ラフマジュン – ひき肉をのせたトルコの薄焼きパン

ひき肉、トマト、玉ねぎ、唐辛子、パセリを合わせた生の具をのせ、高温に熱した石の上で数分焼き上げる、パリッとした薄焼きパン。

ラフマジュンがオーブンに入っているのはほんの数分ですが、焼けた肉と唐辛子の香りがもうキッチンいっぱいに広がります。縁の生地はパリッと音を立て、真ん中の赤い具はジューシーなままです。

トルコでは、パセリをたっぷりのせてレモンを少し搾り、くるりと巻いて手で食べます。大皿いっぱいに盛っても、焼くのにかかった時間より早くなくなってしまうことがよくあります。

ラフマジュンとは？

ラフマジュンは、ごく薄くのばした生地に、ひき肉、すりおろしたトマトと玉ねぎ、唐辛子ペースト、パセリを合わせた生の具を薄く広げたものです。全体を一緒に焼くので、生地の縁はパリッと、具はしっとりやわらかく仕上がります。「トルコ風ピザ」と呼ばれることもありますが、チーズはのらず、ソースを別に塗ることもありません。食べるときはくるりと巻いて、手で持って食べます。

名前の由来はアラビア語のラフム・ビ・アジーン（lahm bi-‘ajīn）で、「生地付きの肉」という意味です。国によっては、lahmajun、lahmajoun、lahmajoと表記されることもあります。

レバントとアナトリアから伝わる肉のせパン

ラフマジュンのルーツは、レバント、メソポタミア、アナトリア南東部に共通する伝統にあります。これらの地域では古くから、スパイスをきかせた肉をのせた薄いパンが焼かれてきました。17世紀には、オスマン帝国の旅行家エヴリヤ・チェレビが、肉入りの生地ラフム・アジンリ・ボレキ（lahm-ı acinli börek）についてすでに書き記しています。

トルコでは、町ごとに独自のスタイルがあります。ガズィアンテプのラフマジュンはにんにくとパセリを、シャンルウルファのものは玉ねぎと、この地方の色がとても濃い乾燥唐辛子イソトをきかせるのが特徴です。職人の店では、ズルフ（zırh）と呼ばれる大きく湾曲した刃物で肉を刻むことが多く、焼くのは石窯です。

下のレシピは、家庭用オーブンで作れるようにした家庭版です。ほどよく脂ののったひき肉を使い、石窯の代わりにしっかり予熱したピザストーンで焼きます。

ラフマジュンの主な材料

生地に使うのは小麦粉、水、塩、ひとつまみの砂糖だけで、イーストも油脂も入れません。生地を休ませてからごく薄くのばすことで、しなやかさとパリッとした縁が生まれます。

具のベースは、ほどよく脂ののったひき肉です。焼くと脂が溶け出して、全体をしっとりやわらかく保ちます。トマトと玉ねぎはみじん切りではなくすりおろし、その水分で肉をゆるめて薄くのばせるようにします。トマトペーストがうま味と赤い色を強めます。

辛みのもとは、トルコの2つの食材です。赤唐辛子のペーストビベル・サルチャス（biber salçası）と、乾燥唐辛子のフレークプル・ビベル（pul biber）です。黒こしょうと刻んだパセリを加えて具が完成します。このレシピには、にんにくもチーズもスマックも入りません。

おいしいラフマジュンを焼くためのポイント

オーブンとピザストーンは、生地を入れる前にしっかり熱しておきます。そうしないと、生地はパリッとせずに乾いてしまいます。生地を30 gずつに分けると小ぶりのラフマジュンになり、ピザストーンにのせやすくなります。

具は生のまま惜しまずにのせ、指先で縁まで広げます。焼き上がりは縁がこんがりと色づき、中央は巻けるくらいのやわらかさを保っています。

熱々のうちに、パセリ、薄切りにした玉ねぎ、くし形に切ったレモンを添えて出し、各自が自分の分にのせて巻けるようにしましょう。おうちでストリートフードの夜を楽しむなら、ケバブやサモサ、マルタバ・テロールと並べてもよく合います。