ドライクランベリー入りグルテンフリー・ラクトースフリーの発酵パン

いつもと少し違う食パンを作ってみませんか？きれいにスライスできて、クランベリーのほどよい酸味が楽しめるパンです。ほんのり甘いパンの中身はやわらかさを保ち、ドライフルーツが主張しすぎることなく、甘さを引き締めてくれます。

トーストにもサンドイッチにもぴったり。最初から最後まで正確に作れるよう、材料は重量で示しているので、グラム単位できちんと量って作ってください。ほかのグルテンフリーのパンとヴィエノワズリーのレシピも、こちらにまとめています。

グルテンフリー・ラクトースフリーのクランベリーパンとは？

グルテンも乳糖も使わずに型で焼く発酵パンで、グルテンがなくても中身がやわらかく仕上がるように工夫しています。ドライクランベリーが甘酸っぱさと少し噛みごたえのある食感を添え、焼いてもその食感がしっかり残ります。パンに具材をのせたりサンドイッチにしたりしやすい穏やかな味わいながら、定番の白い食パンよりも味に変化が楽しめます。

このレシピでは、パン用グルテンフリーミックス粉とサイリウムを使い、インスタントドライイーストに少量のベーキングパウダーを加えることで、パンの骨格を作ります。サイリウムは水分を吸ってゲル状になり、生地のうるおいを保つのに役立ちます。また、本来グルテンが担う弾力と伸びを補い、ほろほろと崩れやすくなるのを抑えます。

サイリウムを使ったパンは、使わないパンよりも仕上がりがよくなります。ベーキングパウダーはインスタントドライイーストと一緒に働き、膨らみを助けて、パンの中身をより軽く仕上げます。

主な材料

自分で粉を配合したくないなら、市販のパン用グルテンフリーミックス粉から始めるのがいちばん手軽です。このタイプの粉は、さまざまな用途で安定した仕上がりになるよう配合されており、品質の安定したブランドを選ぶと失敗を減らせます。SchärやKing Arthurなどのブランドは、複数の粉とでんぷんを組み合わせた安定した配合で、パンの形を保ちながら、中身をやわらかく仕上げてくれます。

オーツミルクはほかの風味を邪魔しないほのかな甘みがあり、ほどよくクリーミーなので、ラクトースフリーの生地によく合います。溶き卵と同様に、室温に戻して使ってください。植物性バターは十分にやわらかくしておきます。パンにコクを加えてくれる材料で、このような市販のラクトースフリーのバター代替品を使えます。

このレシピでは、サイリウムが欠かせません。水分を保つだけでなく、クランベリーを生地全体にとどめる働きもあり、グルテンフリーの生地では大切な役割です。この支えがなく、しかも最終発酵中の生地の水分が多すぎると、クランベリーが底に沈んでしまうことがあります。

インスタントドライイーストは生地を早く膨らませるために使い、ベーキングパウダーがそれを助けます。グルテンフリーの生地は通常の生地よりも目が詰まりやすいため、このパンではベーキングパウダーを加えることでボリュームを出し、中身を軽く仕上げます。ドライクランベリーは焼いても食感がよく残るので、このようなスライスして食べるパンに向いています。

型にはプルマン型を使うと、四角く幅広に見える形に焼き上がり、サンドイッチに便利です。持っていなければ、別のパウンド型でも作れます。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

まず、粉類、砂糖、ベーキングパウダー、塩を混ぜ合わせます。別の容器でオーツミルクとサイリウムを混ぜ、ゲル状になるまで2〜3分置きます。オーツミルクを入れたスタンドミキサーのボウルにインスタントドライイーストを加え、続いて卵とサイリウムの混合液を加えます。

混ぜるとき

液体の材料に、混ぜておいた粉類とやわらかくした植物性バターを加え、平面ビーターで中速で約3分混ぜます。ボウルの底までしっかり混ぜ、乾いた粉がかたまりで残らないようにしてください。生地がべたつくのは正常です。

手で作る場合は木べらを使ってください。混ぜ合わせてから、全体が均一になるまで、ごくやさしくこねます。生地がなめらかになったら、別のボウルに移します。

休ませるときと成形するとき

生地に覆いをして冷蔵庫に入れ、2倍の大きさになるまで、少なくとも3時間休ませます。この低温で休ませる工程も作り方の一部なので、時間を短縮しないでください。その後、打ち粉をした冷たい作業台に取り出し、ガスを抜きます。

ここでドライクランベリーを加え、生地を折りたたみながら均等に混ぜ込みます。成形中にべたつきすぎる場合は、粉を少し足してください。型にしっかり収まる形に整え、油を塗ったプルマン型に入れます。

最終発酵と焼成

型を湿らせた布か食品用ラップで覆い、暖かい場所で約45分、または生地がほぼ2倍になるまで発酵させます。この段階で生地の水分が多すぎると、クランベリーが底に沈むおそれがあるため、前述の生地の状態を守ることが大切です。

オーブンを200°Cに予熱します。生地が膨らんだらプルマン型のふたをして、28〜30分焼きます。オーブンによっては27〜30分を目安にし、いずれも表面にきつね色の焼き色がついているか確認してください。

焼き上がったら、型に入れたまま5〜10分置きます。その後、型から外して網にのせ、完全に冷めてからスライスしてください。

ほかのグルテンフリーレシピもすべてこちらにまとめています。

レシピ開発はシェフのRommel Reyes。彼の活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでチェックできます。