Una scatola di Ferrero Rocher davanti agli occhi, la voglia di addentarne uno… e poi niente. La versione in commercio non è né senza glutine né senza lattosio, e ti ritrovi escluso da una cosa semplice come un boccone di cioccolato.
Qui ritrovi la stessa idea: una nocciola intera, un guscio di cioccolato, tanto croccante tutto intorno. E la prepari con ingredienti che scegli tu, persino lo zucchero, se vuoi. Questa ricetta fa parte delle mie golosità senza glutine.
Il Ferrero Rocher senza glutine: che cos’è?
Il Ferrero Rocher, nella sua versione classica, è un dolce a strati: una nocciola intera tostata al centro, una crema al cioccolato e nocciole, un guscio di cialda, poi uno strato di cioccolato e granella di nocciole. Ed è proprio la cialda a creare problemi: contiene farina di grano, quindi glutine.
Nella versione senza glutine e senza lattosio, la cialda viene eliminata e la sua croccantezza è sostituita da nocciole tostate tritate grossolanamente. Per il ripieno e la copertura si usa cioccolato fondente al 70-80%, così si evita anche il latte, visto che il ripieno originale è al cioccolato al latte (e il cioccolato al latte non è senza lattosio).
Gli ingredienti principali
Il cioccolato fondente al 70-80% entra in gioco due volte: nella ganache e nella copertura. La maggior parte dei cioccolati fondenti è senza glutine e senza lattosio, ma conviene comunque sceglierlo con attenzione, verificando che sia indicato come compatibile se su questo punto sei particolarmente rigoroso.
La panna vegetale, meglio se densa, dà alla ganache la sua consistenza. Rommel Reyes insiste su un punto semplice: scegli una panna vegetale dal gusto neutro, altrimenti rischi di aggiungere un aroma estraneo a un boccone che deve restare tutto cioccolato e nocciola.
La pasta di nocciole (o pralinato) arrotonda il sapore e lo intensifica. L’ideale è partire da una pasta di nocciole senza zucchero: puoi farla in casa oppure comprarla al supermercato, così mantieni il pieno controllo della dolcezza.
Le nocciole tostate danno tutta la consistenza. Sono insieme il cuore del dolce (una nocciola intera) e la parte croccante esterna, in due pezzature: tritate grossolanamente per imitare la cialda, e più finemente per la copertura al cioccolato.
Punti tecnici ed errori da evitare
La ricetta è pensata in grammi, con misure metriche, per essere davvero replicabile. Se devi convertire le quantità, fallo prima di iniziare, ma tieni a mente il principio: qui si pesa, non si lavora “a bicchieri”.
Tosta, raffredda, pela
Preriscalda il forno a 170 °C, poi inforna le nocciole per 10-12 minuti. Lasciale raffreddare prima di maneggiarle, altrimenti ti scotti e la pellicina si attacca.
Per eliminare la pellicina, strofina le nocciole fra le mani. Poi tieni da parte 25 nocciole intere per il centro e trita il resto: una parte in pezzi piuttosto grossi, per rivestire le palline, e una parte più fine per la copertura al cioccolato.
Ganache al cioccolato e nocciole: calore breve, consistenza liscia
Scalda la panna a fuoco medio, appena fino al fremito. Non serve andare oltre: deve essere ben calda, non bollire.
Fuori dal fuoco, aggiungi il cioccolato fondente tritato e mescola fino a ottenere un composto liscio e completamente sciolto. Quando la consistenza è omogenea, incorpora la pasta di nocciole, mescola bene e lascia la ganache da parte.
Forma le mezze sfere (oppure modellale senza stampo)
Se hai uno stampo in silicone a semisfere da 2-3 cm di diametro, è la soluzione più precisa. Riempi ogni cavità per metà con la ganache ancora tiepida, poi sistema al centro una nocciola intera o mezza nocciola: entrambe vanno benissimo. Metti in congelatore per almeno 15 minuti, giusto il tempo che il composto si rassodi.
Sforma le semisfere ben fredde e uniscile a due a due per formare una pallina di 2-3 cm. Poi passale e pressale nelle nocciole tostate tritate grossolanamente, così ritroverai quella croccantezza che sostituisce la cialda. Infilza uno stuzzicadenti in ogni pallina e rimettila al freddo, in frigorifero o in congelatore, perché resti ben soda prima della copertura.
Se non hai uno stampo, modellale a mano. Prendi 1 cucchiaio di ganache fredda, schiacciala leggermente sul palmo della mano, appoggia al centro una nocciola intera e richiudi la ganache intorno, formando una pallina di 2-3 cm. Infilza uno stuzzicadenti e rimetti al freddo, proprio come nella versione con stampo.
Copertura: cioccolato e nocciole, con le palline ben fredde
Sciogli il cioccolato della copertura, poi mescolalo con le nocciole tritate finemente. Per immergere le palline, tienile ben fredde: è questo il trucco per ottenere una copertura pulita e che si rapprenda in fretta.
Tieni la pallina dalla punta dello stuzzicadenti, immergila nel cioccolato alle nocciole e lasciala sgocciolare per qualche secondo. Poi passala in frigorifero, così la copertura si rassoderà per bene.
Conservazione
Dopo la copertura, mettile in frigorifero finché il cioccolato non si sarà rassodato. Per servirle, puoi avvolgere ogni pallina in un quadrato di alluminio da 8,5 × 8,5 cm (dorato o argentato), poi sistemarla in un piccolo pirottino dorato da tartufo: una soluzione pratica se vuoi regalarle o presentarle in modo ordinato.
Per continuare senza ingredienti di origine animale, dai un’occhiata alle mie ricette vegan senza glutine.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Puoi scoprire il suo lavoro su Instagram, attraverso la sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Ferrero Rocher senza glutine: come farli in casa
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- 150 g nocciole intere
- 150 g cioccolato al 70-80% senza glutine e senza latticini
- 150 g panna intera senza glutine e senza latticini
- 50 g pasta di nocciole o pralinato
- 250 g cioccolato fondente al 70-80% senza glutine e senza latticini
- 50 g nocciole tritate grossolanamente
Istruzioni
Nocciole tostate
- Preriscalda il forno a 170 °C e tosta le nocciole per 10-12 minuti. Lasciale raffreddare.
- Sfrega le nocciole tra le mani per eliminare la pellicina. Tieni da parte 25 nocciole intere e trita grossolanamente le restanti.
Ganache al cioccolato e nocciola
- Scalda la panna in un pentolino a fuoco medio finché inizia appena a sobbollire.
- Togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato fondente tritato e mescola fino a ottenere una ganache liscia e completamente sciolta.
- Incorpora la pasta di nocciole fino a ottenere un composto omogeneo. Tieni da parte.
Copertura al cioccolato e nocciole
- Fai sciogliere il cioccolato e mescolalo con le nocciole tritate grossolanamente.
Formazione delle palline al cioccolato
- Prepara uno stampo in silicone a semisfera di 2-3 cm di diametro. Riempi ogni cavità fino a metà con la ganache tiepida, poi sistema al centro una nocciola intera o mezza nocciola. Trasferisci in congelatore per almeno 15 minuti.
- Sforma la ganache congelata e accoppia due semisfere per formare una pallina di 2-3 cm. Falle rotolare nelle nocciole tostate tritate, premendo leggermente per farle aderire. Inserisci uno stuzzicadenti in ogni pallina, poi riponile in frigorifero o in congelatore.
- Se non hai uno stampo in silicone a semisfera, preleva 1 cucchiaio di ganache raffreddata e appiattiscila leggermente sul palmo della mano. Metti al centro una nocciola intera e richiudi la ganache attorno, formando una pallina di 2-3 cm. Inserisci uno stuzzicadenti in ogni pallina, poi riponile in frigorifero o in congelatore.
Finitura, confezionamento e conservazione
- Afferra la punta dello stuzzicadenti e immergi le palline di cioccolato ben fredde nella copertura al cioccolato e nocciole. Lascia sgocciolare l’eccesso per qualche secondo, poi trasferiscile in frigorifero.
- Avvolgi ogni cioccolatino in un quadrato di alluminio dorato o argentato da 8,5 x 8,5 cm, poi sistemalo in un piccolo pirottino dorato da tartufo.
