本格ベトナム生春巻き

生春巻き、ベトナム語で Gỏi cuốn は、家庭でも作りやすいベトナム料理のひとつです。魚介と野菜を、薄く繊細な半透明のライスペーパーで包んだ、ヘルシーで爽やかな前菜です。

生春巻きとは？

もちろん、ベトナム生まれの料理です。現地名は Gỏi cuốn。夏巻きと呼ばれることもあります。Gỏi cuốn は直訳すると「サラダの巻きもの」という意味で、たっぷりのフレッシュな野菜を包むその特徴をよく表しています。この料理は、軽く爽やかな食べものが好まれる南部の暑い気候の中で生まれたと考えられています。この点については、記事の後半でさらに詳しくご紹介します。

伝統的な主な具材は、レタス、タイバジル、エゴマの葉、干しエビ、茹で豚、フレッシュなエビなど。これらをすべてライスペーパーで巻きます。作り方はとてもシンプルで、肩ひじ張る必要はありません。お店で探す場合は、bánh tráng という名前のライスペーパーを目印にしてください。

生春巻きの起源

生春巻きはベトナム料理としてよく知られていますが、その歴史は実はもう少し複雑で、起源については議論があります。中国で生まれたとする説もありますが、真の発祥を特定するのは簡単ではありません。確かなのは、生春巻きが時代とともに、各地の好みや手に入る食材に合わせて変化してきたということです。

歴史家の間では、中国のポピア（ベトナム語では bò bía）という福建／潮州発祥の生タイプの春巻きが、gỏi cuốn の誕生に影響を与えたのではないかと議論されることがあります。実際、中国のポピアとベトナムの gỏi cuốn には共通点があります。どちらも皮で野菜やタンパク質を包み、ホイシン系のソースを添えて食べることがあるからです。

もともとサイゴンの屋台では、ヒカマ、卵、干しエビ、中国ソーセージ、ピーナッツソースを包んだ bò bía が売られていました。これが、ベトナムの人々が地元の食材で独自のバージョンを作るきっかけになった可能性があります。こうして gỏi cuốn は、より軽く、よりフレッシュな料理へと発展しました。小麦のクレープではなくライスペーパーを使い、炒めた具や油を加えず、たっぷりのフレッシュハーブを添えることで、ベトナムらしさが際立つ一品になったのです。

あるベトナムの記事でも指摘されているように、gỏi cuốn は油を使わず、豊富な青菜とともに食材本来のピュアで自然な風味を楽しめる点が魅力です。つまり、「巻く」という発想自体は中国系移民によってもたらされた可能性があるとしても、ベトナムの gỏi cuốn は独自の個性を確立し、今ではベトナムを象徴する「quốc hồn quốc túy」（国民の魂）ともいえる料理と見なされています。

生春巻きの伝統的なスタイル

この記事の下に掲載しているレシピは、基本を押さえながらも、私たちがこちらのレストランでよく見かけるものに近づけたアレンジ版です。このセクションでは、興味のある方に向けて、生春巻きへの理解をさらに深めていきます。

gỏi cuốn に関する歴史的な記述や研究を見ると、本格的とされるスタイルでは、いくつかの重要な食材が変わらず使われています。伝統的な具材は次のとおりです。

• 豚肉 – 一般的には、皮付きの豚バラ肉を茹でて薄くスライスします。赤身と脂身のバランスを完璧にするため、thịt heo ba chỉ hai đầu da（両面に皮が付いた豚バラ肉）を使うと明記する人もいます。
• エビ – 通常は茹でたエビ（または大エビ）の殻をむき、縦半分に切ります。薄いライスペーパー越しに見える鮮やかなオレンジ色が、春巻きをいっそう食欲をそそる見た目にしてくれます。豚肉とエビの組み合わせは非常に象徴的で、定番のものはしばしば gỏi cuốn tôm thịt（「エビと肉の春巻き」）と呼ばれます。
• 米のビーフン（bún） – やわらかな米麺が、ほどよいボリュームと心地よい弾力を加えます。ソースを受け止める役割もあります。各春巻きに少量のビーフンを入れます。
• フレッシュハーブと葉野菜：生の葉野菜やハーブの組み合わせは、gỏi cuốn の香りを決める大切な要素です。よく使われるのは、土台となるやわらかなグリーンリーフなどのレタス、タイバジル（húng quế）、リムノフィラ（ngò om）、ミント（húng bạc hà）、時には香菜（ngò rí）です。南部のレシピでは、春巻きの端から一本のぞかせる特徴的なアクセントとして、ニラ（hẹ）を加えることもよくあります。地域によっては、エゴマの葉（tía tô）や、よりはっきりしたハーブ感を添える diếp cá（フィッシュミントとして知られる）も使われます（北部や中部でより一般的）。たっぷりのハーブと葉物こそが、gỏi cuốn に「サラダ巻き」らしさを与えます。これらがなければ、フレッシュさも本格らしさも物足りなくなってしまいます。
• 野菜：伝統的な gỏi cuốn には、歯ざわりと爽やかさを加えるため、細切りのきゅうりがよく入ります。家庭によっては、さっと茹でたもやしを加えることもあります。地域によっては、にんじんや大根の漬物をスティック状にして入れることもあり、メコンデルタでは軽い酸味を添えるために青マンゴーを加える場合もあります。

添えるソース

ベトナム南部で伝統的なソースとされるのは tương xay です。発酵大豆をベースにした濃厚で塩気のあるソースで、砕いたピーナッツを加えることもよくあります。初期のものは、もち米と大豆をピュレ状になるまで煮込み、発酵させてなめらかなペーストにしていました。gỏi cuốn 用ソースの古典的な作り方では、にんにくとエシャロットを炒め、そこに tương（ホイシンソースに近い、ベトナムの発酵大豆ペースト）を少量のだしまたはココナッツウォーター、砂糖と合わせ、最後にローストピーナッツと唐辛子を加えます。

このソースは tương đậu phộng（「tương ベースのピーナッツソース」）と呼ばれることもあり、塩気とほんのりした甘みがあり、nước chấm よりも濃厚です。時代とともに、より手軽なホイシン・ピーナッツソース（市販のホイシンソースとピーナッツバターで作るもの）が、特に海外で広まりました。本来の tương ソースの味わいに近いからです。

ピーナッツソースのほかに、もうひとつ本格的なソースがあります。それが nước mắm chua ngọt。にんにくと唐辛子を効かせた、ほんのり甘い有名な魚醤ソースで、ヌクチャム の名で知られています。魚醤、ライム果汁、水、砂糖、にんにく、唐辛子で作られ、ベトナム中部や北部では生春巻きのソースとしてより一般的です。南部では代わりのソースとして使われることもあります。どちらのソースも本格的とされ、選び方は地域の好みや具材によって変わります。たとえば、香りの強いハーブや魚介が入った春巻きには nước chấm がよく合い、豚肉とエビの定番スタイルにはピーナッツソースが好まれます。実際、食卓に両方のソースが並ぶことも珍しくありません。

地域ごとの呼び名とバリエーション

南部（この料理が生まれた可能性が高い地域）では、一般的に gỏi cuốn と呼ばれます。北部ではしばしば nem cuốn（直訳すると「巻いたネム」）と呼ばれます。北ベトナム料理では、nem という言葉が巻いた料理を指すことがあるためです。中部では bánh tráng cuốn（「ライスペーパー巻き」）と呼ばれることもあります。こうした呼び名の違いはあっても、料理の基本的な考え方は同じです。ただし、地域ごとの味の好みは添えるものに表れます。北部では通常、nem cuốn に合わせて調合した魚醤ソース（nước mắm pha）と、kinh giới（ベトナムバーム）やエゴマ（tía tô）などの地元のハーブを添えます。南部では、大豆ソース（tương）とやや甘めの味わいが好まれます。

またベトナムには、「món cuốn」（巻きもの料理）という大きなカテゴリーに属する具材のバリエーションが数多くあります。エビと豚肉（tôm thịt）の定番スタイルが最もよく知られていますが、ほかにも長くベトナムの食文化に根付いているレシピがあります。

• Gỏi cuốn chay：ベジタリアン春巻き。タンパク源として揚げ豆腐やテンペを使い、にんじん、ヒカマ、ニラなどの野菜を足すことが多いです。仏教料理の一環として何世紀も前から親しまれてきました。ベトナムのベジタリアン春巻きには、肉の代わりに揚げ豆腐のスライス、オムレツ、炒めたきのこが入ることもあります。
• Bì cuốn：細切りの豚皮（bì）を煎り米粉と混ぜ、レタスやハーブと一緒に巻いたもの。南部の名物である bì cuốn は、具材は異なるものの、それ自体が本格的な一品とされています。
• Nem nướng cuốn：焼き豚の春巻き。味付けした豚肉のつくね（nem nướng）を、レタス、きゅうり、ピクルス、ハーブとともにライスペーパーで巻きます。甘辛い唐辛子とピーナッツのソースを添えることが多い一品です。ベトナム中部および中南部で人気があります。
• Phở cuốn：ハノイ名物。乾燥ライスペーパーの代わりに、フォーに使われる幅広の米麺シートを使います。牛肉、ハーブ、レタスを中に巻き、魚醤ソースにつけて食べます。

• Bò bía：上で触れたように、ベトナムでは gỏi cuốn と同じ仲間と見なされることもあります。中国の popiah を直接アレンジしたもので、小麦のクレープに、炒めたヒカマとにんじん、中国ソーセージ、卵、干しエビを包み、ホイシン・ピーナッツソースにつけて食べます。別の屋台で売られることが多いものの、gỏi cuốn の「いとこ」のような存在とされています。

生春巻きはどんな味？

生春巻きは、味わいも食感もとてもユニークです。きちんと締めて巻かれていると、最初のひと口でライスペーパーにわずかな抵抗を感じ、もちっとした心地よい噛みごたえが楽しめます。

ライスペーパーが破れると、中からさまざまな食感と風味が一気に広がります。具材の大きな部分を占めることが多い米のビーフンは、やわらかく軽い食感で、野菜やタンパク質の歯ごたえと心地よいコントラストを生みます。

にんじん、きゅうり、レタス、ミントの葉といった野菜は、みずみずしい風味とハーブの香りを添え、ほかの具材とのバランスを整えます。エビ、豚肉、鶏肉、豆腐などのタンパク質は、しっかりした食感とうま味を加え、味わいをさらに豊かにしてくれます。

そして、生春巻きに欠かせないのがディップソースです。甘いソースでも、辛いソースでも、塩気のあるソースでも、具材全体をまとめ、バランスの取れたおいしさに仕上げてくれます。

生春巻きの具材

伝統的なベトナム生春巻きには、シャキシャキのレタス、千切りにんじん、細切りの紫キャベツ、もやしをエビと合わせて使います。米のビーフンを入れると、1本1本にほどよい食べごたえが出ますが、全体の軽やかさはそのままです。（私が軽いものを提案するなんて珍しいので、そこは見逃してください！）

さらに、ミントや香菜などのフレッシュハーブを2〜3枚加えると、ひと口ごとに爽やかな香りが広がります。具を詰め込みすぎたり、きつく巻きすぎたりしないようにしてください。ライスペーパーが破れてしまうことがあります。

ソースにはホイシンソースを使います。代用するなら、半量のオイスターソースに砂糖大さじ1を加えてください。ホイシンソースが見つかりにくい場合は、リンク先の記事で手作りレシピも紹介しています。

生春巻き用エビの下ごしらえ

エビは加熱済みのものを買うか、沸騰した湯で約1〜2分、ピンク色になり不透明になるまでさっと茹でます。春巻きの中で平らに並べやすいよう、縦半分に切ってください。

生春巻き用のライスペーパー

ベトナム生春巻き用のライスペーパーは、フランスの多くの大型スーパーやアジア食材店で購入できます。米から作られた、薄く乾燥した半透明の丸いシートです。直径は約22cmで、好みの具材を自由に包めます。

一番のコツは、巻きやすくするためにライスペーパーを浸す時間を見極めることです。とはいえ、浸す時間はほんの数秒。先に具材をすべて準備しておき、すぐに組み立てられる状態にしておきましょう。

おすすめの代替具材

タンパク質 : グリルチキン、チャーシュー、中華風赤い焼き豚、豆腐、ベトナム風パテ
野菜 : 薄切りパプリカ、きゅうり、スパイラルカット野菜、ベトナム風なます
果物 : マンゴー、パイナップル、いちご

生春巻きの保存方法は？

巻いてから1〜2時間以内に、できたてを食べるのが一番です。ただし、ラップで覆って冷蔵すれば、24時間以内ならおいしく食べられます。

なお、冷蔵庫に入れると水分が抜けるため、ライスペーパーはやや硬くなりやすいです。

料理の参考資料

• Món cuốn Việt: Cuộc ‘viễn du’ của món ăn bình dân — phunuonline.com.vn
• 春巻きの歴史 — juleeho.com (https://juleeho.com/food-history-101-blog/history-of-spring-rolls)
• Gỏi cuốn Sài Gòn — dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
• Gỏi cuốn — vi.wikipedia.org (https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%8Fi_cu%E1%BB%91n)
• Gỏi cuốn: フレッシュでおいしい物語 — mrlinhadventure.com (
• Gỏi cuốn Sài Gòn— dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)