ボウルに材料をすべて入れ、泡立て器でなめらかに混ぜ合わせます。さらっとした仕上がりにしたい場合は、水を少しずつ加えて調整してください。

器に移し、砕いたピーナッツをさらに少し散らします。

ザルにあげて冷水で洗い、使うまで冷蔵庫で冷やしておきます。茹で汁は捨てないでください。

茹で汁を再び沸騰させ、エビを加えて1〜1.5分、ピンク色になり、身が不透明になるまで茹でます。

エビをすぐに湯から取り出し、水気を切って冷蔵庫で冷まします。

冷めたら、殻が付いている場合は取り除き、縦半分に切って2枚にします。使うまで取り分けておきます。

取り出して余分な水気を振り落とし、湿らせた布巾の上に平らに広げます。ライスペーパーはまだ少し硬く感じるかもしれませんが、巻いているうちにしなやかになります。

ライスペーパーを具材にかぶせるように、半分ほどまで筒状に巻きます。左右の端を封筒のように内側へ折り込みます。

折り目に沿って、半分に切ったエビを2枚、切り口を下にして並べます。エビの横にパクチーとミントの葉を数枚のせます。しっかり締めながら最後まで巻き、閉じます。

残りのライスペーパーも同様に巻きます。巻き終わりを下にして置き、ピーナッツソースを添えてすぐにお召し上がりください。