グアバオ – 豚の煮込みをはさんだ台湾の蒸しパン

半月形に折りたたみ、豚バラ肉の煮込み、炒めたからし菜の漬物、ピーナッツパウダー、パクチーをはさんだ台湾の蒸しパン。

食卓を整える間も待ちきれず、まな板の前に立ったまま頬張ってしまう食べ物があります。グアバオもそのひとつです。

まだほんのり温かい蒸しパンを開くと、つややかに煮からめられ、口の中でとろける豚肉がひと切れ。からし菜の漬物が酸味のあるシャキッとした歯ごたえを添え、ピーナッツパウダーが煮汁と混ざり合います。仕上げにパクチーをひと枝のせれば、ひと口目からもう次のひと口が欲しくなります。

グアバオとは？

グアバオ（刈包）は、楕円形にのばした生地を二つ折りにして蒸した小さなパンで、本のように開いて具をはさみます。台湾での定番の具は4つ。生抽と氷砂糖で煮込んだ豚バラ肉のスライス、炒めたからし菜の漬物（酸菜）、ピーナッツパウダー、そしてパクチーです。

レストランでは海鮮醤やマヨネーズ、きゅうり、五香粉を加えることも多いのですが、どれも台湾のグアバオには使われない材料です。下のレシピではこの基本を守りつつ、少量の味噌と豆板醤で煮込みの味を引き立てています。

名前は福建語のクアパオに由来し、パンの切れ目から、「切る」「割る」を意味するクアと結びつけて説明されることがよくあります。折りたたんだ形から蓮の葉パンとも呼ばれます。英語では「バオバン」といいますが、これは「パン」を二重に言う表現です。

年末のひと品から屋台の軽食へ

グアバオは、中国南東部の沿岸にある福建省の料理と結びつけられることが多く、福建系の移民とともに台湾へ伝わったといわれています。台湾では、経営者が従業員にふるまう年末の食事会ウェイヤー（尾牙）と結びついています。具をはさんだパンはお金でふくらんだ財布を思わせ、翌年に向けて縁起がよいとされています。

「虎が豚をかむ」（虎咬豬）という台湾での愛称は、パンが豚肉のスライスをぱくりとはさむ姿から来ています。今では一年中、夜市や小さな店で売られていて、手軽にさっと食べられています。

その後、グアバオは世界中に広まり、今ではフライドチキンやプルドポーク、豆腐をはさむレストランもあります。こうしたアレンジもおいしいことはありますが、豚の脂、からし菜の酸味、ピーナッツの甘みという台湾ならではのバランスは失われてしまいます。

グアバオの主な材料

パン生地はシンプルで、材料は小麦粉、イースト、ベーキングパウダー、砂糖、ぬるま湯だけ。牛乳も油脂も使いません。イーストとベーキングパウダーを併用することで、白くて軽い生地に仕上がり、折りたたんでもしなやかさを保ちます。豚バラ肉は煮込む前にスライスし、紹興酒、氷砂糖、八角、しょうが、にんにく、唐辛子、青ねぎと一緒にじっくり煮込みます。

味噌と、四川の唐辛子入りそら豆みそである豆板醤が、煮込みに発酵食品ならではの深みとほどよい辛みを与えます。氷砂糖は溶けてつややかな煮汁となり、肉に照りを出します。ごま油は香ばしい風味を添えてくれます。

酸菜は中国のからし菜を発酵させたもので、豚肉に足りない酸味と歯ごたえを補ってくれます。塩抜きしてから、にんにく、唐辛子、少量の砂糖と一緒にラードで炒めれば、肉のこってり感をさっぱりさせてくれます。豆板醤と同じく、アジア食材店で袋入りのものが手に入ります。最後に、甘みのあるピーナッツパウダーと爽やかなパクチーで、ひと口が完成します。

おいしいグアバオを作るためのポイント

生地はつるりとなめらかになるまでしっかりこね、パンの折り目にはひとつずつクッキングシートをはさみましょう。こうすると、上下の生地が破れずにきれいにはがれます。

鍋に水を張ったら、まだ冷たいうちにせいろをのせましょう。水が温まるあいだに、パンがゆっくりとふくらみます。豚肉はふたをして約45分煮込み、火から下ろしてそのまま休ませると、煮汁がしっかりしみ込みます。グアバオは、パンがやわらかさを保っている温かいうちに召し上がってください。