Servings: 20 porzioni
Ingredienti
Carni e verdure
- 50 g di grasso vegetale, o di grasso di pancetta affumicata
- 1.4 kg di pollo, tagliato a cubetti
- 900 g di salsiccia affumicata, tagliata a rondelle
- 300 g di cipolle, tagliate a dadini
- 200 g di sedano, tagliato a dadini
- 150 g di peperone, tagliato a dadini
- 70 g di aglio, tritato
Brodo e condimenti
- 1.9 L di brodo di manzo, o di brodo di pollo
- 140 g di funghi, affettati
- 100 g di cipollotti, affettati
- 30 g di prezzemolo, tritato
- sale, a piacere
- pepe di Cayenna, a piacere
- salsa piccante della Louisiana, a piacere
Riso
- 925 g di riso a chicco lungo, crudo
Procédé
Carni e verdure
- Scaldate il grasso a fuoco medio-alto in una casseruola di ghisa da 6.5 L.50 g di grasso vegetale,
- Aggiungete il pollo e fatelo rosolare per circa 30 minuti, finché non avrà preso un colore marrone scuro su tutti i lati e inizierà ad attaccarsi al fondo della casseruola. Non è bruciato: è proprio questa rosolatura a dare al jambalaya il suo colore bruno, quindi non abbreviate questo passaggio.1.4 kg di pollo,
- Aggiungete la salsiccia affumicata e fatela rosolare da 10 a 15 minuti, mescolando.900 g di salsiccia affumicata,
- Inclinate la casseruola da un lato per raccogliere il grasso sciolto.
- Eliminate con un mestolo tutto il grasso, tranne un grosso cucchiaio da portata, che lascerete nella casseruola insieme alle carni.
- Unite alle carni le cipolle, il sedano, il peperone e l'aglio.300 g di cipolle,, 200 g di sedano,, 150 g di peperone,, 70 g di aglio,
- Proseguite la cottura mescolando e raschiando il fondo con una spatola di legno: l'umidità delle verdure stacca i succhi scuri lasciati dalla carne. Cuocete finché tutte le verdure non saranno tenere e ben caramellate, di un marrone intenso, facendo attenzione a non bruciarle.
Brodo e condimenti
- Versate il brodo nella casseruola.1.9 L di brodo di manzo,
- Portate a bollore vivace, poi abbassate la fiamma in modo che il brodo sobbolla appena.
- Lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti, perché i sapori si sviluppino.
- Incorporate i funghi, i cipollotti e il prezzemolo.140 g di funghi,, 100 g di cipollotti,, 30 g di prezzemolo,
- Insaporite con il sale, il pepe di Cayenna e la salsa piccante, poi assaggiate il brodo.sale,, pepe di Cayenna,, salsa piccante della Louisiana,
- Se lo desiderate, abbondate un po' con i condimenti: il brodo può sembrare leggermente troppo saporito, perché il riso, che non è ancora stato aggiunto, ne assorbirà buona parte.
Riso
- Aggiungete il riso e mescolatelo al brodo in modo che sia ben immerso.925 g di riso a chicco lungo,
- Passate a fuoco basso.
- Coprite e cuocete da 30 a 45 minuti, finché il riso non sarà tenero e avrà assorbito il brodo.
- Mescolate delicatamente ogni 15 minuti, riportando in superficie il riso del fondo.
- Non sollevate il coperchio in altri momenti: il vapore uscirebbe e il riso rischierebbe di restare duro al centro.
Note
Questo jambalaya è la versione cajun, detta «bruna», quella della Louisiana rurale: niente pomodoro e niente roux. Il suo colore deriva unicamente dalla carne, rosolata fino a diventare di un marrone scuro e ad attaccarsi al fondo della casseruola. La versione creola di New Orleans, detta «rossa», aggiunge il pomodoro.
In Louisiana, la salsiccia affumicata del jambalaya è spesso l'andouille cajun, una salsiccia di maiale affumicata e speziata, difficile da trovare in Europa. Una kielbasa polacca affumicata è l'equivalente più vicino. Se usate una salsiccia dolce, abbondate un po' con il pepe di Cayenna.
Una casseruola di ghisa pesante trattiene il calore e permette di rosolare bene la carne senza bruciarla. Le dosi sono pensate per una casseruola da 6.5 L.
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