Una farinata di ceci con aglio e peperoncino, guarnita con formaggio fresco, spinaci, cipolla rossa caramellata e zucca.
La base esce dal forno dorata e ancora morbida, il formaggio fresco si spalma sulla superficie tiepida e la zucca glassata al balsamico aggiunge la sua dolcezza acidula. La farinata è una torta salata sottile a base di farina di ceci, cotta in forno in una padella ben oliata. Questa versione è insaporita con aglio e peperoncino, poi guarnita con spinaci freschi, cipolla rossa e dadini di zucca. Si condivide a fette a pranzo o a piccoli bocconi per l’aperitivo.
Che cos’è la farinata ?
Il suo nome deriva dalla parola italiana farina. La farinata è una torta salata sottile preparata con farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale : la pastella rimane fluida, poi si rassoda in forno formando una base morbida, dorata in superficie, dal sapore leggermente nocciolato. È naturalmente senza glutine.
Qui la pastella viene arricchita con aglio, peperoncino in fiocchi, pepe nero e rosmarino. La guarnizione si aggiunge dopo la cottura : formaggio fresco spalmabile, foglie di spinaci, poi cipolla rossa e zucca sfumate con aceto balsamico. Una porzione apporta 16 g di carboidrati netti.
Una specialità della Liguria
La farinata è legata soprattutto alla Liguria, dove si cuoce in uno strato sottile, a temperatura molto alta, in una teglia apposita, spesso di rame. Si serve al naturale o profumata al rosmarino, con la superficie dorata e una base rassodata ma ancora morbida.
La farinata guarnita mantiene la base di ceci e la adatta al forno di casa. Una padella in ghisa, una padella adatta al forno da 24 a 25 cm, uno stampo per torte salate da 20 a 21 cm o uno stampo rivestito di carta da forno sostituiscono la teglia tradizionale. La cipolla rossa e la zucca le conferiscono una dolcezza autunnale, bilanciata dall’aceto balsamico.
Gli ingredienti principali
La pastella si prepara con 100 g di farina di ceci e 200 ml d’acqua, mescolati con una frusta e lasciati riposare per mezz’ora : la farina si idrata e la pastella diventa più cremosa. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva le danno morbidezza e un profumo fruttato. I due spicchi d’aglio schiacciati si dividono tra la pastella e la guarnizione, un aroma deciso che si ritrova negli spaghetti cinesi all’aglio.
Per insaporire bastano un cucchiaino di rosmarino, mezzo cucchiaino di pepe nero, altrettanto sale rosa dell’Himalaya o sale marino celtico e un cucchiaino di peperoncino in fiocchi, oppure mezzo peperoncino rosso piccolo. La piccantezza resta moderata ; gli stessi fiocchi sono la base dell’olio piccante veloce. Un filo abbondante di olio di avocado, d’oliva dal gusto delicato o di girasole alto oleico serve a ungere la padella, bordi compresi.
Per la guarnizione, una cipolla rossa e 100 g di zucca a dadini si ammorbidiscono in un filo d’olio dal gusto delicato prima di essere sfumati con aceto balsamico. Una manciata di spinaci freschi aggiunge una nota vegetale e leggermente amarognola, la stessa del palak paneer. I 100 g di formaggio fresco spalmabile, a base di latte o vegetale, legano il tutto e aggiungono una cremosità sapida.
Accorgimenti tecnici e servizio
Preriscaldate il forno a 180 °C, incorporate l’olio, l’aglio, il peperoncino, il pepe e il sale alla pastella riposata, mescolate ancora per qualche istante con la frusta e versate nella padella ben oliata. Calcolate mezz’ora di cottura, con la griglia nel ripiano basso o centrale, poi una decina di minuti più in alto sotto il grill per dorare la superficie ; sorvegliate questa fase, la doratura è rapida. Nel frattempo, rosolate la cipolla affettata a fuoco vivace, abbassate la fiamma, aggiungete l’aglio e lasciate caramellare dolcemente, come per una zuppa di cipolle gratinata. Aggiungete la zucca quando la farinata passa sotto il grill, poi sfumate con il balsamico una decina di minuti dopo.
Lasciate intiepidire, staccate i bordi e poi il fondo con una spatola e guarnite appena prima di servire : formaggio fresco, spinaci, poi cipolla e zucca sopra. Servite a fette con un’insalata verde condita con poco limone, oppure a piccoli bocconi insieme ad altre ricette per l’aperitivo. Per portarvi avanti, conservate la base e la guarnizione separatamente in frigorifero, in contenitori ermetici, poi riscaldate la base in forno o in padella a fuoco dolce, il microonde la ammorbidisce. In caso di celiachia, controllate l’etichetta della farina di ceci.
Ingredienti
Pastella
- 100 g di farina di ceci
- 200 ml d’acqua
- 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di rosmarino
- 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi oppure mezzo peperoncino rosso piccolo
- 0.5 cucchiaino di pepe nero
- 0.5 cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya o marino celtico
- 1 filo d’olio abbondante; di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
Guarnizione
- 1 cipolla rossa
- 100 g di zucca a dadini
- 1 filo di aceto balsamico abbondante
- 1 manciata di spinaci freschi
- 100 g di formaggio fresco spalmabile a base di latte o vegetale
- 1 filo d’olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
Istruzioni
- Mescola la farina con l’acqua, sbattendo bene per qualche istante con una frusta per incorporare aria. Lascia poi riposare per mezz’ora.100 g di farina di ceci, 200 ml d’acqua
- Preriscalda il forno a 180 gradi.
- Nel frattempo la pastella è diventata un po’ più cremosa e ariosa. Aggiungi l’olio extravergine, l’aglio (schiacciato), il peperoncino in fiocchi, il pepe e il sale a piacere.2 cucchiai d’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di rosmarino, 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi, 0.5 cucchiaino di pepe nero, 0.5 cucchiaino di sale
- Ungi bene la padella adatta al forno con un filo davvero abbondante d’olio d’oliva delicato. Non dimenticare i bordi! Mescola ancora per qualche istante la pastella con la frusta. Versa la pastella nella padella. Metti la padella in forno. Cuoci inizialmente per mezz’ora. Ad esempio in forno ventilato, con la griglia in posizione medio-bassa.1 filo d’olio
- Nel frattempo, taglia la cipolla e falla rosolare brevemente a fuoco vivace nell’olio d’oliva delicato. Abbassa poi la fiamma, aggiungi l’aglio (schiacciato) e lascia caramellare per un po’. Intanto taglia la zucca a dadini.1 cipolla, 1 filo d’olio, 100 g di zucca
- Dopo mezz’ora di cottura in forno, lascia la farinata ancora 10 minuti con la griglia in una posizione più alta e il grill superiore acceso, per ottenere una bella crosticina in superficie. A questo punto aggiungi anche i dadini di zucca nella padella con la cipolla. Dopo circa 10 minuti sfuma con l’aceto balsamico.1 filo di aceto balsamico
- Sforna la farinata. Lasciala raffreddare un po’ e stacca prima i bordi, poi il fondo. Spalma sulla farinata il formaggio fresco spalmabile (vegetale). Guarnisci con le foglie di spinaci. Distribuisci la cipolla e la zucca sugli spinaci.100 g di formaggio fresco spalmabile, 1 manciata di spinaci
