赤レンズ豆のダール

手早く作れる、北インド風のダール。クリーミーで香り高く、ギーとスパイス、にんにくのtadkaがきいた、ご飯にもロティにもよく合う一皿です。

19時。お腹はぺこぺこなのに、冷蔵庫の中には夕食になりそうなものがほとんどありません。赤レンズ豆をひとつかみ、トマトを2個。鍋に入れたそばから、もういい香りが立ちのぼり始めます。

いちばん大事な瞬間は、仕上げの直前にやってきます。熱いギーの中でにんにくとクミンがはじけ、それをつぶしたレンズ豆に一気に注げば、隣の部屋にいても聞こえるあの小気味よい音が響きます。レモンをひとしぼり、コリアンダーをひとつまみ。それだけで、平日の一皿が翌週の水曜にもまた作りたくなる定番になります。

赤レンズ豆のダールとは ？

「dal」は、dahl や daal と表記されることもあり、割った豆類そのものと、それを使った料理の両方を指します。ここで使うのは赤レンズ豆、つまり masoor dal。20分ほどでやわらかくなり、仕上げたい食感に合わせて粗くもなめらかにもつぶせます。基本の組み立ては4つです : 豆類、液体、香味、そして tadka。

tadka は、tarka や chaunk とも呼ばれ、ギーや油でスパイスを熱して、香りを脂に移す技法です。基本はクミンシード、乾燥赤唐辛子、にんにく。場合によってはマスタードシードや、ヒングと呼ばれる少量のアサフェティダを加えることもあります。

ターメリック、カシミールチリ、そして garam masala は、火を止めてからフライパンに加え、レンズ豆に注ぐ直前にさっと混ぜます。

ココナッツミルクを使わない北インド風ダール

このレシピは北インド風で、ご飯、とくにバスマティライスや、ロティ と合わせるのがおすすめです。ココナッツミルクは使わず、その代わりに garam masala と、乾燥フェヌグリークの葉である kasuri methi の香りを生かします。

tadka は、この料理の味を大きく左右する決め手です。スパイスをギーで熱し、にんにくはほんのり色づく程度に炒めたら、そのまま仕上げにレンズ豆へ注ぎます。半量は取り分けておき、盛りつけるときに上から回しかけてください。

南インド寄りの地域では、仕上げに少量のココナッツミルクを加えてまろやかにすることもあります。圧力鍋を使うなら、中火で1 〜 2回圧をかける程度を目安にし、圧が下がったらレンズ豆をつぶしてください。

赤レンズ豆のダールの主な材料

赤レンズ豆が、この料理の土台です。トマト、水、そして好みで青唐辛子と一緒に煮て、最後につぶします。トマトはやさしい酸味と、ほどよいうま味を加えてくれます。少量の moong dal を加えるのはお好みですが、とろみが増してよりクリーミーに仕上がるので、その場合は水を少し多めに用意してください。

ギーは tadka に使います。完全に植物性にしたいなら、香りの穏やかな油で代用できますし、ギーがなければバターでもかまいません。刻んだにんにくはクミンシードと乾燥赤唐辛子と一緒に脂でさっと炒め、軽く色づかせます。マスタードシードとアサフェティダはなくても作れますが、加えると味にぐっと奥行きが出ます。

ターメリック、カシミールのチリパウダー、そして garam masala は、火を止めてから加えます。強火にかけると苦味が出やすいためです。砕いた kasuri methi はフェヌグリーク特有のほのかな苦味を添え、仕上げのフレッシュコリアンダーとレモン汁が全体をきゅっと引き締めます。

おいしいダールに仕上げるためのポイント

おいしいダールの目安は、ほどよいとろみです。スプーンにまとわりつくくらいの濃さがありながら、冷めても重たく固まりすぎないくらいの流動性を保つのが理想です。濃度を調整するときは、必ず熱い湯を使い、冷たい水は加えないこと。煮はじめに浮いてくる泡もていねいにすくってください。味がぼやける原因の多くは、tadka を早く入れすぎること、あるいは粉末スパイスを強火に直接当ててしまうことです。

しっかり食べたいなら、前菜にサモサを添え、ソースをすくうためのナンやロティ、そしてきゅうりのライタを合わせてください。アルー・ゴビを添えれば、ベジタリアンの献立がぐっと充実します。

豆料理が好きなら、チャナマサラやネパールのダルバートもぜひ試してみてください。