L’insalata fredda di patate, tonno e olive che si trova su tutti i banconi di tapas della Spagna.
Fa caldo, l’appetito stenta ad arrivare, e la prima cosa che compare sul bancone è una ciotola di insalata ben fredda. Il cucchiaio affonda nelle patate avvolte dalla maionese, incontra un pezzetto di oliva, risale con del tonno e un po’ di uovo sodo.
In Spagna, l’ensaladilla rusa si condivide all’aperitivo, tra un bicchiere e l’altro, senza cerimonie. La si crede banale fino al primo boccone, quando la sapidità delle olive risveglia il tutto.
Che cos’è l’ensaladilla rusa?
È un’insalata fredda legata con la maionese, servita come tapa. La base è composta da patate a pasta soda e carote tagliate a dadini, con piselli, tonno sott’olio ben sgocciolato, uovo sodo e olive denocciolate.
Si mescola tutto delicatamente, poi si lascia riposare per mezz’ora in frigorifero prima di portare in tavola. Il principio ricorda l’insalata di patate giapponese, ma in versione più rustica e sapida.
In spagnolo, ensaladilla rusa significa letteralmente piccola insalata russa. Il nome viaggia meglio della ricetta: quella che si mangia a Madrid o a Siviglia si caratterizza per il tonno sott’olio, le olive e la maionese. In Francia compare spesso con un nome più descrittivo, insalata spagnola al tonno.
Una tapa da bancone, fatta per essere condivisa
Nei bar spagnoli, l’ensaladilla arriva in un piatto da condividere, con cucchiai per tutti. Si mangia così com’è o su un pezzo di pane croccante. La guarnizione resta semplice: striscioline di piquillo o di peperone rosso, tuorlo d’uovo sodo sbriciolato in superficie, a volte asparagi bianchi o cetriolini tritati.
Trova il suo posto accanto agli altri bocconcini freddi dell’aperitivo, come le uova mimosa o le frittelle di gamberi. Preparatela il giorno stesso: la patata mantiene una consistenza decisamente migliore il giorno della cottura. Servitela fresca ma non gelata, il freddo eccessivo spegne il gusto.
Gli ingredienti principali dell’ensaladilla rusa
La patata fa il piatto. Occorre una varietà a pasta soda, una Monalisa per esempio, che tenga la cottura e assorba parte della maionese senza sfaldarsi. Calcolate 600 g per sei persone, da cuocere intere con la buccia e poi tagliare a cubetti di circa 1 cm. I 200 g di carote vanno tagliati a dadini un po’ più piccoli, mentre 100 g di piselli cotti aggiungono la nota verde.
Il tonno sott’olio è ciò che rende spagnola questa insalata. Ne servono 250 g, ben sgocciolati, altrimenti l’olio diluisce la maionese e rende il tutto meno saporito.
Le 3 uova, cotte per 8 minuti, vanno tagliate a dadini, e le 18 olive denocciolate, tagliate a metà, regalano un contrasto sapido a ogni cucchiaiata. Su un altro registro, il riso al tonno coreano mostra cosa può dare il tonno in scatola in un piatto caldo.
La maionese lega il tutto, ne occorrono circa 300 g. Per prepararla in casa servono 1 uovo, 15 ml di aceto, 5 g di sale e 250 ml d’olio, usando quello della scatola di tonno e completando con olio d’oliva delicato.
Uno o due cucchiai di salamoia delle olive le danno carattere, e deve restare soda senza essere troppo compatta, come la maionese giapponese. Per una versione più leggera, sostituitene metà con yogurt bianco naturale.
Accorgimenti tecnici per una buona ensaladilla
La cottura decide tutto: 30 minuti dall’ebollizione per le patate intere, 20 minuti per le carote a dadini, 5 minuti in più se oppongono ancora resistenza alla lama.
Le verdure troppo cotte danno una massa pastosa a cui non c’è rimedio, quelle dure compromettono la consistenza. Scolate tutto con cura, aggiungete metà della maionese mentre le verdure sono ancora tiepide, così la assorbono meglio, poi lasciate riposare 30 minuti in frigorifero prima di servire.
Ensaladilla rusa – insalata di patate spagnola
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- 600 g di patate preferibilmente Monalisa, a pasta soda
- 200 g di carote
- 100 g di piselli cotti
- 250 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 3 uova
- 18 olive denocciolate tagliate a metà
- 300 g di maionese
Maionese fatta in casa (facoltativa)
- 1 uovo
- 15 ml di aceto
- 5 g di sale da regolare a piacere
- 250 ml di olio olio di conservazione del tonno integrato con olio d’oliva delicato, oppure una miscela di olio d’oliva/olio di girasole
- 1-2 cucchiai di salamoia delle olive
Istruzioni
Preparazione delle verdure e delle uova
- Lavare le patate senza sbucciarle, poi cuocerle intere in acqua salata per circa 30 minuti dall’ebollizione (prolungare di 5 minuti se non sono tenere).600 g di patate, 5 g di sale
- Scolare le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti di circa 1 cm.
- Nel frattempo, pelare le carote, tagliarle a dadini, poi cuocerle in acqua salata per circa 20 minuti dall’ebollizione (prolungare di 5 minuti se necessario). Scolare.200 g di carote
- Cuocere le uova per 8 minuti, raffreddarle in acqua, sgusciarle e tagliarle a dadini.3 uova
Assemblaggio
- Riunire in un’insalatiera le patate, le carote e i piselli.100 g di piselli cotti
- Aggiungere metà della maionese mentre le verdure sono ancora tiepide, poi mescolare delicatamente senza schiacciarle.300 g di maionese
- Sgocciolare il tonno. Aggiungere il tonno, le olive e le uova a dadini, poi incorporare la maionese rimasta. Mescolare delicatamente.250 g di tonno sott’olio, 18 olive denocciolate
- Assaggiare e regolare il condimento se necessario, poi lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero prima di servire.
Maionese fatta in casa (facoltativa)
- Mettere in un bicchiere alto l’uovo, l’aceto, il sale e l’olio. Appoggiare il piede del frullatore a immersione sul fondo, frullare senza muoverlo finché l’emulsione non prende consistenza, poi sollevarlo lentamente.1 uovo, 15 ml di aceto, 250 ml di olio
- Aggiungere la salamoia delle olive per regolare il sapore: la maionese deve essere soda senza risultare troppo compatta.1-2 cucchiai di salamoia delle olive
Note
- Scegliete una patata a pasta soda: la consistenza finale dipende da questo.
- Controllate la cottura delle verdure: se troppo cotte, rendono l’insalata pastosa.
- Scolate molto accuratamente le verdure e il tonno: l’acqua diluisce la maionese e “annacqua” l’insalata.
- Versione più leggera: sostituite metà della maionese con yogurt bianco (partendo da una maionese più soda).
- Da preparare il giorno stesso: la patata mantiene una consistenza migliore. Servire fresca ma non gelata.
- Varianti comuni: asparagi bianchi cotti, striscioline di piquillo/peperone rosso, cetriolini tritati, tuorlo d’uovo sbriciolato per decorare.
