本格アイオリソースのレシピ

すりつぶしたにんにくに卵黄とエクストラバージンオリーブオイルを合わせ、すり鉢で乳化させて作る、加熱しないプロヴァンスのソース。

まだほんのり温かいゆでたタラのひと切れ、湯気の立つじゃがいも、にんじんが数本。そしてテーブルの真ん中には、黄金色のソースをたっぷり入れたすり鉢。誰もが待ちきれずにスプーンを差し入れます。

まず生のにんにくがピリッと効き、続いてオリーブオイルが全体をまろやかにまとめます。レモンは全体の爽やかさを保つのにちょうどいい量だけ。これを味わったあとでは、戸棚にある瓶入りのマヨネーズがずいぶん味気なく感じられます。

アイオリとは?

アイオリはプロヴァンス地方の、火を通さないソースです。にんにくを塩と一緒にすりつぶしてペースト状にし、卵黄2個を加えたら、エクストラバージンオリーブオイルを少しずつ加えながらすりこぎで乳化させ、レモン汁を少々加えます。乳化の仕組みはマヨネーズと同じですが、定番のマヨネーズがクセのない油で作り、にんにくを使わないのに対して、アイオリはにんにくをベースにオリーブオイルだけで作ります。日本のマヨネーズやシラチャーマヨネーズよりも濃厚で、香りも豊かなソースです。にんにくと柑橘の組み合わせはアンティル諸島のソース・シアンにも見られますが、こちらはずっとさらりとしています。

名前の由来はオック語で、alhは「にんにく」、òliは「油」を意味します。名前がそのままレシピになっているのです。プロヴァンスでは、ソースのアイオリと、それを添えて食べるボリュームのある一皿「グラン・アイオリ」とを区別しています。

金曜日の食卓の真ん中にはアイオリ

プロヴァンスの家庭では、アイオリは肉断ちの日、とくに金曜日に、魚や野菜と一緒に食べる料理でした。もったりとした質感と黄金色から、オリーブオイルがバターの代わりを務めるこの地方では「プロヴァンスのバター」とも呼ばれます。1891年には、詩人フレデリック・ミストラルが、プロヴァンス語を守るために創刊した新聞を『アイオリ』と名づけたほどです。

グラン・アイオリでは、すり鉢を囲むように、塩抜きしてゆでた塩ダラ、蒸し野菜(じゃがいも、にんじん、カリフラワー、さやいんげん)、固ゆで卵が並びます。魚と野菜はほんのり温かい状態で出し、ソースは常温のままにします。プロヴァンスでは今もいくつもの村でアイオリ祭りが開かれ、大きな食卓を囲んで屋外で食事を楽しみます。

ピレネー山脈の向こう側、カタルーニャのアリオリは卵を使わず、にんにく、塩、オリーブオイルだけで乳化させます。オイルを一滴ずつ加えながら長い時間をかけて練り上げるうえ、分離しやすいソースです。プロヴァンス風は卵黄を加えるので乳化が安定し、より多くのオイルを混ぜ込むことができます。

アイオリの主な材料

すべてはにんにくから始まります。目安は4人分で4片。まろやかな味にしたいなら3片、しっかり効かせたいなら5片にします。緑色の芽は苦みのもとになるので、1片ずつ半分に切って芽を取り除きます。細かい塩をひとつまみ加えると、すりこぎでにんにくをなめらかなペーストにしやすくなります。生のにんにくは辛みがそのまま残り、フライドガーリックの香ばしさとはまったく別物です。

卵黄2個に含まれるレシチンが、オイルとソースのほかの材料を結びつけます。卵黄はオイルやにんにくと同じく、常温にしておきます。材料同士の温度差は、ソースが分離するいちばんの原因です。

アイオリの味を決めるのはエクストラバージンオリーブオイルです。青草のような香りのする、ピリッと辛みの強いオイルはソースを苦くするので、まろやかでフルーティーなものを選びましょう。途中で加える搾りたてのレモン汁が、オイルのこってり感とのバランスをとります。マスタードや酢はマヨネーズの領分です。

おいしいアイオリを作るためのポイント

最初はすりこぎを休まず回しながらオイルを一滴ずつ加え、ベースにとろみがついて不透明になるまで続けます。そこまできて初めて、オイルを細い糸のように垂らしながら加えていきます。乳化にかかる時間は全部で約8分です。もし分離してしまったら、清潔なボウルに常温に戻した卵黄を1個入れてやり直し、分離したソースをオイルと同じ要領で、ごく細くゆっくりと垂らしながら混ぜ込みます。すり鉢がなければ、泡立て器やブレンダーでも同じ手順で作れます。

アイオリに合う料理は?

アイオリは常温で出し、決して温めません。熱で乳化が壊れてしまうからです。グラン・アイオリのほかにも、魚の切り身のエアフライヤー焼きやタラのアクラ、エアフライヤーで作る魚のパン粉焼きによく合います。ウフ・ミモザのマヨネーズの代わりにスプーン1杯使えば、よりにんにくの効いた味わいになります。

野菜なら、まだほんのり温かいズッキーニのエアフライヤー焼きやなすのエアフライヤー焼きがよく合います。アイオリはボウルに入れてラップをかけ、冷蔵庫で最長24時間保存できます。冷凍はできません。作るのは当日、早くても食べる3〜4時間前までにとどめ、食卓に出す20分前に冷蔵庫から出しておくのがいちばんです。