Il MSG (glutammato monosodico) è uno degli ingredienti più fraintesi in Europa. Una parte della ragione di questa paura potrebbe essere legata al suo nome: oggigiorno, in molti evitano gli ingredienti i cui nomi sembrano troppo chimici.
Certo, tutto può sembrare spaventoso se si usa il suo nome scientifico. Il cloruro di sodio e il monossido di diidrogeno possono apparire inquietanti, ma non sono altro che i nomi scientifici del sale e dell’acqua.
Forse il MSG verrebbe visto sotto una luce diversa nei nostri paesi se fosse chiamato “essenza del gusto”, come si traduce il nome del popolare marchio giapponese Ajinomoto. È vero che fa un certo effetto dire “Aggiungo un po’ di essenza del gusto”, sembra una formula magica.
Ma cos’è il glutammato? Questo comune additivo alimentare è onnipresente negli alimenti confezionati e nelle cucine di molte culture, in particolare in Asia, ma è relativamente raro nelle cucine domestiche europee.
In questo articolo spiegherò cosa apporta il MSG agli alimenti, come viene prodotto, quanto è diffusa la sensibilità a questo ingrediente e come usarlo in cucina. Vi prometto che non è spaventoso come può sembrare.
Cos’è il glutammato?
Il MSG è definito come “il sale di sodio dell’acido glutammico, un amminoacido comune”. L’acido glutammico, o glutammato, è naturalmente presente in molti alimenti che le persone consumano continuamente.
Secondo la letteratura, una persona media consuma quotidianamente 13 grammi di glutammati di origine naturale negli alimenti, mentre l’apporto di glutammato derivante dall’uso del MSG come additivo alimentare è in media di poco più di mezzo grammo al giorno.
Il vostro corpo elabora il MSG artificiale esattamente nello stesso modo in cui elabora i glutammati naturali.
Il MSG si presenta come una polvere cristallina bianca e inodore che assomiglia molto al comune sale da tavola. Non si mangia da solo; viene piuttosto utilizzato come agente aromatizzante per conferire un sapore delizioso e saporito.
Uno studio del 2008 pubblicato sulla rivista “Physiology & Behavior” ha rivelato che l’aggiunta di MSG alla zuppa faceva sì che i soggetti del test la apprezzassero di più, e che i partecipanti che mangiavano la zuppa con MSG ne mangiavano di più rispetto a quelli che ricevevano una zuppa di controllo senza l’additivo. Chiaramente, ha un effetto.
Come viene prodotto il glutammato?
Secondo il produttore giapponese di MSG Ajinomoto, il glutammato in polvere è stato inventato nel 1908 dal biochimico giapponese Dr. Kikunae Ikeda. Notò che il brodo di tofu e verdure di sua moglie aveva un sapore di carne ben distinto e le chiese quale fosse il suo segreto.
Lei gli rispose che il sapore “saporito” proveniva dal “kombu”, un tipo di alga che oggi si sa essere molto ricca di MSG naturale. Il Dr. Ikeda, riconoscendo il potenziale del brodo di kombu, ne fece evaporare l’acqua, provocando la cristallizzazione dell’acido glutammico. Nel 1909 fondò Ajinomoto e iniziò a vendere glutammato in polvere al pubblico giapponese.
Da allora, nel corso della storia, il MSG è stato prodotto in vari modi. Prima degli anni ’30, il glutammato veniva estratto dal glutine di frumento. In seguito, al suo posto venne utilizzata la proteina di soia. Infine, negli anni ’60, entrò in vigore l’attuale metodo di produzione tramite fermentazione.
Oggigiorno, i batteri dell’acido glutammico producono glutammato nutrendosi di amido. I produttori aggiungono acqua e sodio per neutralizzare l’acido glutammico, e questa miscela neutra viene poi fatta evaporare finché non cristallizza in MSG. Sexy, vero?
Glutammato vs Sale
Sebbene il sale e il glutammato siano entrambi composti di sodio e presentino alcune somiglianze, alla fine sono piuttosto diversi. Il sale conferisce agli alimenti un gusto salato, ma ne esalta anche il sapore.
Può anche essere usato come conservante, come era comune un tempo (è da qui che provengono la maggior parte dei salumi). Come il sale, il MSG viene utilizzato come esaltatore di sapidità, ma invece di dare un gusto salato, amplifica il carattere saporito degli alimenti. Può sembrare astratto, ma è fondamentale per capire come usarlo.
Il MSG contiene sodio, ma meno del sale. Poiché entrambi sono esaltatori di sapidità, è possibile ridurre il contenuto complessivo di sodio di un piatto senza diminuirne il sapore, sostituendo una parte del sale con il glutammato.
Questa è una buona notizia per le persone che tengono sotto controllo la pressione arteriosa, poiché un eccesso di sodio può portare a ipertensione e ad altri problemi cardiovascolari. Quindi, sì: aggiungere il MSG alla vostra alimentazione potrebbe in realtà essere benefico per la vostra salute, nelle giuste circostanze.
Che sapore ha il glutammato?
Da solo, il glutammato non ha un buon sapore. Il suo uso eccessivo in un piatto darà un sapore piuttosto strano. Tuttavia, migliorerà il gusto di molti altri alimenti se usato correttamente. Il segreto di questa proprietà è l’umami, noto anche come “quinto gusto“.
Quindi, oltre a salato, dolce, acido e amaro. Per esempio, per il dolce abbiamo lo zucchero, oppure per il salato, il sale. Ma per l’umami abbiamo il MSG.
L’umami è diventato il sapore molto di moda negli ultimi tempi in Occidente. È difficile da descrivere, ma parole come «salato» e «carnoso» sono descrittori più o meno azzeccati di questa sensazione gustativa. In Europa, dove il MSG è spesso stigmatizzato, le persone associano l’umami ad alimenti come la carne, i funghi e la salsa di soia.
Ironia della sorte, la parola “umami” è stata coniata per descrivere il gusto del MSG. Secondo Ajinomoto, Kikunae Ikeda decise di creare una nuova parola per il sapore della sua nuova invenzione di glutammato in polvere. Umami deriva dalla parola giapponese per delizioso, “umai”. In effetti, tutti gli alimenti che in Francia vengono considerati come aventi un sapore umami sono ricchi di glutammati naturali.
La scienza del glutammato e dell’umami
Bene, ora sapete che il MSG aggiunge umami agli alimenti, ma come funziona esattamente? In realtà, la vostra lingua possiede recettori gustativi progettati per captare il glutammato. Quando alimenti saporiti e ricchi di umami arrivano sulla vostra lingua, ciò innesca una complessa corsa a staffetta che alla fine fa sì che il vostro cervello percepisca il sapore nel senso astratto del termine.
Una volta che il MSG si lega alle vostre papille gustative, queste comunicano con i canali del calcio, facendo sì che i recettori del glutammato nella vostra bocca si riempiano di calcio. Questo a sua volta innesca il rilascio di determinati neurotrasmettitori.
Questi neurotrasmettitori agiscono come messaggeri per il vostro sistema nervoso, segnalando ai vostri nervi di dire al nostro cervello che state assaporando qualcosa di delizioso. Il messaggio viaggia attraverso i vostri nervi fino al tronco encefalico, che lo invia alla vostra corteccia “gustativa”, situata più in alto e più in avanti nel vostro cervello.
Poi, infine, percepite il sapore del cibo nella nostra bocca. È un insieme di operazioni terriiiiiibilmente complesso per qualcosa che le persone avvertono come se accadesse istantaneamente ! E ammetto di aver molto probabilmente fatto delle grosse semplificazioni, ma perdonatemi, vi voglio bene.
La nutrizione del glutammato
Non c’è molto da dire sul contenuto nutrizionale del MSG. Per quanto riguarda le etichette nutrizionali, l’unico nutriente degno di nota che contiene è il sodio. Un pizzico di MSG contiene 80 milligrammi di sodio, ovvero il 3% del valore giornaliero raccomandato per una persona media. In confronto, il sale da tavola contiene oltre tre volte più sodio del MSG.
È importante notare che, sebbene la riduzione dell’apporto di sodio possa essere benefica per la vostra salute, il vostro corpo ha bisogno di sale per funzionare.
Letteralmente, morireste senza alcuna fonte alimentare di sodio. Infatti, il sodio è indispensabile per il corretto funzionamento del vostro sistema nervoso, dei vostri muscoli e del vostro cuore, e aiuta inoltre il vostro corpo a regolare l’idratazione. Quindi, il sale con moderazione, sì, ma mai andare agli estremi!
Come cucinare con il glutammato?
Se non avete mai cucinato con il MSG prima d’ora, può sembrare un po’ intimidatorio. Vi cimenterete con un modo completamente nuovo di insaporire, e usarlo in modo efficace richiederà ovviamente un po’ di pratica. Detto questo, non è affatto difficile e i benefici sul gusto sono IMMENSI.
Il glutammato funziona meglio negli alimenti già molto saporiti che desiderate portare al NEXT LEVEL. Non solo migliora i sapori, ma può anche aiutare a neutralizzare l’amarezza di alcuni ingredienti.
Naturalmente, è eccellente nei piatti asiatici e in tutto ciò che contiene salsa di soia. Rende inoltre le salse e le zuppe molto più deliziose e può esaltare il sapore dei pomodori. Potete anche ispirarvi all’industria degli snack e includerlo nel vostro mix di condimenti per popcorn fatti in casa.
Non usatelo però nei dolci; ha un sapore strano nei piatti dolci, l’avevo provato sulla mia ricetta dei cookies e francamente, niente di che.
Dovete fare attenzione quando usate il MSG, perché è molto potente. Mezzo cucchiaino è spesso sufficiente per insaporire un piatto per una cena in famiglia. Inoltre, trattandosi di un prodotto a base di sodio, è probabile che vi serva meno sale del solito quando cucinate con il MSG. Ancora una volta, bisogna provare.
Il glutammato fa male alla salute?
La cattiva reputazione del MSG risale agli Stati Uniti, a una lettera pubblicata nel “New England Journal of Medicine” nel 1968. In essa, un lettore che affermava di essere il Dr. Robert Ho Man Kwok scrisse che mangiare nei ristoranti sino-americani gli provocava palpitazioni e intorpidimento.
Non aveva condotto alcuno studio scientifico su questi sintomi, ma ipotizzò che potessero essere legati ad alimenti troppo salati, all’uso abbondante di vino da cucina o di MSG. Il pubblico si aggrappò allora al glutammato come responsabile, e nacque il termine razzista “Sindrome del ristorante cinese”.
Sebbene il MSG fosse (e sia tuttora) comunemente utilizzato in alimenti che tutti consumano regolarmente, il cibo cinese fu indicato come capro espiatorio.
In seguito a questo panico, diversi studi errati hanno preteso di dimostrare un legame tra il MSG e problemi di salute. Alcuni studi con partecipanti umani non venivano realizzati in cieco, il che significa che i partecipanti sapevano se c’era o meno MSG nella loro alimentazione ed erano quindi sensibili all’effetto placebo (o nocebo).
Un altro studio ha tentato di dimostrare che topi neonati a cui erano state iniettate enormi quantità di MSG erano cresciuti con problemi di salute. Naturalmente, ciò non riproduce in alcun modo il consumo di piccole quantità di glutammato come condimento.
In generale, gli enti sanitari classificano il MSG come “generalmente riconosciuto come sicuro” ed è consumato regolarmente da una percentuale enorme della popolazione mondiale (compresi i francesi, sebbene molti non lo sappiano). Insomma, non esiste alcuna prova che il MSG alimentare abbia effetti negativi sulla salute.
Quali alimenti preparati contengono glutammato?
Sebbene il MSG sia spesso associato alla cucina asiatica e sia effettivamente popolare nelle cucine di questo continente, si trova praticamente ovunque. Dato che il glutammato si ritrova in un’alta percentuale di alimenti trasformati, probabilmente ne avete mangiato di recente senza neppure rendervene conto.
Sulle etichette gli si possono attribuire nomi diversi. Alcuni dei più comuni sono l’acido glutammico, l’estratto di lievito, la proteina idrolizzata, la caseina e i sempre molto misteriosi “aromi naturali”, ma ce ne sono molti altri.
Quali alimenti contengono glutammato naturale?
Ovviamente, gli alimenti trasformati non hanno il monopolio del glutammato, e il MSG sintetico in polvere rappresenta solo una piccola parte dei glutammati nell’alimentazione di una persona qualunque. Molti ingredienti comuni sono carichi di glutammato naturale, il che ne fa grandi fonti di gusto umami in cucina.
Senza sorpresa, dato che un tempo era la fonte principale di MSG in polvere, il kombu è in cima alla lista, con alcune varietà che contengono fino a 3.380 milligrammi di glutammato per 100 grammi. La salsa di soia è la successiva in classifica, con fino a 1.700 milligrammi.
Ma insomma, questa può contare come alimento trasformato, a meno che non acquistiate della VERA salsa di soia. Anche nel club dei 1.000+ ritroviamo i funghi shiitake essiccati, a 1.060 milligrammi.
Anche la cucina italiana è molto ricca di glutammato! Il Parmigiano-Reggiano e i pomodori secchi contengono oltre 1.000 milligrammi per 100 grammi. Questo spiega molto probabilmente la popolarità di questi condimenti.
Il tè verde contiene fino a 670 milligrammi, più dei pomodori freschi, del prosciutto e di alcuni tipi di miso, anch’essi molto ricchi di glutammato.
