オランデーズ仕立てのアスパラガススープ
このなめらかなスープは、アスパラガスのゆで汁にバターを使ったオランデーズソースを合わせ、食べやすく切ったアスパラガスとフレッシュハーブを添えた一品です。
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Servings: 4 人分
材料
- 1 リットル アスパラガスのゆで汁 アスパラガス500～750グラムをゆでたもの
- 粉末ブイヨン 1リットル分
- 2 アスパラガス ゆでたもの
- 6 卵黄
- 300 g グラスフェッドバター（牧草飼育牛の乳から作ったバター） または澄ましバター
- 1個分の レモン 果汁
- チャイブ（生） 仕上げ用
- パセリ（生） 仕上げ用
ヒスタミンを抑えたバージョンにする場合
- 4 大さじ ホワイトビネガーまたはリンゴ酢 レモンは使わないこと
Procédé
下準備
- アスパラガス500～750グラムをゆでると、約1リットルのゆで汁が残ります（皮と根元の切り落としがまだ入った状態）。このゆで汁はすぐにスープに使うか、冷蔵庫で一晩保存します。保存する場合は、アスパラガスと一緒にゆでた皮と根元の切り落としを汁に入れたままにしておきます。1 リットル アスパラガスのゆで汁
- アスパラガスも2本以上取っておいてあるでしょう。スープのほかの部分が出来上がってから使います。2 アスパラガス
ブイヨン
- ゆで汁をこし、皮と根元の切り落としを取り除きます。
- ゆで汁に粉末ブイヨンを加えて沸騰させます。その後、火を弱めます。ブイヨンは温かい状態にしますが、熱くなりすぎないようにします（食べ頃の温度より少し高い程度）。粉末ブイヨン
オランデーズソース
- 小鍋でバターを溶かします。少し泡立つ程度に加熱し、決して茶色く焦がさないようにします。温かく液状のまま保つように注意しながら、少し冷まします。300 g グラスフェッドバター（牧草飼育牛の乳から作ったバター）
- 卵黄と卵白を分けます。卵白は使いません。ハンドブレンダー用の容器に卵黄を入れ、レモンの搾り汁または酢を加えます。6 卵黄, 1個分の レモン, 4 大さじ ホワイトビネガーまたはリンゴ酢
- 容器の中でハンドブレンダーを使い、卵黄が白っぽく、とろみがつくまでかくはんします。その後、かくはんし続けながら、バターをゆっくり加えます。
- ソースにブイヨンを少量加えます（互いの温度を近づけるため）。その後、混ぜながらソースを数回に分けてブイヨンに加えます。
- 取っておいたアスパラガスを食べやすい大きさに切ります。スープを4枚のスープ皿に注ぎ、切ったアスパラガスをそれぞれの皿に分け入れます。チャイブとパセリを飾ります。チャイブ（生）, パセリ（生）
Notes
調理器具：深鍋、小鍋、ボウル、ハンドブレンダー。
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