ベトナム風揚げバナナ – Bánh Chuối Chiên

ココナッツミルクが香る二度衣のバナナフリッター。中はとろり、外は驚くほどカリカリに仕上がります。

熱い油のはぜる音が、一瞬、交通の喧騒をかき消します。針金の網じゃくしがすくい上げるのは、黄金色に揚がり、カリッとキャラメリゼされた、不ぞろいな縁のフリッター。薄くもろい衣をひと口かじるだけで、とろけるバナナの果肉とココナッツの香りがふわっと広がります。

これはレストランで美しく皿に盛られるデザートではなく、bánh camのような屋台のおやつ。手で持って食べられるサイズで、歩道に立ったまま頬張るのが似合います。

bánh chuối chiênとは？

ひと言でいえば、bánh chuối chiênはベトナム風の揚げバナナ、つまりバナナフリッターです。よく熟した小ぶりのバナナに切り込みを入れ、細長い薄い楕円形に押し広げます。それを米粉ベースの軽い衣にくぐらせ、ふくらんでしっかりカリッとし、こんがり黄金色になるまで油で揚げます。

名前はごく文字どおりです : bánhはケーキや菓子、chuốiはバナナ、chiênは揚げることを意味します。「バナナフリッター」と呼ぶと、フランスの大きなベニエの仲間との共通点が伝わりますが、その個性は、米粉が主役の衣からココナッツ香る生地まで、あくまでベトナムらしさにあります。

インドネシアのpisang goreng、タイのkluai khaek、あるいは西洋風の大きなバナナフリッターとは違い、これはより薄く、レースのように繊細で、ほろりと割れるほど軽やか。それでも、ひと口ごとの中心にはしっかりバナナが残っています。

ベトナムの揚げバナナの起源

bánh chuối chiênは、ベトナム南部のメコンデルタで生まれました。バナナとココナッツが豊かに育つ、miền Tâyと呼ばれる緑あふれる水郷地帯です。家庭でも屋台でも、倹約上手な料理人たちは、生で売るには熟しすぎて柔らかくなったバナナを衣にくぐらせ、ふつふつと油が揺れる中華鍋へ滑り込ませて、学生や通りすがりの人々にぴったりの、腹持ちのよいおやつに変えてきました。

典型的な光景はこうです : 道端の小さな屋台、どっしりしたバーナー、黒くすすけた中華鍋、衣をまとってつやつや光る平たいバナナのトレー。売り手はフリッターを絶えず返しながら、ちょうどよく色づけていきます。

メコンデルタからこのおやつはサイゴンへと広まり、湯気を立てるbánh xèoからカリカリの揚げバナナまで、多彩な屋台料理がひしめく街の食文化に溶け込みました。そして一年中、いつでもどこでもつまめる楽しみになったのです。

さらに北へ行くと、気候が涼しいぶん、紙に包まれたフリッターの温かさが甘さと同じくらいありがたい冬の午後に、揚げバナナがひときわ恋しくなります。近年は南部スタイルの「 chuối chiên Sài Gòn 」が人気です。手のひらほどの長さがある細長いフリッターで、ふくらみとカリカリ感を極限まで高めたもの。毎冬ハノイで行列を生むその様子は、歩道で味わうおいしいbún chảさながらです。

材料について少し

本物らしさはバナナ選びから始まります。売り手が選ぶのは、よく熟した小ぶりのバナナ、chuối sứやchuối xiêmといった「フィグバナナ」系の品種です。形を保てるだけのでんぷん質があり、ジャム状にならずにキャラメリゼする甘さもあります。味わいはやさしく、くどさがないので、キャンディのような甘さではなく、ローストしたバナナそのものの風味が楽しめます。

衣の土台は米粉（bột gạo）です。揚げると厚い「パン」のような層ではなく、薄くパリッとした殻になります。そこに別の粉やでんぷんを加えて、食感を整えます : 少量の小麦粉は骨格と軽さを与え、タピオカでんぷんは、ベトナムの料理人が好む、少し弾力のあるカリッとした歯ざわりを生みます。ただし、冷めるとやや柔らかくなりやすいのが難点です。砂糖、あるいは加糖練乳は衣にほのかな甘みを加えて色づきを助け、少量のココナッツミルクは脂肪分と香りを添え、衣にやわらかな南国のニュアンスを染み込ませます。

ひとつまみの塩が甘みを引き立てます。ターメリックとカスタードパウダー（bột sư tử）は、主に黄金色を鮮やかにするためのものです。1回目と2回目の揚げの間に散らす黒ごまは表面で香ばしく煎られ、一つひとつにナッツのような香りを添えます。そして仕上がりを左右するのは、清潔でクセのない油を適温に保つこと。衣をカリカリの波状に固めるには十分熱く、けれど中心のバナナを焦がしたり……逆に生のまま残したりしない温度です。

地域ごとのスタイルと、バナナフリッターのバリエーション

南部の代表格は「 chuối chiên phồng 」。平たくしながらもぷっくりふくらみ、手のひらいっぱいに広がるほど長いフリッターです。手に持って食べるこのおやつは、二段階で揚げることで、カリカリした稜線が連なる見事な甲羅をまといます。ここでは衣にココナッツミルクを入れるのがほぼ定番で、サイゴンの売り手の多くは、花のような甘みとしっかりしたきつね色を出すために、はちみつをひとさじ加えます。仕上がりはたっぷりとして華やか : 大きく、しっかりカリッとして、香りも濃厚です。

さらに北で昔から日常的に親しまれているのは、「 chuối rán 」という、より素朴な揚げバナナです。小さなバナナを丸ごと、または大きめの輪切りにして、ごくシンプルな衣にくぐらせ、一度だけ揚げて軽くカリッとした衣に仕上げます。ふくらんだフリッターというより、日本の天ぷらに近い食感です。ハノイでは、さつまいもやとうもろこしのフリッターと一緒にトレーに並ぶことが多く、どれも簡素な歩道の屋台で売られる、冬にうれしいほっとするおやつです。湯気の立つbún bò Huếの一杯と同じくらい、体も気持ちも温めてくれます。

こうした伝統の中にも、bánh chuối khoaiのような本格的なバリエーションがあります。さつまいもの薄切り、時にはタロイモを、バナナと一緒に同じフリッターに包み込むものです。ほかにも、果肉に直接すりおろしたココナッツを押しつけたり、衣に混ぜ込んで香りを強めたりする作り方もあります。現代的なアレンジも少なくありません : バナナを春巻きの皮で巻いたり、パン粉をつけたり、カフェによってはチョコレートソースとアイスクリームの下にすっかり隠してしまうこともあります。

「よりヘルシー」な熱風調理のバージョン（たとえばエアフライヤーで作るベトナム風ローストチキンのように）は、油の一部を手軽さと引き換えにしますが、パキッとはじけるようなあの衣の魅力はどうしても少し失われます。おいしいものもありますが、ベトナムの食いしん坊の多くは、それらをbiến tấu、つまり創作アレンジの部類に入れます。人々の記憶に息づく、屋台のbánh chuối chiênそのものではないのです。

本物のbánh chuối chiênの楽しみ方

ベトナムのどこでも、揚げバナナは味であると同時にひとつの風景です : 放課後、小さな屋台の周りに集まり、熱々のフリッターを指先でそっと持つ子どもたち。手早く安いひと口を求めて、歩道に数分立ち寄る会社員たち。まるでbò búnの一杯やベトナムのphởを食べるように。そして空気が涼しくなる夕方の散歩で、小さな袋を家族で分け合う人たち。

路上では、フリッターはほとんどいつもそのまま、油でまだ少し透ける紙袋に入って渡されます。売り手はよくこう声をかけます : 「 Cẩn thận nóng ! 」（「 気をつけて、熱いよ ! 」）。家では、甘いココナッツソースを細くかけたり、砂糖を薄くまぶしたりすることもありますが、飾りは控えめです。温かいbánh bò nướngと同じように。ひとつかじるのにいちばんいいタイミングは、すぐに小さな幸せが欲しいとき。たとえば午後半ばに少し元気が出ないときや、週末に懐かしいおやつが恋しくなったときです。

参考にした料理資料

• 揚げバナナ（Chuối chiên）– ウィキペディア（ベトナム語） (vi.wikipedia.org)
• 思い出を呼び覚ます揚げバナナのフリッター – Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài（ベトナム語） (scov.gov.vn)
• お店のように香りよく、カリッとふくらむ揚げバナナを作る秘訣 – Beemart（ベトナム語） (beemart.vn)
• ベトナムのコンフォートフード：揚げバナナ（bánh chuối chiên）– Vietnamese Soul Food（英語） (kimpham5.blogspot.com)
• Quyen Nguyenさんのベトナム風揚げバナナ（bánh chuối chiên）レシピ – Cookpad（英語） (Cookpad)
• 揚げバナナ（chuối chiên / bánh chuối chiên）– Helen’s Recipes（英語） (helenrecipes.com)
• サイゴンの揚げバナナがハノイに「上陸」、1本の長さは手のひらほど – VnExpress（ベトナム語） (vnexpress.net)
• 揚げバナナのフリッター（bánh chuối chiên）– VietnameseFood（英語） (vietnamesefood.com.vn)
• バナナケーキ（bánh chuối）– ウィキペディア（英語） (Wikipedia)