本格チキンコルマ

骨付き鶏肉を、ホールスパイス香るヨーグルト仕立てのクリーミーなソースでじっくり煮込んだ、とろけるような一品。唐辛子のほどよい刺激がアクセントです。

チキンコルマは、鍋の中でギーが静かに音を立てるところから始まります。骨付きの鶏肉は艶やかに照り、カルダモン、メース、ナツメグの香りがキッチンいっぱいに広がります。ケウラを数滴落とせば、立ちのぼる湯気に華やかな余韻が加わります。

つぶしたフライドオニオンがヨーグルトになじみ、ところどころに粒感の残るソースに。表面には、スパイスを含んだ琥珀色の脂の膜、ロガンがうっすらと浮かびます。これこそ、チキンコルマの最も気品ある姿 : 旨みも香りも格別です

チキンコルマとは？

korma という言葉は、qorma、kurma、qurma とも綴られ、ウルドゥー語の qorma に由来します。さらにその語源は、肉を自らの肉汁と脂で蒸し煮、または調理することに関わるトルコ系言語の kavurma にあります。この系譜は、コルマを理解するうえでとても重要です。

古典的なムグライ料理、そしてオールドデリーの型において、コルマは決まったスパイスミックスというより、調理法によって定義される料理です。肉を油脂で焼きつけたあと、加える水分を最小限に抑えてゆっくり火を通します。すると肉汁、ギー、ヨーグルトが一体となり、そのままソースになるのです。

ムガルの伝統では、味の軸となるのは三つの重要な材料です : ギー、全乳ヨーグルト、そしてビリスタ。ビリスタとは、甘みとコクを同時にもたらす、カリッと揚げた玉ねぎのことです。

ヨーグルトは乳製品ならではの酸味を与え、鶏肉をやわらかくします ; ギーはホールスパイスの香りをしっかり受け止めます ; ミキサーにかけず手でつぶした玉ねぎはヨーグルトと結びつき、コルマらしいダネダールな食感を生み出します。ダネダールとは「粒状」や「斑点状」を意味しますが、口当たりはむしろ繊細です

古典的なムグライ式、またはオールドデリー式のコルマは、日本のカレーのような一般的な「カレー」とはまったく異なります。トマトを中心に組み立てるものでも、ターメリックを過剰に使うものでも、日本のカレー粉を使うものでもありません。デザートのような甘さを目指す料理でもありません。色合いはアイボリーから深い琥珀色まで幅があり、仕上げの段階ではロガンが縁にはっきりと分離して浮かびます。

コルマのムガル起源

現代のチキンコルマの形は、特に17世紀に記録されたムガル帝国のインド・ペルシア系宮廷厨房で形作られました。18世紀には、後期ムガル宮廷やナワーブの宮廷でさらに発展し、濃厚なヨーグルト（ラッシーに使うようなもの）、ナッツ、サフランが用いられるようになります。

中央アジア由来の肉の調理技法が、北インドの乳製品、スパイス、穀物を用いる伝統と出会いました。そこにはチャパティのようなパンも含まれます。宮廷の食卓では、荒々しい辛さではなく、抑制の効いた豊かさが重んじられました。

最も明確な歴史資料のひとつが、17世紀のペルシア語料理写本 Nuskha-e-Shahjahani です。皇帝シャー・ジャハーンの宮廷厨房に由来するレシピを記録した写本です。

チェンナイ、ロンドンの大英図書館、デリーのジャミア・ミリアにあるザキール・フサイン図書館に保存されている三つの写本を研究すると、今日レストランで提供される多くの「ムグライ」コルマとは大きく異なる様式が見えてきます。基準となる貴族的なレシピでは、ターメリックはほとんど、またはまったく使われず、にんにくも控えめで、トマトは一切入りません。

また、サフランをほんのり香らせた白いコルマがタージ・マハルの落成式のために作られ、その淡い色が記念建造物の大理石に呼応していた、という話も伝えられています。それが後世に作られた伝説であれ、受け継がれた食の記憶であれ、この物語は本質的なことを語っています : 宮廷のコルマは、派手ではなく、端正で光を帯びた料理であるべきだったのです。

野営地の厨房からオールドデリーの婚礼まで、その技法は本よりも、主に手の動きによって伝えられてきました。鶏肉や羊肉はヨーグルトの中でじっくり煮込まれます。

カルダモン、クローブ、シナモン、ローリエはギーに香りを移します。ケウラやローズウォーターは、香りを閉じ込めるため、最後に加えてすぐ蓋をするだけでした。カリヤ系のペルシア風蒸し煮と、ホールスパイスを使うインドの習慣がやがて結びつき、油脂、ヨーグルト、玉ねぎ、そしてゆっくりした加熱という明確な構造を持つ一皿になったのです。

主要な材料とその役割

• 骨付き鶏肉、特にもも肉の上部と鶏のドラムスティック : これらの部位が好まれるのは、骨の周りの結合組織、軟骨、コラーゲンが煮込みに深みを与えるためです。小麦粉、クリーム、人工的なとろみ剤を使わなくても、ソースにしっかりとしたコクが出ます。
• ギー : 精製バターであるギーは、肉を焼きつけ、スパイスの香りを引き出すために必要な高温に耐えます。仕上げには、鍋の縁で艶めく香り高い脂、ロガンも生み出します。
• 全乳プレーンヨーグルト : この料理の主な水分であり、酸味の要でもあります。鶏肉をやわらかくし、ソースの乳化を支えます。新鮮で、酸味が強すぎないものを選びましょう。加熱前に、なめらかになるまでよく混ぜておきます。
• ビリスタ : 薄切りにした玉ねぎを、カリッと黄金色になるまで揚げたものです。甘み、旨みの奥行き、ダネダールな食感をもたらします。冷めたら、ミキサーで湿ったペースト状にするのではなく、手でつぶします。
• コリアンダーパウダー : 温かみのある香ばしい土台を作り、料理を辛くしたり刺激的にしたりせずに、味に厚みを与えます。
• カシミール産赤唐辛子パウダー : 主な役割は、深みのある赤色とほどよい辛みを添えること。強烈な辛さを狙うものではありません。
• しょうがとにんにく : ピリッとした輪郭を加えます。ただし宮廷風のレシピでは、花のような香りや乳製品のニュアンスを生かすため、控えめに使います。
• ホールスパイス : グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエは、早い段階で熱いギーに香りを移します。最初のパチパチという音から、ソースの土台が作られていきます。
• クシュブー・カ・マサラ : メース、ナツメグ、そして多くの場合カルダモンを、使う直前に挽きます。揮発しやすい香りを生かすため、調理の後半に加えます。
• ケウラ、ローズウォーター、サフラン : ケウラとローズウォーターは宮廷料理らしい花の香りを添えます ; ぬるい牛乳に浸したサフランは、香りと控えめな黄金色を与えます。
• 好みで加えるナッツや種子のペースト : 基本のレシピでは必須ではありません。宮廷風のバリエーション、特にシャーヒ、アワディ、ラクナウィでは、カシューナッツ、アーモンド、白いケシの実、マカナのペーストを加え、アイボリー色のなめらかさとほのかな甘みを出します。
• 塩 : 煮込み全体の味を整えます ; ここで紹介するオールドデリー式では、ヨーグルトが安定し、最初にひと煮立ちしてから加えます。
• ごく少量の水 : コルマはヨーグルト、肉汁、油脂を土台にする料理です。水は、必要な場合にだけ、仕上がりをゆるめるために加えます。
• ムガル風コルマで避けたい材料 : トマトはヨーグルトの乳製品らしいバランスを崩します ; ターメリックを入れすぎると料理本来の淡い色合いが隠れます ; 市販のクリーム、砂糖、固形ココナッツクリームは、テイクアウト料理にありがちな甘い味わいへと傾けてしまいます。

本物らしさの目安と代表的なスタイル

コルマを見極めるいちばん手早い方法は、表面と食感を観察することです。ムガル風のチキンコルマは、均一になめらかである必要はありません。つぶしたビリスタのダネダールな粒感、縁にくっきり浮かぶロガン、そして蛍光色の黄色ではなく、アイボリー、黄金色、琥珀色のあいだを行き来する色合いが見えるのが理想です。香りは、焦がし玉ねぎ、乳製品の酸味、ホールスパイスの温かみ、そしてメース、ナツメグ、ケウラへと順に立ち上がります。

オールドデリーでは、シャーディヨン・ワーラー、つまり婚礼のコルマは濃厚で旨み豊かです。ヨーグルト、玉ねぎ、たっぷりのギー、油、またはその両方を使い、コリアンダー、カシミール唐辛子、後半に加えるクシュブー・カ・マサラで味を組み立てます。通常、ナッツペーストやクリームは使わず、ゆっくり煮詰めることでソースにとろみをつけます。

シャーヒ、アワディ、ラクナウィのコルマは、より洗練された仕上がりを目指します。アーモンド、カシューナッツ、ケシの実、マカナ、サフラン、花の香りの水を加え、アイボリー色でビロードのようになめらかなソースに仕上げます。カシミールのワズワンに由来する解釈では、ヨーグルトをより前面に出し、ターメリックを避けつつ、やわらかな赤みを出すためにカシミール唐辛子をよく用います ; 料理の豊かさとのバランスを取るため、軽い苦みを添える新鮮なフェヌグリークを加えるものもあります。

ハイデラバード周辺をはじめとする南部の一部のアレンジでは、ココナッツミルク、すりおろしまたは乾燥ココナッツ、カレーリーフのような地元の香味素材を取り入れます。それぞれにおいしいものですが、シャー・ジャハーンやオールドデリーの型とは別の流れに属します。

ココナッツを使う点では、タイのレッドカレーやタイのグリーンカレーチキンのような、ほかのアジアのカレーを思わせることもあります。パネーンビーフカレーやカリガーも、この系統の味わいです。

とはいえ、これらのアレンジはタイのイエローカレーペーストを土台にしたものではなく、それぞれの地域固有の考え方に基づいています。イギリスのインド料理店で見られるバージョンは、この型からさらに離れています。ベースソース、クリーム、砂糖、固形ココナッツクリーム、ターメリックを使い、フライパンで手早く合わせる調理によって、甘く非常になめらかなソースになり、レストランのチキンティッカマサラに近い仕上がりになります。そこには、古いコルマを特徴づけていた、ゆっくり煮込んだ粒感、ロガン、控えめな香りがほとんど残っていないことも少なくありません。