Japán egytálétel hajszálvékony marha- vagy sertéshússal, omlós burgonyával és hagymával, mindez ízgazdag édes-sós lében
A fazékban a szójaszósz színt és mélységet ad a lének, a mirin pedig lekerekíti az ízeket. A burgonya lassan magába szívja ezt az édes-sós levet, a vékony hússzeletek, az omlós hagyma és az áttetsző konjakszálak társaságában.
A burgonya ettől lesz hokuhoku, vagyis egyszerre omlós és puha, miközben a shirataki selymes marad a fog alatt. Ez az a fajta hétköznapi fogás, amely másnap újramelegítve talán még finomabb.
Hús, burgonya és a nimono szellemisége
A név beszédes: niku, vagyis „hús”, és jaga, a jagaimo, azaz a burgonya rövidítése. Az elnevezés csak az 1970-es évektől honosodott meg; korábban az étel olyan neveken futott, mint az amani vagy az umani, vagyis „édes párolt étel”.
A japán konyhában a nimono fogások közé tartozik, vagyis a tiszta, nem sűrített lében párolt ételek családjába. Semmi köze a liszttel sűrített nyugati ragukhoz: itt a szaft addig redukálódik, hogy koncentráltabb legyen és szépen bevonja az alapanyagokat, nem azért, hogy elnehezítse az ételt.
Az ízalapot cukor, szójaszósz, mirin és szaké adja, gyakran egy könnyű dashival kiegészítve. A sorrend itt is legalább annyira fontos, mint az alapanyagok: a Sa-shi-su-se-so szabály szerint a cukor a szójaszósz előtt kerül bele, hogy még azelőtt átjárja a zöldségeket, mielőtt a só összehúzná a rostjaikat.
A hús hajszálvékonyra szeletelt, lehet marha vagy sertés; a régebbi változatok konjacát ma gyakran shirataki vagy ito konnyaku váltja fel.
Eredet: a Royal Navytől a Meidzsi-kor konyháiig
A nikujaga ma igazi házias fogásnak hat, pedig a Meidzsi-kor császári haditengerészetének konyháiban született. A polírozott fehér rizs uralta a tengerészek étrendjét, ami kedvezett a beriberi, vagyis a B1-vitamin-hiány kialakulásának; így a hús és a zöldségek beemelése egyszerre vált egészségügyi és katonai kérdéssé.
A legenda szerint Tōgō Heihachirō admirális, aki 1871 és 1878 között az Egyesült Királyságban tanult, ott kedvelte meg a brit marharagut. Vörösbor és vaj híján a haditengerészet szakácsai azzal főzték újra, ami kéznél volt: szójaszósszal, cukorral, szezámolajjal vagy marhafaggyúval.
A haditengerészeti archívumok is alátámasztják ezt a történetet. Egy 1938-as, a haditengerészeti konyhák irányításáról szóló kézikönyvben szerepel egy marhahúsból, konjacból, burgonyából, hagymából, szezámolajból, cukorból és szójaszószból álló amani, víz és dashi nélkül: a fogás a hús és a zöldségek saját levében fő. A cukor itt is a szójaszósz előtt kerül bele, a hagyma pedig csak a végén, hogy megőrizze enyhe roppanását.
Két egykori helyőrségváros is magának követeli a recept eredetét. A hirosimai Kure a szigorúbb változatot képviseli: May Queen burgonya, répa nélkül, hozzáadott víz nélkül, sötétebb és koncentráltabb végeredménnyel. A kjótói Maizuru otthonosabb értelmezést kínál: hokuhoku állagú Danshaku burgonya, répa, zöldborsó és egy kevés víz a kíméletesebb főzéshez.
Az 1970-es évektől, amikor a marhahús szélesebb körben elérhetővé vált, az étel kilépett a katonai konyhákból, és az ofukuro no aji, vagyis az „otthon íze” világába költözött.
A nikujaga fő hozzávalói
A húst hajszálvékonyra szeletelik, akárcsak a sukiyakihoz. Kanszaiban a márványozott marhahús az uralkodó, zsiradéka beleolvad a lébe; Kantóban inkább a sertés jellemző, a szójaszósz hangsúlyosabb, hétköznapibb karakterével. Mindkét esetben a kezdeti pirítás umamit és karamellás mélységet ad.
A burgonya a fogás lelke. A szabálytalan, rangiri vágásnak köszönhetően nagyobb felületen érintkezik a lével, így még jobban magába szívja az ízeket: a feszes May Queen jól bírja a víz nélküli főzést, a lisztesebb Danshaku pedig kissé szétmállik, és teleissza magát ízzel.
A hagyma levet és édességet enged; a konjac és a shirataki pedig, amelyeket előbb leforráznak, hogy eltűnjön jellegzetes, enyhén lúgos szaguk, átveszik a lé ízét, miközben könnyed, rugalmas állagukat megőrzik.
A szójaszósz adja a sót, a színt és a mélységet; a cukor a kerek édességet és a fényes mázat. A mirin és a szaké fényt és illatot kölcsönöznek, a dashi pedig az umami első rétegét adja. A szezámolaj már az első percekben enyhén pirított jegyet visz bele. A répa viszont nem kötelező : Maizuruban szívesen teszik bele, Kurében viszont elmarad.
Hozzávalók
Hús és zöldségek
- 200 g marha- vagy sertéshús vékonyra szeletelve, majd falatnyi darabokra vágva
- 450 g burgonya 4–5 cm-es darabokra vágva (kb. 3 darab), meghámozva
- 200 g hagyma kb. 2 cm-es cikkekre vágva (kb. 1 darab), meghámozva, a kemény közepe eltávolítva
- 100 g sárgarépa szabálytalan darabokra vágva, a burgonyánál kissé kisebbekre (kb. 1 kisebb darab), meghámozva
- 8 cukorborsó a végei és a szálai eltávolítva
Shirataki
- 100 g shirataki vagy konjakmetélt; leöblítve, felvágva, majd 1 percig blansírozva
Főzés
- 1 evőkanál növényi olaj
- 400 ml dashi alaplé vagy 400 ml víz és valamivel kevesebb mint 1 tk instant dashigranulátum
Utasítás
Shirataki előkészítése
- A shiratakit gyorsan öblítsd le egy szűrőben, majd konyhai ollóval vágd falatnyi hosszúságúra.100 g shirataki
- Forralj fel vizet egy kis lábasban, főzd benne a shiratakit 1 percig, majd szűrd le. Ezzel enyhíted a jellegzetes szagát, és azt is segíted, hogy jobban magába szívja a szószt.
Zöldségek előkészítése
- Hámozd meg a burgonyát, majd vágd nagyobb, 4–5 cm-es darabokra.450 g burgonya
- Hámozd meg a hagymát, vágd ki a kemény közepét, majd szeleteld kb. 2 cm széles cikkekre.200 g hagyma
- Hámozd meg a sárgarépát, majd vágd szabálytalan, a burgonyadaraboknál kissé kisebb darabokra.100 g sárgarépa
- Vágd a húst falatnyi darabokra, a cukorborsót pedig tisztítsd meg: távolítsd el a végeit és a szálait.200 g marha- vagy sertéshús, 8 cukorborsó
Főzés
- Tedd a növényi olajat és a húst egy hideg serpenyőbe, majd közepes lángon kezdd el melegíteni, miközben szétválasztod a húsdarabokat. Pirítsd addig, amíg a hús nagyjából 70%-a kifehéredik, de ne süsd túl.1 evőkanál növényi olaj
- Add hozzá a burgonyát, a sárgarépát és a hagymát, majd forgasd össze, hogy az olaj egyenletesen bevonja a zöldségeket.
- Öntsd fel a dashi alaplével, forrald fel, majd óvatosan szedd le a tetejéről a habot.400 ml dashi alaplé
- Add hozzá a shiratakit, majd a cukrot, a mirint, a szakét és a szójaszószt. Fedd le egy, az alapanyagokra közvetlenül ráhelyezett alufóliával, a közepén egy kis szellőzőnyílással.2 evőkanál cukor, 2 evőkanál mirin, 2 evőkanál szaké, 4 evőkanál szójaszósz
- Párold közepesen alacsony lángon 13 percig, majd merítsd a cukorborsót a szaftba, tedd vissza az alufóliát, és párold még 2 percig (összesen kb. 15 percig).
Tálalás
- Azonnal tálald, vagy hagyd a serpenyőben kihűlni, hogy az ízek még jobban összeérjenek. Ha hagyod kihűlni, vedd ki a cukorborsót, hogy megőrizze az élénk színét, majd tálaláskor tedd vissza.
