本格ファラフェル

生のひよこ豆にフレッシュハーブとクミンを合わせた、パレスチナのファラフェル。揚げてからピタパンにはさみ、タヒニソースと一緒にいただきます。

土曜日の朝、揚げ物とクミンの香りが漂ってくると、コーヒーを飲む前からお腹がすいてきます。油から上げたばかりのファラフェルは熱々で、でこぼこした表面はかじるとカリッと割れ、パセリとパクチーがたっぷり詰まった、緑色のふんわりとした中身が顔を出します。

ほんのり温かいピタパンにファラフェルを入れ、タヒニソースをひとさじ、シャキシャキした野菜を少し、酸味のしっかりきいたピクルスと一緒にはさみます。驚くのはひと口目。一度も鍋で煮ていないひよこ豆なのに、こんなにも軽やかなのです。

ファラフェルとは？

ファラフェルは、乾燥ひよこ豆をひと晩水に浸し、生のまま玉ねぎ、にんにく、イタリアンパセリ、パクチー、スパイスと一緒に攪拌して、丸めて揚げたものです。生地はあえて粒感を残し、フムスより少し粗めに仕上げます。小麦粉も卵も使いません。熱い油の中で、生のひよこ豆のでんぷんが生地をつなぎとめてくれるのです。完全に植物性の料理なので、ほかの豆類のレシピの仲間に加えてください。

この言葉はアラビア語ですが、語源についてはいまも議論が分かれています。「そら豆がたくさん」を意味するコプト語のpha la phelに由来するという説もあれば、アラビア語でそら豆を指すフールから来ているという説もあります。エジプトでは一般にターメイヤと呼ばれますが、アレクサンドリアだけはファラフェルという名前を残しています。

エジプトのターメイヤからエルサレムの屋台へ

ファラフェルはもともとエジプトの料理で、乾燥そら豆の挽き割りを平たく成形したものでした。断食の期間中は肉を口にできないコプト教徒の、四旬節の料理だったという説もあれば、19世紀末にアレクサンドリアで生まれたという説もあります。第一次世界大戦後、このレシピはレバント地方、つまりパレスチナ、レバノン、シリア、ヨルダンへと伝わりました。

レバント地方ではそら豆よりもひよこ豆のほうが身近なため、料理人たちは豆を置き換えました。その違いは食べてみるとよくわかります。そら豆のターメイヤは軽く、中は鮮やかな緑色。一方、ひよこ豆のファラフェルはナッツのような風味が強く、表面もよりカリッとしています。ヨーロッパやアメリカで広く定着したのは、こちらのひよこ豆のほうです。

エルサレムの旧市街では、ファラフェルは朝食に食べられています。売り手は朝に揚げたものを屋台で売り、客が払いたい金額に応じて紙袋に詰めてくれます。家庭では、前の晩からひよこ豆を水に浸しておき、週末によく作られます。

ファラフェルの主な材料

すべての基本は乾燥ひよこ豆250 gです。ひと晩水に浸すと2～3倍にふくらむので、それを生のままフードプロセッサーにかけます。ゆでたひよこ豆や缶詰のひよこ豆を使うと、油の中で生地が崩れてしまいます。エスニック食材店で乾燥そら豆の挽き割りが手に入れば、ひよこ豆の半量までを置き換えることができます。

玉ねぎとにんにくが風味を生み、イタリアンパセリとパクチーが中身を緑色に染めます。赤唐辛子か青唐辛子を加えるとピリッとした辛みが出ますが、入れるかどうかはお好みで。スパイスはクミンパウダー（ブラッククミンと間違えないように）、コリアンダーパウダー、そして塩。ベーキングパウダーは揚げる直前、最後に加えて、中の生地を軽く仕上げます。

食卓では、それぞれがピタパンにファラフェル、タヒニソース、いろいろな野菜、ピクルスを詰めていただきます。ごまのペーストで作るタヒニソースは、クリーミーでほのかな苦みを添えてくれます。ピクルスの酸味は、揚げ物の脂っこさを和らげます。

ファラフェルを上手に作るためのポイント

生地がなめらかになる前にフードプロセッサーを止めます。粒感を残しておかないと、ファラフェルが詰まった重い仕上がりになってしまいます。

ファラフェル用のスプーンがあれば、生地を団子状にしてそのまま油に落とします。ない場合は、くるみ大の団子を手で丸め、手のひらではさんでごく軽くつぶします。

油は深さ5～7 cmほど入れて、180 °Cに熱します。油の温度が下がらないよう、中華鍋に一度にたくさん入れすぎないようにして、深みのあるきつね色になるまで約5分揚げます。

ファラフェルは油から上げたらすぐ、表面がまだカリッとしているうちにいただきます。ベーキングパウダーを加える前の生地なら、冷蔵庫で数日、冷凍庫で数か月保存できます。ベーキングパウダーは揚げるときに加えてください。