辛口の赤ワインでじっくり煮込んだ牛肉に、飴色の玉ねぎ、フェンネル、少量のルバーブを合わせた一品。小麦粉もでんぷんも使いません。
霜降りの牛肉を辛口の赤ワインで何時間もかけて柔らかく煮込みます。玉ねぎは色づき、タイム、セージ、ほのかなフェンネルの香りが鍋いっぱいに広がります。仕上げに加えるルバーブが、鮮やかな酸味を添えます。2人分で下ごしらえに15 分、加熱に約4 時間 30分。小麦粉やでんぷんを使わずに、とろりと絡むソースに仕上がります。私のケトジェニック料理のレパートリーにも加えたい一品です。
牛肉の赤ワイン煮込みとは ？
煮込みとは、蓋をして一定の火加減でゆっくりと火を通す調理法です。牛肉の赤ワイン煮込みでは、主な煮汁となるのがワイン 。かすかにふつふつする程度の火加減で、肉を柔らかくしながら旨味を凝縮させます。
長時間の加熱で、コラーゲンは少しずつゼラチンに変わります。小麦粉やでんぷんを使わなくても煮汁にとろみがつくため、糖質を低く抑えられます。
赤ワイン煮込みの伝統
赤ワインで煮込む料理は、フランスの家庭料理の定番です。じっくりと時間をかけ、火加減を調節しながら、加熱してもぱさつかず柔らかくなる部位を使います。
このレシピは、ワインでじっくり煮込む本格的な料理の持ち味を保ちつつ、香りによりはっきりとした個性を持たせています 。フェンネルがアニスのような香りを、ルバーブが酸味を添え、パプリカとセージがソースの味わいを引き立てます。生のルバーブは主に春から初夏に出回り、調理に使うのは茎の部分だけです。
主な材料
適度に脂の差した大きめの牛肩ロース、または煮込み用の牛肉を2切れ使います。長時間の加熱に向き、ソースにとろみをつけるゼラチンを放出します。脂身が少なすぎる部位では、柔らかさが損なわれます。赤玉ねぎ2個を薄切りにして炒め、弱火で飴色にすると、ワイン、バルサミコ酢、ルバーブの酸味がまろやかに調和します。
フェンネルは薄切りにし、煮上がる約1時間前に加えると、煮崩れずに柔らかくなります。ルバーブの茎4本が煮汁に果実のような酸味を与え、ワインと牛肉の濃厚な味わいを引き締めます。香辛料とハーブは、穏やかな温かみと色を添えるパプリカを小さじ2、乾燥タイムを小さじ2、乾燥セージを小さじ1、乳鉢ですりつぶしたフェンネルシードを小さじ1使います。
赤ワインは小瓶の半分、できれば辛口を使います。煮汁のベースとなり、鍋底に付いた旨味も溶かし出してくれます。バルサミコ酢を少量加えると、味に奥行きが生まれます。加熱用には、熱に強いアボカドオイル、風味の穏やかなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油を使います 。バター、特にグラスフェッドバターを加えると、焼き色とミルクのコクが増します。
調理のポイントと付け合わせ
牛肩ロースを室温に戻し、鍋の玉ねぎを端に寄せてから、肉を焦がさないように焼き色をつけます。玉ねぎを15〜30 分かけてじっくり炒める工程は、煮込む工程と同じくらい大切です 。このひと手間が煮汁に甘みを与えます。肉がほぼ浸るまでワインを注いで鍋底の旨味をこそげ取り、酢を少量加えます。蓋をして、ごくかすかにふつふつする火加減を保ち、煮汁の量を確認しながら煮込みます。
同じように牛肉をじっくり煮込む料理なら、こちらの牛肉のスティファドもおすすめです。
私のケトジェニックレシピ一覧もご覧ください。
所要時間は全部で約4 時間 30分、そのうち煮込みは少なくとも3 時間が目安です 。時間だけでなく肉の状態を見て判断しましょう。フォークが抵抗なく入り、繊維がほぐれるようになれば煮上がりです。フェンネルは仕上がりの1時間前に、ルバーブは煮崩れを防ぐため、食べる10〜15 分前に加えます。糖質を低く抑えるなら、カリフラワーのピューレ、エアフライヤーで焼くズッキーニ、またはチンゲンサイの炒め物などの緑の野菜を添えてください。1人分のエネルギーは約828 kcalで、正味の糖質量は記載されていません。
材料
- 2 切れ（大きめ） 牛肩ロース肉または煮込み用牛肉 または、脂肪が適度に入ったほかの部位の牛肉
- 2 赤玉ねぎ
- 1 フェンネル
- 4 本 ルバーブの茎
- 2 小さじ パプリカパウダー
- 2 小さじ 乾燥タイム
- 1 小さじ 乾燥セージ
- 1 小さじ フェンネルシード
- 0.5 本（小瓶） 赤ワイン
- 少々 バルサミコ酢
- アボカドオイル、マイルドなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油 加熱調理用
- バター （牧草飼育牛由来）、代用品として、加熱調理用
指示
- 牛肩ロース肉を冷蔵庫から出し、室温に戻す。2 切れ（大きめ） 牛肩ロース肉または煮込み用牛肉
- 厚手の煮込み鍋を熱し、マイルドなオリーブオイルをたっぷりと、大きめに切ったバターを入れる。玉ねぎを薄切りにし、透き通るまで炒める。その後火を弱め、少なくとも15分から30分かけて飴色になるまで炒める。2 赤玉ねぎ, アボカドオイル、マイルドなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油, バター
- 牛肩ロース肉にマイルドなオリーブオイルをたっぷりと、少量のバルサミコ酢をまぶす。フェンネルシードをすり鉢または小型の電動コーヒーミルで細かく挽く。ほかのハーブやスパイスと混ぜ合わせ、肉にまぶす。玉ねぎを飴色に炒めている間、肉に風味をなじませる。2 小さじ パプリカパウダー, 2 小さじ 乾燥タイム, 1 小さじ 乾燥セージ, 1 小さじ フェンネルシード, 少々 バルサミコ酢
- 玉ねぎを鍋の端に寄せる。一時的に火を少し強める。バターをもうひとかけ加え、牛肩ロース肉の両面に焼き色をつける。
- 赤ワインを加えて鍋底のうま味をこそげ取り、肉がほぼ浸るくらいまで注ぐ。酢も少量加える。弱火で最低3時間、できれば一晩じっくり煮込む。鍋に蓋をし、ときどき煮汁が十分に残っているか確認する。肉もときどき裏返す。必要に応じてワインまたは水を足す。0.5 本（小瓶） 赤ワイン
- 食べる1時間前に、フェンネルを細長く切る。私はまず四つ割りにしてから、薄切りまたは半月切りにすることが多い。肉の入った鍋に加える。必要に応じてワインまたは水を少し足し、再び蓋をする。1 フェンネル
- 食べる10分から15分前に、ルバーブを洗って切る。鍋に加え、柔らかくなるまで煮る。必要に応じてワインまたは水を足す。4 本 ルバーブの茎
