牛肩ロース肉を冷蔵庫から出し、室温に戻す。

厚手の煮込み鍋を熱し、マイルドなオリーブオイルをたっぷりと、大きめに切ったバターを入れる。玉ねぎを薄切りにし、透き通るまで炒める。その後火を弱め、少なくとも15分から30分かけて飴色になるまで炒める。

牛肩ロース肉にマイルドなオリーブオイルをたっぷりと、少量のバルサミコ酢をまぶす。フェンネルシードをすり鉢または小型の電動コーヒーミルで細かく挽く。ほかのハーブやスパイスと混ぜ合わせ、肉にまぶす。玉ねぎを飴色に炒めている間、肉に風味をなじませる。

玉ねぎを鍋の端に寄せる。一時的に火を少し強める。バターをもうひとかけ加え、牛肩ロース肉の両面に焼き色をつける。

赤ワインを加えて鍋底のうま味をこそげ取り、肉がほぼ浸るくらいまで注ぐ。酢も少量加える。弱火で最低3時間、できれば一晩じっくり煮込む。鍋に蓋をし、ときどき煮汁が十分に残っているか確認する。肉もときどき裏返す。必要に応じてワインまたは水を足す。

食べる1時間前に、フェンネルを細長く切る。私はまず四つ割りにしてから、薄切りまたは半月切りにすることが多い。肉の入った鍋に加える。必要に応じてワインまたは水を少し足し、再び蓋をする。

食べる10分から15分前に、ルバーブを洗って切る。鍋に加え、柔らかくなるまで煮る。必要に応じてワインまたは水を足す。