オランデーズ仕立てのアスパラガススープ ：アスパラガスのゆで汁をこし、ブレンダーで作るオランデーズソースでとろみをつけます。小麦粉も生クリームも使いません。
ひと絞りのレモンが温かいバターの風味を引き立て、細かく刻んだハーブが器に香りを添え、アスパラガスがスープに穏やかな野菜の味わいをもたらします。こしたアスパラガスのゆで汁をベースに、ハンドブレンダーで乳化させたオランデーズソースを加えることで、小麦粉や生クリームを使わずになめらかに仕上げるスープです。4 人分の調理時間は合計30 分。深鍋、背が高く口の狭い容器、ハンドブレンダーを用意してください。このレシピは、私のケト向けスープとサラダでもご紹介しています。
オランデーズ仕立てのアスパラガススープとは ？
「オランデーズ仕立て」とは、調理法を指します ：オランデーズソースでスープにとろみをつけるのです。仕上がりはさらりとして、口当たりはなめらか。アスパラガスは丸ごとゆで、そのゆで汁に溶け出した風味を生かします。ベースに使うのは、500〜750 gのアスパラガスをゆでた汁1 リットルです 。皮や切り落とした根元からも風味を引き出し、こす際に取り除きます。1 リットル分の顆粒ブイヨンを加えることで、ほかのスープやブイヨンと同様に、塩味、まろやかさ、味の骨格が生まれます。
とろみづけには、卵黄6 個分、レモン1個分の果汁、溶かしバターまたは澄ましバター300 gを使います。背の高い容器に入れ、ハンドブレンダーで白っぽくとろみがつくまで乳化させ、温かいスープ少量でのばしてから、数回に分けてスープに加えます。乳化を保ち、卵黄が固まるのを防ぐため、スープは温かい状態にし、決して沸騰させないでください。盛りつける際には、取り分けておいたアスパラガス2 本を切って加え、食感を添えます。生のチャイブとパセリが、青々とした香りを添えてくれます。
レシピの基本原理
このレシピでは、風味豊かな調理の残りを無駄なく活用します。アスパラガスをゆでたあとの汁には、うま味がたっぷり残っています。皮や根元も一緒に煮出していれば、なおさらです。このゆで汁を捨てずにこし、味を補い、オランデーズソースでとろみをつけます。乳化によってとろみをつけるスープの一種で 、卵黄が水分の中にバターを安定して分散させ、レモンの酸味が濃厚さをほどよく整えます。このコクには、シャキシャキとした食感がよく合います。フリゼやアンディーブのサラダ、または薄く焼いたチーズのチュイルを添えてみてください。
主な材料
風味の土台となるのは、アスパラガスのゆで汁1 リットルです 。皮や根元を含めて500〜750 gのアスパラガスを使い、繊維を残さずに風味だけを引き出します。1 リットル分の顆粒ブイヨンが塩味とうま味を加え、味をよりはっきりさせます。塩分、糖類、でんぷん、アレルゲンについては、原材料表示を確認してください。ゆでたアスパラガス2 本は仕上げの直前に切って加え、野菜の存在感を際立たせます。
卵黄6 個分が乳化を支え、エアフライヤーで作るカスタードプリンなどの卵料理のように、なめらかな口当たりを生み出します。焦がさずに溶かしたバター300 gが、厚み、つや、コクを加えます。グラスフェッドバターか澄ましバターがおすすめで、バターライスと同じように、風味を担う役割を果たします。レモン1個分の果汁は乳化を助け、バターの濃厚さとのバランスを取ります。低ヒスタミン仕様にする場合は、ホワイトビネガーまたはりんご酢大さじ4で代用します。生のチャイブとパセリは香りと彩りを添えます。脂肪分をベースにしたチャイブバターでも、その効果がよくわかります。
おいしく仕上げるコツ、食感、盛りつけ
成功の鍵は、雑味がなく香り豊かなスープにあります 。ゆで汁はすぐに使うか、皮を入れたまま冷蔵庫で一晩保存し、こしてから顆粒ブイヨンを加えて沸騰させます。その後は弱火に保ちます。バターは色づけずに溶かし、少し泡立つ程度ならかまいませんが、茶色くならないようにしてください。背の高い容器で卵黄とレモン果汁または酢を、白っぽくとろみがつくまでハンドブレンダーで混ぜます。続いてバターをゆっくり加え、ざらつきのない、なめらかでつやのあるソースに仕上げます。
オランデーズソースをスープに加える前に、両者の温度を近づけます 。ソースを温かいスープ少量でのばし、残りのスープに数回に分けて、混ぜながら加えてください 。全体が白濁してまろやかになり、さらりとした流動性も保たれます。4 つの器に盛り、取り分けておいたアスパラガスとハーブを添えます。対照的な食感を楽しめるアンディーブやフリゼのサラダを添えてもよいでしょう。とろみづけは食べる直前に行い、すぐに提供します 。温め直す場合は、沸騰させずに弱火でゆっくり加熱してください。卵黄にとろみがついても、十分に加熱されたとは限りません。食中毒のリスクが高い方には、殺菌済みの卵黄を使用してください。1人分の糖質量は2 gで、使用するブイヨンによっては約6 gになります。濃厚なスープで、エネルギーは645 kcalです。
同じタイプの料理は、私の低糖質レシピでもご紹介しています。
オランデーズ仕立てのアスパラガススープ
材料
- 1 リットル アスパラガスのゆで汁 アスパラガス500～750グラムをゆでたもの
- 粉末ブイヨン 1リットル分
- 2 アスパラガス ゆでたもの
- 6 卵黄
- 300 g グラスフェッドバター（牧草飼育牛の乳から作ったバター） または澄ましバター
- 1個分の レモン 果汁
- チャイブ（生） 仕上げ用
- パセリ（生） 仕上げ用
ヒスタミンを抑えたバージョンにする場合
- 4 大さじ ホワイトビネガーまたはリンゴ酢 レモンは使わないこと
指示
下準備
- アスパラガス500～750グラムをゆでると、約1リットルのゆで汁が残ります（皮と根元の切り落としがまだ入った状態）。このゆで汁はすぐにスープに使うか、冷蔵庫で一晩保存します。保存する場合は、アスパラガスと一緒にゆでた皮と根元の切り落としを汁に入れたままにしておきます。1 リットル アスパラガスのゆで汁
- アスパラガスも2本以上取っておいてあるでしょう。スープのほかの部分が出来上がってから使います。2 アスパラガス
ブイヨン
- ゆで汁をこし、皮と根元の切り落としを取り除きます。
- ゆで汁に粉末ブイヨンを加えて沸騰させます。その後、火を弱めます。ブイヨンは温かい状態にしますが、熱くなりすぎないようにします（食べ頃の温度より少し高い程度）。粉末ブイヨン
オランデーズソース
- 小鍋でバターを溶かします。少し泡立つ程度に加熱し、決して茶色く焦がさないようにします。温かく液状のまま保つように注意しながら、少し冷まします。300 g グラスフェッドバター（牧草飼育牛の乳から作ったバター）
- 卵黄と卵白を分けます。卵白は使いません。ハンドブレンダー用の容器に卵黄を入れ、レモンの搾り汁または酢を加えます。6 卵黄, 1個分の レモン, 4 大さじ ホワイトビネガーまたはリンゴ酢
- 容器の中でハンドブレンダーを使い、卵黄が白っぽく、とろみがつくまでかくはんします。その後、かくはんし続けながら、バターをゆっくり加えます。
- ソースにブイヨンを少量加えます（互いの温度を近づけるため）。その後、混ぜながらソースを数回に分けてブイヨンに加えます。
- 取っておいたアスパラガスを食べやすい大きさに切ります。スープを4枚のスープ皿に注ぎ、切ったアスパラガスをそれぞれの皿に分け入れます。チャイブとパセリを飾ります。チャイブ（生）, パセリ（生）
