ベシャメルソース

フランス料理の基本となるホワイトソース。材料はバターと小麦粉のルウ、冷たい牛乳、塩、こしょう、そしてナツメグひとつまみです。

表面がこんがり焼けたクロックムッシュ、フォークを入れるととろけるラザニア、オーブンで黄金色に焼き上げたカリフラワーのグラタン。どれも始まりは同じ小鍋です。バターが泡立ち、小麦粉が色づかないままなじんだら、冷たい牛乳がそのペーストをなめらかでつやのあるソースに変えていきます。

仕上げにすりおろしたナツメグを加えると、キッチンいっぱいに香りが広がります。少しのバターと小麦粉と牛乳、そして泡立て器があれば、ソースはもうスプーンの背をとろりと覆っています。

ベシャメルソースとは？

ベシャメルソースは、ホワイトルウでとろみをつけた白いソースです。同じ重さのバターと小麦粉を色づけないように一緒に加熱し、牛乳でのばして作ります。味つけは塩、こしょう、ナツメグだけです。オランデーズソースと同じく古典料理のマザーソースのひとつで、あとから風味を足していくためのクセのないベースです。溶かしたチーズを加えると、モルネーソースになります。

この名前は、ルイ14世の財政家で、宮廷の給仕長も務めたノワンテル侯爵ルイ・ド・ベシャメイユ（1630-1703）にちなんだものです。本人が料理をしていたことを示すものは何もありません。当時は、料理人が自分の考案した料理を貴族に献じることがよくあったのです。イタリアでは、同じソースをベシャメッラと呼びます。

17世紀のフランス料理から生まれたソース

17世紀までは、ソースのとろみづけにパンの白い部分やすりつぶしたアーモンド、卵黄が使われていました。それが少しずつ、油脂と小麦粉を一緒に加熱したルウに取って代わられていきます。1651年にはすでに、フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌの『フランスの料理人』に、現在のベシャメルソースに近い、ルウと牛乳で作るソースが記されています。

1903年、オーギュスト・エスコフィエは『料理の手引き』の中で、ヴルーテ、エスパニョール、オランデーズ、トマトソースとともに、このソースを5つのマザーソースのひとつに位置づけました。彼のレストラン版は、赤身の仔牛肉と一緒にじっくり煮込むものでした。家庭では、ルウ、牛乳、味つけという基本だけが受け継がれています。

イタリアには別の説があります。カトリーヌ・ド・メディシスが、のちのアンリ2世に嫁いだ際、トスカーナからサルサ・コッラ、つまり「糊のソース」を持ち込んだというのです。ところが、彼女の宮廷の記録にはイタリア人料理人の名前がひとつも見当たりません。イタリアではベシャメッラが、ラザニア・ボロネーゼからカネロニまで、オーブン料理のつなぎとして定着しました。

ベシャメルソースの主な材料

バターと小麦粉を各25 gずつ使い、ホワイトルウを作ります。色づかせないように混ぜながら数分加熱すると、生の小麦粉の風味が抜け、白っぽいまま仕上がります。グルテンフリーのベシャメルソースにするなら、小麦粉の代わりにグルテンフリーのミックス粉を使います。

牛乳は冷たいものを使います。熱いルウに注ぐとゆっくり温まりながらなじむので、ダマができにくくなります。ソースにやさしい味わいとクリーミーな口当たりを与えるのも、この牛乳です。

塩とこしょうで味を調え、すりおろしたてのナツメグで定番の風味を加えます。ほんのひとつまみで十分です。主張しすぎず、ほどよく香りを添えてくれます。

なめらかなベシャメルソースに仕上げるコツ

最初に加える牛乳は大さじ2と少なめにし、ルウに完全に吸わせてから次へ進みます。残りの牛乳は、泡立て器で絶えず混ぜながら少しずつ加えます。それでもダマができてしまったら、ソースをこし器でこします。

スプーンの背をとろりと覆うくらいがちょうどよい濃度です。クリーミーでなめらか、決してぼってりと重くならない状態が目安です。ゆるすぎるときは、混ぜながら加熱を続けます。かたすぎるときは、冷たい牛乳を少し加えてのばします。

保存するときは、ラップを表面にぴったりと貼りつけておきます。そうしないと膜が張ってしまいます。冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で2〜3か月保存できます。温め直すときは弱火にかけて混ぜながら加熱し、かたくなりすぎていたら冷たい牛乳を少量加えます。

ベシャメルソースの使い方

この分量で小鍋1杯分ができ、クロックムッシュや、野菜にソースをかけたひと皿には十分な量です。ラザニアや大きなグラタンを作るなら、すべてを2倍か3倍にします。アスパラガスやブロッコリー、ポロねぎにかけるときは、牛乳の一部をその野菜のゆで汁少量に替えます。

温かいベシャメルソースに、すりおろしたグリュイエールチーズかコンテチーズ100 gを加えて弱火で溶かせば、チーズグラタンのベースとなるモルネーソースになります。