自家製オニオンパコラ（カンダ・バジ）

マハーラーシュトラ州のオニオンパコラ。ひよこ豆粉はほんの少しでつなぎ、カリッとするまで揚げます。

朝から雨が降り続き、夕方5時ごろになると、熱々でカリッとしたものが無性に食べたくなります。インドなら、その答えは油を張った深めのフライパンの中にあります。ひよこ豆粉をごく薄くまとわせた細切りの玉ねぎが、こんがりと色づき、ツンツンと毛羽立って、まるでレースのような姿で揚がってくるのです。

アジョワン、カレーリーフ、青唐辛子の香りが漂います。熱々をつまんでミントチャツネにつけ、もうひとつと手を伸ばすうちに、チャイが冷めていきます。

オニオンパコラとは？

オニオンパコラはインドのフリッターです。薄切りにした玉ねぎに青唐辛子、しょうが、ハーブを混ぜ、ひよこ豆粉（ベサン）と少量の米粉でまとめて、たっぷりの油で揚げます。マハーラーシュトラ州ではカンダ・バジと呼ばれています。

ほかのパコラとの違いは、その配合にあります。玉ねぎはたっぷり、粉はほんの少し。全体をつなぐのは、塩をした玉ねぎから出る水分です。サモサと同じく、インド料理の屋台料理には欠かせない存在です。

カンダはマラーティー語で「玉ねぎ」を意味し、バジは「揚げた」という意味のサンスクリット語バルジタに由来します。パコラの語源はサンスクリット語のパクヴァヴァタで、火を通した小さなひと切れを指します。ヒンディー語ではピャーズ・パコーダとも呼ばれます。

中世の文献からモンスーンの屋台へ

ひよこ豆粉を使った野菜の揚げ物は、中世インドの文献『ローコーパカーラ』（1025年）や『マーナソッラーサ』（1130年）にすでに登場します。揚げ物であるため、これらは、煮た料理より水分が少なく持ち運びしやすい「しっかり火を通した」料理、パッキ・ラソイに分類されていました。

マハーラーシュトラ州では、カンダ・バジは屋台の軽食です。ムンバイでもプネーでも、モンスーンの雨の季節につきものです。湯気の立つ屋台、ジュージューと音を立てる油、そして熱々のチャイ。よく知られたバリエーションのケクダ・バジは、マラーティー語で「カニ」を意味する言葉にちなんだ名前です。油の中で、長く切った玉ねぎがカニの脚のように広がるからです。

同じベサンの衣は、ほかの野菜にも使われます。薄切りのじゃがいも（アルー・パコラ）、丸ごとのほうれん草の葉（パラク・パコラ）、小房に分けたカリフラワー（ゴビ・パコラ）などです。じゃがいもとカリフラワーの組み合わせはアルーゴビに、ほうれん草はパラクパニールにも登場します。

オニオンパコラの主な材料

仕事のほとんどは玉ねぎがしてくれます。薄切りにして塩と一緒に指でぎゅっともむと、数分で水分が出てきて、その水分が粉をつなぎます。青唐辛子、すりおろしたしょうが、カレーリーフ（または生のコリアンダー）、数枚のミントの葉が香りを生み出します。

ひよこ豆粉（ベサン）は、インド食材店やアジア食材店で手に入ります。ヘーゼルナッツのような風味があり、すぐに色づきます。米粉を少し加えると衣がしっかりします。米粉は細挽きのセモリナ粉やコーンスターチで代用しても問題ありません。

アジョワン（アジュワイン）はタイムに似た風味をもつ小さな種で、パコラには欠かせないスパイスです。水に浸したカシューナッツはお好みで加えてください。ところどころにカリッとした食感が生まれます。添えるのは、ミントやタマリンドのチャツネ、またはよく冷えたライタです。

パコラをカリッと揚げるためのポイント

カリッとした食感は、あえて少なめにした粉の配合から生まれます。目安は、玉ねぎ300gに対してベサン約150g。生地はしっとりと固くまとまったかたまりの状態にとどめ、決して流れるようなゆるい生地にはしないでください。

水は大さじ2ずつ加えます。水が多すぎると、油を吸ってべちゃっとした仕上がりになってしまいます。よく熱した油をひとさじ生地に回し入れると、さらにカリッと仕上がります。

揚げ油は170〜180 °Cを保ちましょう。生地を少し落として、すぐに浮き上がってくれば適温です。油が熱すぎると中に火が通る前に外側が焦げ、ぬるすぎると油っぽい仕上がりになります。カンダ・バジは一度だけ揚げて、すぐに食べるものです。前もって作っておく場合は、食卓に出す直前に二度揚げすると、カリッとした食感がよみがえります。