Uno stufato fumante a base di ossa di maiale, tinto di rosso dal gochugaru, addensato con perilla e ricco di patate morbide e fondenti.
Una pentola sobbolle, con la superficie arrossata dal gochugaru e lucida di gelatina. La perilla e il doenjang salgono nel vapore. Una patata si sfalda sotto il cucchiaio. Intorno al tavolo, si stacca la carne dalle ossa mentre le foglie fresche di perilla appassiscono al calore.
Come le altre zuppe asiatiche corroboranti, il gamjatang è un pasto conviviale, generoso e un po’ disordinato… ma soprattutto delizioso.
Che cos’è il gamjatang?
Il gamjatang è uno stufato con ossa di maiale fondato su un equilibrio di sapori stratificati: vertebre o ossa del collo, doenjang fermentato, verdure a foglia essiccate, patate e perilla (shiso) in due forme. Cugino del kimchi jjigae e del samgyetang, se ne distingue per la gelatina rilasciata dalle ossa e per il profumo inconfondibile della perilla. Gamja significa patata, mentre tang indica uno stufato più ricco di un guk.
Secondo una leggenda, gamja indicherebbe un osso particolare del maiale, ma nessuna fonte ufficiale lo conferma. La spiegazione è economica: nelle versioni più antiche, la patata dava sostanza al piatto quando la carne scarseggiava. Negli anni Novanta, le catene di ristoranti hanno invertito le proporzioni: più carne, meno patate, ma il nome è rimasto.
Dalle risaie del Jeolla ai cantieri ferroviari di Seul
Il gamjatang nasce nelle pianure risicole del Jeolla. I bovini erano riservati all’aratura e ai banchetti, ben lontani dalle grigliate come il LA galbi. I lavoratori si accontentavano delle ossa del collo e della colonna vertebrale del maiale, mentre i piedi finivano nel jokbal.
Cotti a lungo, questi tagli trascurati rilasciavano collagene e midollo. Le foglie essiccate dei raccolti autunnali completavano il piatto durante i mesi di magra.
Il piatto arrivò al nord insieme alla manodopera. Dopo la rivolta contadina del Donghak nel 1894, i lavoratori del Jeolla affluirono verso Incheon e i cantieri della linea Gyeongin, la prima ferrovia della Corea. Intorno al 1900, Han Dong-gil, originario di Sunchang e rovinato dai disordini, avrebbe aperto un hambajib vicino a Noryangjin per sfamare le squadre ferroviarie : enormi pentoloni di vertebre di maiale, patate e siraegi. Economico, nutriente, perfetto per chi svolgeva lavori pesanti.
La variante sadaengi del Gyeonggi privilegiava le ossa del collo e ometteva le patate. A Seul, la « strada del gamjaguk » di Eungam-dong lo riportò in primo piano negli anni Ottanta. Le catene degli anni Novanta (Wondang, Cham-imat, Jomaru) hanno poi standardizzato un tang più ricco di carne.
Il modo di gustarlo, invece, non è cambiato: pentola al centro del tavolo, carne da staccare dalle ossa e un pasto tra amici, nello stesso spirito del samgyeopsal o dello yachaejeon.
Ingredienti principali del gamjatang
Le ossa del collo (mok-ppyeo) offrono carne tenera e collagene. Le vertebre (deung-ppyeo) regalano il piacere di staccare la carne direttamente dall’osso. Qui siamo in una cucina di maiale più rustica rispetto al jeyuk bokkeum, per esempio.
Le patate assorbono il grasso e il brodo piccante.
Il siraegi, preparato con foglie di ravanello essiccate, apporta una nota terrosa; l’ugeoji, cioè le foglie esterne del cavolo cinese, offre un’alternativa più leggera.
Il condimento ruota attorno al doenjang, che bilancia il grasso con la sua profondità fermentata. Il gochugaru dà colore e piccantezza ; il gochujang resta discreto, per non appesantire il brodo. Aglio, zenzero, guk-ganjang e aekjeot completano la base.
La perilla è la firma del piatto. Il deulkkae garu (polvere di semi di perilla) emulsiona il grasso e regala al brodo corpo, rotondità e note di nocciola. Il kkaennip fresco, aggiunto alla fine, porta una nota vegetale e mentolata. Peperoncini verdi — in un altro registro, li ritroviamo nel gochu twigim — e cipollotto ravvivano la ciotola al momento di servire.
Segni di autenticità ed errori da evitare
Un buon gamjatang si riconosce dalle ossa intatte: la carne va cercata e staccata, non servita già disossata.
Il brodo è opaco, ricco di gelatina, quasi denso quanto un brodo per ramen paitan, ma sostenuto dal doenjang e dal deulkkae garu. Siraegi o ugeoji in abbondanza, patate, perilla fresca.
Campanelli d’allarme: brodo dolciastro costruito sul gochujang o sullo sciroppo di mais, miso giapponese al posto del doenjang, assenza di perilla o di verdure a foglia.
Ingredienti
- 1.5 kg di ossa del collo di maiale
- 4 patate pelate e tagliate a pezzi grandi
- 500 g di siraegi (foglie di ravanello) già cotti (oppure cavolo eolgari giovane sbollentato o foglie esterne di cavolo napa sbollentate)
- 1 gambo di cipollotto coreano tagliato grossolanamente
- 1 peperoncino rosso affettato finemente
- 2 peperoncini Cheongyang affettati finemente
- 12 foglie di perilla tagliate grossolanamente
- 2 cucchiai di semi di perilla in polvere o di più, a piacere
Acqua di cottura della carne
- 3.5 L d’acqua
- 1 cucchiaio di doenjang abbondante, pasta di soia fermentata coreana
- 2 gambi di cipollotto
- 1 piccola cipolla
- 1 manciata di spicchi d’aglio interi
- 1 pezzo di zenzero grande quanto 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai di alcol aromatizzato allo zenzero o cheongju
- 2 foglie di alloro
- 12 grani di pepe interi
Condimento
- 3 cucchiai di gochugaru abbondanti
- 2 cucchiai di doenjang pasta di soia fermentata coreana
- 1 cucchiaio di gochujang
- 1 cucchiaio di salsa di soia coreana per zuppe o salsa di soia scura
- 2 cucchiai di salsa di tonno o salsa di pesce
- 2 cucchiai di vino Shaoxing
- 2 cucchiai d’aglio tritato
- 1 cucchiaino di zenzero tritato
- 1 cucchiaio di olio di perilla facoltativo
- 1 pizzico di pepe
- 0.5 cucchiaino di sale marino da regolare a piacere
Istruzioni
Preparare le ossa
- Sciacquate le ossa del collo di maiale sotto l’acqua corrente, poi mettetele in una ciotola capiente, copritele d’acqua e lasciatele spurgare per 2-3 ore, cambiando l’acqua più volte.1.5 kg di ossa del collo di maiale
- Sbollentate le ossa spurgate per 3-4 minuti in acqua bollente, poi sciacquatele una alla volta sotto l’acqua fredda.
Preparare il brodo
- Trasferite le ossa sbollentate in una pentola capiente con l’acqua, il doenjang, il cipollotto, la cipolla piccola, l’aglio intero, il pezzo di zenzero, l’alcol aromatizzato allo zenzero (o cheongju), l’alloro e i grani di pepe.3.5 L d’acqua, 1 cucchiaio di doenjang, 2 gambi di cipollotto, 1 piccola cipolla, 1 manciata di spicchi d’aglio, 1 pezzo di zenzero, 4 cucchiai di alcol aromatizzato allo zenzero, 2 foglie di alloro, 12 grani di pepe interi
- Portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco medio e lasciate sobbollire per 1 h 30, fino a ottenere un brodo ricco e saporito. Filtrate, tenendo da parte sia la carne sia il brodo.
Preparare le verdure e il condimento
- Preparate il siraegi (o l’alternativa scelta): sciacquatelo delicatamente, rimuovete l’eventuale pellicina trasparente dai gambi, quindi tagliatelo a pezzi.500 g di siraegi (foglie di ravanello)
- Mescolate il siraegi con il gochugaru, il doenjang, il gochujang, la salsa di soia coreana per zuppe, la salsa di tonno (o salsa di pesce), il vino Shaoxing, l’aglio tritato, lo zenzero tritato, l’olio di perilla (se lo usate), il pepe e il sale.3 cucchiai di gochugaru, 2 cucchiai di doenjang, 1 cucchiaio di gochujang, 1 cucchiaio di salsa di soia coreana per zuppe, 2 cucchiai di salsa di tonno, 2 cucchiai di vino Shaoxing, 2 cucchiai d’aglio, 1 cucchiaino di zenzero, 1 cucchiaio di olio di perilla, 1 pizzico di pepe, 0.5 cucchiaino di sale marino
- Pelate le patate e tagliatele a pezzi grandi. Tagliate grossolanamente le foglie di perilla e il cipollotto coreano, quindi affettate i peperoncini in base al grado di piccantezza desiderato.4 patate, 12 foglie di perilla, 1 gambo di cipollotto coreano, 1 peperoncino rosso, 2 peperoncini Cheongyang
Cottura
- Rimettete la carne cotta e il brodo filtrato in una pentola, poi portate a ebollizione. (Facoltativo: filtrate il brodo attraverso una garza per eliminare il grasso e renderlo più limpido.)
- Quando il brodo bolle vivacemente, aggiungete le patate e cuocete per circa 5 minuti.
- Quando le patate sono arrivate a circa un terzo della cottura, aggiungete il siraegi condito e riportate a ebollizione.
- Cuocete per altri 10 minuti, poi aggiungete i peperoncini e il cipollotto coreano.
- Assaggiate e regolate di sale, se necessario. Infine aggiungete le foglie di perilla e i semi di perilla in polvere per intensificarne l’aroma.2 cucchiai di semi di perilla in polvere
