Hihetetlen, mennyire képes egyetlen hozzávaló teljesen átalakítani egy egész konyhát. Ez egy szerény kis piros chilipaprika története, amely megváltoztatta Korea történelmét. E paprika nélkül Koreának nem lenne meg a híres gochujangja és gochugaruja. Ez a két hozzávaló ma már nélkülözhetetlen a koreai konyhában.
A gochugaru eredete és készítése
A piros chilipaprika ismeretlen volt Koreában egészen addig, amíg a portugál kereskedők a 17. században be nem hozták Kelet-Ázsiába. Amint megérkezett Koreába, használata gyorsan elterjedt az országban, és nélkülözhetetlen hozzávalóvá vált. Például a kalguksuban is használják.
A gochugaru olyan eljárással készül, amely azzal kezdődik, hogy a paprikát a napon megszárítják, majd porrá őrlik. Bár ennek a folyamatnak a nagy részét mára korszerűsítették, Koreában sok idősebb generáció a mai napig kézzel készíti a gochugarut.
A gochujang készítése
A gochujang elkészítéséhez a gochugarut édes rizsliszttel, szójaporral, sóval és a régiótól függően más hozzávalókkal keverik össze. A masszát ezután egy nagy, „Onggi” nevű cserépedénybe teszik, és körülbelül 2-3 hónapig hagyják erjedni. Ezután egy sűrű, sötétvörös pasztát kapunk, amely sokkal tovább eltartható, ha az onggiben hagyjuk. A boltban vásárolt gochujangot úgy készítik, hogy az erjedés leálljon, de ha magunk készítjük, az tovább erjed az onggiben, így az ízek még jobban koncentrálódnak.
A gochujang és a gochugaru jótékony hatásai
A gochujang és a gochugaru lehet csípős, de korántsem olyan csípős, mint néhány másik paprika, például a hírhedt „ghost” chili. Bár a csípősség szintje változhat, a gochujang 1500 és 10 000 scoville között helyezkedik el.
Amit a legérdekesebbnek tartok a gochujangban vagy a gochugaruban, az az, hogy meglehetősen lágy, szinte édeskés árnyalataik vannak. A kínai fűszerek inkább zsibbasztó érzést keltenek, a koreai fűszereknek viszont megvan ez a nagyon finom, édes ízük, amelyet imádok. Mindenesetre a kevésbé bátrak számára ez megkönnyíti a csípős ízek elviselését.
A kimchihez hasonlóan a gochujang és a gochugaru is tele van tápanyagokkal, többek között fehérjével, B2-vitaminnal, C-vitaminnal és karotinokkal. Sokan állítják, hogy a csípős ételek fogyasztása jót tehet a szív egészségének, így ha egy kevés ilyen hozzávalót adunk a főztünkhöz, az segíti a szívünket anélkül, hogy feltétlenül megégetné a nyelvünket. Kalóriát tekintve a gochujang nagyon szegény: 30 kalória 100 grammonként, és mivel szószokban használjuk, ez valóban nagyon kevés.
Felhasználás
Ezeket a fűszereket szinte minden koreai ételben felhasználják. Ha egy ételben piros színt látsz, az azt jelenti, hogy gochujangot vagy gochugarut tartalmaz, talán akár mindkettőt.
Néhány étel, amely ezeket a fűszereket használja: a sundubu jjigae (selyemtofu-leves), a budae jjigae (koreai hadsereg-ragu), a dakgalbi (csípős sült csirke) és a tteokbokki (csípős rizssütemény). Van egy étel, amely a gochugarunak köszönhetően vált híressé, és ez a kimchi! A modern kimchi nem létezne e piros chilipaszta és -por nélkül.
Gochujangot és gochugarut bármilyen ételhez hozzáadhatsz, hogy feldobd az ízét… gyakran teszek belőle sült rizsbe vagy a koreai zöldséges palacsintába. A kedvenc felhasználásom mégis a koreai sült csirke.
Bár ez a kis piros chilipaprika jelentéktelennek tűnik, bevezetése óta teljesen megváltoztatta a koreai konyha menetét.
Ahogy egyre több kultúra fedezi fel a gochujangot és a gochugarut, úgy tűnik, ez a paprika hamarosan számos más konyhát is meg fog változtatni. A legtöbb recept a gochujangot használja, nem a gochugarut.
