Il jambalaya cajun «bruno» della Louisiana rurale: pollo, salsiccia affumicata, cipolla, sedano, peperone e riso a chicco lungo cotti in un’unica pentola di ghisa, per 15-20 persone.
Arriva una tavolata numerosa, e un’unica pentola sfamerà tutti. Il pollo sfrigola nella ghisa fino ad attaccarsi al fondo, la salsiccia affumicata si dora a sua volta, poi cipolla, sedano e peperone staccano quei succhi bruni. Il brodo li raccoglie e ogni chicco di riso finisce per prenderne il sapore.
Si solleva il coperchio su un riso ambrato, punteggiato di salsiccia e di verde, e la pentola si svuota più in fretta di quanto si sia riempita.
Che cos’è il jambalaya?
Il jambalaya è un piatto di riso della Louisiana cotto in un’unica pentola: il riso a chicco lungo si aggiunge crudo a un brodo insaporito e prende il sapore della carne. Questa ricetta è la versione cajun detta «bruna», senza pomodoro, senza roux né gamberi, colorata dal pollo rosolato fino ad attaccarsi al fondo, poi dalla salsiccia affumicata. La versione creola di New Orleans, detta «rossa», aggiunge il pomodoro e spesso frutti di mare.
L’origine del nome è ancora discussa. Si legge spesso che unirebbe il jamón spagnolo e la paella, ma la pista più solida è provenzale: in provenzale jambalaia indica un miscuglio, e anche un riso con pollo e verdure. La parola compare in una poesia provenzale di Fortuné Chailan pubblicata nel 1837.
Un riso della Louisiana dalle radici africane, spagnole e francesi
Nei piatti di riso dell’Africa occidentale cotti in un’unica pentola, come il jollof o il thiéboudienne, il riso cuoce già insieme alla carne e alle spezie. Nel XVIII secolo, i coloni spagnoli di New Orleans vollero rifare la loro paella senza zafferano, troppo caro, e al suo posto usarono il pomodoro. I francesi portarono la salsiccia affumicata e il soffritto, diventato in Louisiana il trio cipolla, sedano, peperone.
La prima ricetta stampata, con pollo e ostriche, compare nel 1878 a Mobile, in Alabama. Mentre New Orleans aggiungeva il pomodoro, i cajun delle parrocchie rurali dell’Acadiana, discendenti degli acadiani espulsi dal Canada, cucinavano ciò che allevavano, cacciavano o affumicavano, e il loro jambalaya è rimasto bruno.
Gonzales, nella parrocchia di Ascension, si presenta come la capitale mondiale del jambalaya e dal 1968 organizza ogni primavera una gara in cui si cucina all’aperto, in grandi pentoloni di ghisa.
Questo piatto della cucina americana del Sud resta quello delle grandi tavolate: feste parrocchiali, ritrovi prima delle partite di football americano universitario, riunioni di famiglia.
Gli ingredienti principali del jambalaya
Il pollo a cubetti è la base del piatto e gli dà il colore. La salsiccia affumicata porta grasso, sapore affumicato e spezie. In Louisiana è spesso l’andouille cajun, una salsiccia di maiale affumicata e piccante, difficile da trovare in Europa: la più simile è una kielbasa polacca affumicata. Il riso bianco a chicco lungo, aggiunto crudo, mantiene i chicchi ben separati.
Cipolla, sedano e peperone formano la «santa trinità» della cucina della Louisiana, qui con molto aglio. La loro umidità stacca i succhi lasciati dalla carne. Il brodo di manzo o di pollo raccoglie questi succhi e profuma il riso, i funghi danno corpo, i cipollotti e il prezzemolo freschezza.
Il condimento resta semplice: sale, pepe di Cayenna e salsa piccante della Louisiana, una salsa a base di peperoncino e aceto, più fluida e più acida di una sriracha. Il pepe di Cayenna è un peperoncino puro, da non confondere con il chili in polvere, una miscela di spezie più delicata.
Indicazioni tecniche per un jambalaya ben bruno
Tutto si gioca sulla doratura. Il pollo rosola per circa 30 minuti, finché diventa bruno e si attacca al fondo della pentola: non è bruciato, e se si accorcia questo passaggio il jambalaya resta pallido. Poi la salsiccia si dora per 10-15 minuti.
A quel punto si elimina il grasso sciolto tenendone solo un cucchiaio, poi si aggiungono le verdure alle carni, che restano nella pentola. Si raschia il fondo mentre le verdure si caramellano: sono proprio questi succhi a dare colore al piatto.
Prima dell’aggiunta del riso, il brodo deve sembrare un po’ troppo saporito, perché il riso ne assorbirà buona parte. Una volta aggiunto il riso, si copre, si cuoce a fuoco basso e si solleva il coperchio solo ogni 15 minuti, per riportare il riso dal fondo verso la superficie.
Una pentola di ghisa pesante mantiene un calore costante e rosola la carne senza bruciarla. Le dosi della ricetta riempiono una pentola da 6,5 L, abbastanza per servire da 15 a 20 persone.
Ingredienti
Carni e verdure
- 50 g di grasso vegetale, o di grasso di pancetta affumicata
- 1.4 kg di pollo, tagliato a cubetti
- 900 g di salsiccia affumicata, tagliata a rondelle
- 300 g di cipolle, tagliate a dadini
- 200 g di sedano, tagliato a dadini
- 150 g di peperone, tagliato a dadini
- 70 g di aglio, tritato
Brodo e condimenti
- 1.9 L di brodo di manzo, o di brodo di pollo
- 140 g di funghi, affettati
- 100 g di cipollotti, affettati
- 30 g di prezzemolo, tritato
- sale, a piacere
- pepe di Cayenna, a piacere
- salsa piccante della Louisiana, a piacere
Riso
- 925 g di riso a chicco lungo, crudo
Istruzioni
Carni e verdure
- Scaldate il grasso a fuoco medio-alto in una casseruola di ghisa da 6.5 L.50 g di grasso vegetale,
- Aggiungete il pollo e fatelo rosolare per circa 30 minuti, finché non avrà preso un colore marrone scuro su tutti i lati e inizierà ad attaccarsi al fondo della casseruola. Non è bruciato: è proprio questa rosolatura a dare al jambalaya il suo colore bruno, quindi non abbreviate questo passaggio.1.4 kg di pollo,
- Aggiungete la salsiccia affumicata e fatela rosolare da 10 a 15 minuti, mescolando.900 g di salsiccia affumicata,
- Inclinate la casseruola da un lato per raccogliere il grasso sciolto.
- Eliminate con un mestolo tutto il grasso, tranne un grosso cucchiaio da portata, che lascerete nella casseruola insieme alle carni.
- Unite alle carni le cipolle, il sedano, il peperone e l’aglio.300 g di cipolle,, 200 g di sedano,, 150 g di peperone,, 70 g di aglio,
- Proseguite la cottura mescolando e raschiando il fondo con una spatola di legno: l’umidità delle verdure stacca i succhi scuri lasciati dalla carne. Cuocete finché tutte le verdure non saranno tenere e ben caramellate, di un marrone intenso, facendo attenzione a non bruciarle.
Brodo e condimenti
- Versate il brodo nella casseruola.1.9 L di brodo di manzo,
- Portate a bollore vivace, poi abbassate la fiamma in modo che il brodo sobbolla appena.
- Lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti, perché i sapori si sviluppino.
- Incorporate i funghi, i cipollotti e il prezzemolo.140 g di funghi,, 100 g di cipollotti,, 30 g di prezzemolo,
- Insaporite con il sale, il pepe di Cayenna e la salsa piccante, poi assaggiate il brodo.sale,, pepe di Cayenna,, salsa piccante della Louisiana,
- Se lo desiderate, abbondate un po’ con i condimenti: il brodo può sembrare leggermente troppo saporito, perché il riso, che non è ancora stato aggiunto, ne assorbirà buona parte.
Riso
- Aggiungete il riso e mescolatelo al brodo in modo che sia ben immerso.925 g di riso a chicco lungo,
- Passate a fuoco basso.
- Coprite e cuocete da 30 a 45 minuti, finché il riso non sarà tenero e avrà assorbito il brodo.
- Mescolate delicatamente ogni 15 minuti, riportando in superficie il riso del fondo.
- Non sollevate il coperchio in altri momenti: il vapore uscirebbe e il riso rischierebbe di restare duro al centro.
