Servings: 4
材料
- 300 g 玉ねぎ （大2個ほど）、薄切り
- 150 g ひよこ豆粉 （ベサン）
- 1.5 大さじ 米粉 または細挽きのセモリナ粉、またはコーンスターチ
- 0.75 小さじ 塩
- 2 青唐辛子 みじん切り
- 0.5 小さじ しょうが すりおろし（お好みで）
- 0.5 小さじ アジョワンシード （アジュワイン）
- 1 枝 カレーリーフ みじん切り、またはパクチー大さじ2
- 10 枚 ミントの葉 みじん切り（お好みで）
- 35 g カシューナッツ 15分水に浸してから水気をきる（お好みで）
- 1 大さじ 油 よく熱したもの、生地用
- 揚げ油
Procédé
- 玉ねぎを薄切りにし、ボウルに入れます。300 g 玉ねぎ
- 青唐辛子、しょうが、カレーリーフ、ミント、塩を加えます。0.75 小さじ 塩, 2 青唐辛子, 0.5 小さじ しょうが, 1 枝 カレーリーフ, 10 枚 ミントの葉
- 玉ねぎをつぶさないように、指で何度かもみます。
- そのまま5分置いて、玉ねぎから水分を出します。
- ひよこ豆粉、米粉、アジョワン、カシューナッツを全体にふり入れます。150 g ひよこ豆粉, 1.5 大さじ 米粉, 0.5 小さじ アジョワンシード, 35 g カシューナッツ
- 混ぜて玉ねぎ全体に粉をしっかりまぶします。この段階ではまだかなり乾いた状態です。
- 混ぜながら水を大さじ2ずつ加え、しっとりとしてまとまりのある状態にします。
- 生地はかためで、しっかりと湿った状態にします。揚げ物の衣のようなゆるい液状にはしません。
- 生地用に取り分けておいた油を十分に熱くなるまで熱し、生地に回しかけてスプーンで混ぜます。1 大さじ 油
- 深めのフライパンまたは中華鍋で揚げ油を熱します。揚げ油
- 生地を少量落として温度を確かめます。沈まずにすぐ表面に浮き上がってくれば適温です。
- 火加減を中火から強火（170〜180℃）に調整します。
- 生地を指先で少量ずつ取り、油にそっと落とし入れます。
- 一度にたくさん入れすぎないようにします。
- 均一に揚がるよう、ときどき混ぜたり裏返したりします。
- カリッとして、こんがりきつね色になるまで揚げます。
- キッチンペーパーにとって油をきります。
- 残りも少量ずつ、数回に分けて揚げます。
- 熱々のうちにお召し上がりください。
Notes
カンダ・バジのカリッとした食感は、あえて粉の割合を低く抑えていることから生まれます。たっぷりの玉ねぎに対して、ベサンはほんの少しです。これが、衣をたっぷりまとったほかのパコラとの違いです。生地をゆるい液状にしようとしないでください。玉ねぎから出た水分に、ほんの少しの水を足すだけで十分にまとまります。水が多すぎると、油を吸ってべちゃっとした揚げ上がりになります。
生地に混ぜ込む大さじ1の熱々の油が、さらにカリッと仕上げるためのちょっとしたコツです。揚げ油の温度も同じくらい大切です。高すぎると中に火が通る前に表面が焦げ、低すぎると油っぽくべちゃっとした仕上がりになります。中火から強火、170〜180℃を保ちましょう。
二度揚げについて：伝統的なカンダ・バジは一度だけ揚げ、いちばんカリッとしている揚げたてをすぐにいただきます。前もって作っておく必要がある場合は、一度目はうっすら色づいて火が通る程度まで揚げて油をきり、食べる直前に中火から強火でもう一度、こんがりきつね色になるまで揚げます。これでカリッとした食感がすっかりよみがえります。
ほかの野菜でアレンジすることもでき、野菜ごとに切り方と揚げ時間が変わります。じゃがいも（アルー・パコラ）：2〜3mmの薄切りまたは拍子木切りにし、少しゆるめのベサンの衣にくぐらせて、薄切りなら3〜4分、拍子木切りならもう少し長めに揚げます。ほうれん草（パラク・パコラ）：葉を丸ごと1枚ずつさらっとした衣にくぐらせ、2〜3分揚げます。カリフラワー（ゴビ・パコラ）：小房に分け、小さいものは生のまま、大きいものは2〜3分下ゆでしてから衣をまとわせ、中心までやわらかくなるまで4〜5分揚げます。
熱々のうちに、ミントチャツネまたはタマリンドチャツネと、チャイを添えてお召し上がりください。
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