本格派ヴィンダルー

自家製マサラに漬け込み、油がじんわり浮いてくるまでじっくり煮込んだ、香り高く力強い味わいのゴア風ポークヴィンダルー。

脂ののった豚肉は、つややかな酸味のあるソースをまとって深い赤色に染まり、縁には溶けた脂がねっとりとからみます。立ち上るのは、にんにく、クローブ、シナモンの濃密な香りです。

本場ゴアのヴィンダルーは、イギリスのカレーハウスで出される激辛版とはまったくの別物です。そうした系譜には、チキン・ティッカ・マサラのような料理も含まれます。

また、本来はじゃがいもとも無縁です。鮮やかな色と辛味は乾燥カシミールチリ、またはそれに非常に近いビヤドギチリに由来し、キレのある酸味はパームトディビネガーから、そして味わいの奥行きはマリネと煮込みの時間から生まれます。

伝統的には豚肉が主役で、酸味、ほのかな甘み、火入れによって花開くスパイスの香りのバランスが魅力です。食べるなら、チャパティのような北インドの定番のパンではなく、やわらかなポイーやサンナスと合わせるのが本流です。

ヴィンダルーとは？

この名前には、この料理の歴史が凝縮されています。ヴィンダルーはポルトガル語の carne de vinha d’alhos に由来し、これはワインとにんにくで肉を調理する料理を意味する表現です。それがコンカニ語で vindaloo という形に変化しました。Alhos は「にんにく」を意味し、ヒンディー語で「じゃがいも」を意味する aloo ではありません。この取り違えから後にさまざまな派生版が生まれましたが、本来のゴア版とは別物です。

ゴアの伝統的なカトリック家庭のヴィンダルーでは、肩肉、ばら肉、あるいはその両方を合わせた脂の多い豚肉が使われます。そのコラーゲンと脂は、長時間煮込んだ豚チャーシューのように、ソースの中へゆっくりと溶け込んでいきます。

発酵させたココヤシの樹液から作られるパームトディビネガーは、後味にほのかな甘みを残しつつ、料理に独特のキレのある酸味を与えます。乾燥カシミールチリやビヤドギチリはソースを赤く染め、刺すような辛さではなく、果実味のある香りと穏やかな辛味をもたらします。

クミン、コリアンダー、マスタードシード、クローブとシナモン、黒胡椒、そして少量のフェヌグリークを乾煎りします。これらが煮込みに、温かく奥行きのある、余韻の長いスパイス感を与えます。

少量の濃い色のジャグリー、またはパームシュガーが、料理全体を甘くしすぎることなく酸味をやわらげます。しっかり漬け込んだ豚肉は焼き付けてからゆっくり煮込み、魯肉飯のように時間をかけることで肉の食感が決まる料理と同じく、スパイスの香りをまとった赤い油が表面に浮かぶまで火を入れます。

じゃがいも、トマト、ケチャップ、ココナッツミルク、ヨーグルト、クリームは一切使いません。味の骨格を支えるのは、豚肉、酢、香味野菜、スパイス、溶けた脂、そして時間です。

ポルトガルの保存法からゴア料理へ

ヴィンダルーは、一般的なカレー料理のレシピではなく、イベリア半島、とりわけポルトガルの保存法に由来します。マデイラやアレンテージョのような地域では、豚肉をワイン、にんにく、ハーブ、塩で下味を付けて保存していました。この手法が16^世紀にゴアへ伝わったころ、ヨーロッパ産のワインは希少で、高価な輸入品だったのです。

そこでゴアの料理人たちは、よりキレのある地元の発酵調味料、パームトディビネガーを使うようになりました。その酸味は、フィリピンのチキンアドボをパームビネガーが形づくるのと同じように、この料理の輪郭を決めています。

その後、ポルトガルの交易網とコロンブス交換を通じて唐辛子がもたらされました。アメリカ大陸原産の Capsicum 属の唐辛子はインド料理の中に居場所を見いだし、やがてサンバル・オレックのような調味料にも使われるようになります。ゴアでは、近縁のカシミールチリやビヤドギチリが、色、香り、穏やかな辛さの点で重宝されました。

時を経るにつれ、酢をたっぷり使った豚肉の濃厚な煮込みは、ゴアのカトリック文化に欠かせないごちそうになりました。結婚式、クリスマスの食卓、祝祭日、そして何ひとつ無駄にしない共同の豚の解体の場でも振る舞われてきました。

祝いの席での存在感という点では、レチョン・カワリやシシグのような、ほかの祝い向きの豚料理を思わせます。ゴアの外では、aloo をめぐる誤解から、じゃがいもをたっぷり入れた版が広まりました。さらにイギリスのカレーハウス文化の中で、この料理は極端な辛さとトマトベースのソースへといっそう寄せられていきました。

ヴィンダルーの主な材料

• 豚肩肉または豚ばら肉：コラーゲンと脂が溶け出し、自然なつやのあるソースを作ります。
• パームトディビネガー：肉をやわらかくし、保存性にもひと役買い、料理にゴアらしい酸味を与えます。
• 乾燥カシミールチリまたはビヤドギチリ：深紅の色合いと、土を思わせる果実味のある風味、そして穏やかな辛味をもたらします。
• クミンシード：マサラの土台となる、温かみと土っぽい風味を形づくります。
• コリアンダーシード：酢の酸味を受け止める、柑橘を思わせる香りを添えます。
• マスタードシード：乾煎りすると、ピリッとした刺激とナッツのような香ばしさが際立ちます。
• クローブとシナモン：温かな香りで、酢とにんにくの力強さをまろやかにまとめます。
• 黒胡椒の実：唐辛子の風味を消さずに、胡椒らしい辛みを加えます。
• フェヌグリークシード：ごく少量で、メープルを思わせる深みのある香りを添えます。
• にんにく：料理名の由来にもなった、力強く余韻の長い土台です。
• 生姜：ペーストにキレを与え、マリネの中でにんにくを引き立てます。
• 濃い色のジャグリー：酢の酸味をやわらげ、味わいに奥行きを添えます。