夏のバーベキューを盛り上げてくれる、本場チュニジアのメルゲーズのレシピ

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炭火の上でジュージューと焼けるメルゲーズの香りが漂えば、それだけでみんながバーベキューのまわりに集まってきます。著者セル・コスの母から受け継がれたこの伝統的なシャルキュトリーのレシピでは、ハリッサで辛みをきかせ、フェンネルで香りづけしたスパイシーなソーセージが作れます。あっという間になくなるので、多めに用意しておきましょう。

メルゲーズとは？

メルゲーズは北アフリカ発祥のスパイシーなソーセージで、チュニジア、アルジェリア、モロッコでとても人気があります。伝統的には羊肉または牛肉で作られ、味付けは地域や家庭のレシピによって異なります。

その名前は、ベルベル語で「ソーセージ」を意味する「アメルガズ」に由来すると考えられています。

ハリッサとフェンネル、チュニジア流の決め手

チュニジアのメルゲーズは、スパイスをたっぷり使った、はっきりとした味わいが特徴です。赤唐辛子のペーストであるハリッサが入っていることが多く、辛みと深みを加えてくれます。

挽いたフェンネルシードも、チュニジア風ならではのもうひとつの特徴です。そのアニスのような香りが、肉のコクとよく合います。

メルゲーズの主な材料

このレシピでは、牛の赤身肉と脂身の多いラム肉を同量ずつ合わせ、しっとりやわらかな食感と豊かな味わいに仕上げます。混ぜ合わせた肉だねは、細い羊腸に詰めます。

ハリッサ、スイートパプリカ、こしょう、挽いたフェンネルシードを、少量のオリーブオイルとともに肉に混ぜ込みます。セルヴラやポートワイン風味のブーダン・ブランとは違い、ここではとても力強い風味を目指します。とはいえ、分量はお好みに合わせて調整してください。

メルゲーズ作りを成功させるポイント

スパイスがむらなく行き渡るよう、肉としっかり混ぜ合わせてください。その後、腸詰めする前に肉だねを冷蔵庫でひと晩寝かせます。こうすることで風味が引き出され、より深まります。

腸詰めしたら、火を通す前にメルゲーズを冷蔵庫で36時間吊るしておきます。こうして乾燥させることで、身が締まり、形の整ったソーセージになります。

加熱方法としては、やはりバーベキューが最適です。強火で表面にこんがりと焼き色がつき、中はしっとりジューシーに仕上がります。