Bombabiztos módszer házi maki sushi készítéséhez – korlátlan sushizós estékhez, pénztárcabarát módon
Sziasztok, kedves olvasók! Sokáig csak a sushirizs-receptem volt elérhető az oldalon, és rengetegen írtátok, hogy szeretnétek egy külön cikket, részletes útmutatóval arról, hogyan kell magát a sushit – pontosabban ebben az esetben a makit – összeállítani. Egy kicsit összetettebb, mint a nigiri, de ettől még bárki bátran nekifoghat
Nos, most végre elkészült! Ma megosztok veletek egy receptet, amellyel otthon, a saját konyhátok kényelmében készíthettek maki sushit, és igyekszem megválaszolni minden kérdést, amellyel az évek során a csoportban és az e-mailjeimben találkoztam.
Mi az a maki sushi?
Elsőre talán „butának” tűnhet a kérdés. Végül is a sushit mindenki ismeri. Nem arról van szó, hogy a japán konyha receptjei csak most érkeznének meg hozzánk. Ellentétben például a koreai konyhával – gondoljunk csak a kimbapra vagy a nagyon csípős gochukimbapra
Japánban az elnevezések és a kategóriák igazi szenvedélynek számítanak; elég csak megnézni a donburikra vonatkozó szabályokat. Természetesen a sushi sem kivétel ez alól.
A sushi minden olyan étel gyűjtőneve, amely ecetes rizzsel készül, ennek a cikknek azonban a maki sushi, vagyis a makizushi a témája: erről akkor beszélünk, amikor a rizst nori algalapba csomagolják és feltekerik.
A maki sushi fajtái
A Just One Cookbook oldal – remek referencia minden japán témában – többféle makit különböztet meg az átmérő és a töltelék alapján:
Hosomaki (細巻き): Vékony tekercs (2,5 cm átmérőjű), kívül norival, 1 hozzávalóval töltve
Chumaki (中巻き): Közepes tekercs (2,5–4 cm átmérőjű), kívül norival, 2–3 hozzávalóval töltve
Futomaki (太巻き): Vastag tekercs (5–6 cm átmérőjű), kívül norival, 4–5 hozzávalóval töltve
Uramaki (裏巻き): „Fordított” tekercs, amelynél a nori belül van. Ebbe a kategóriába tartozik a nagyon ismert California roll is. Minden puristának üzenem: ne tessék a California rollos posztok alatt azon nyafogni, hogy ez nem sushi. A japánoknak még külön nevük is van rá.
Temaki (手巻き): Kúp alakú sushi, vagyis kézzel tekert tekercs, amelyet nagyon egyszerű elkészíteni. Ideális sushi-estekhez: mindenki maga választja ki a töltelékeket, és helyben tekeri össze a saját adagját
Mi ma olyan makit készítünk, amely valahol a hosomaki és a chumaki között helyezkedik el
Milyen halat használjunk sushihoz?
Az itt szereplő információk kizárólag tájékoztató jellegűek, és semmiképpen sem helyettesítik szakember tanácsát. Nem vagyok élelmiszer-biztonsági szakértő, és nem vállalok felelősséget nyers vagy nem megfelelően tárolt élelmiszerek fogyasztásából eredő mérgezés esetén. Élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos kérdés vagy friss információ esetén fordulj a hivatalos országos és helyi forrásokhoz.
A hűtőlánc
A hűtőlánc szigorú betartása elengedhetetlen. Miután megvetted a nyers halat, a lehető leghamarabb tedd hűtőbe. Ha megoldható, a boltból hazafelé pakold egy szatyorba a friss és a fagyasztott élelmiszerekkel együtt. Ha nyers halas sushit készítesz, és az nem fogy el az étkezéskor, nem tarthatod meg másnapra vagy egy későbbi étkezésre.
Már csak azért sem, mert a rizs gyakran langyos vagy hideg, de nem teljesen hideg. Így a legfinomabb, ugyanakkor gyorsan megemelheti a hal hőmérsékletét, ami kedvez a baktériumok szaporodásának. Amint feltekerted a makikat, versenyfutás kezdődik az idővel. Éppen ezért nem is javaslom, hogy jóval előre elkészítsd őket.
A nyers hal szobahőmérsékleten kerül a makiba, majd az étkezés ideje alatt is az asztalon áll… szobahőmérsékleten. Ezek után szó sem lehet róla, hogy néhány órával később még elfogyaszd: komoly ételmérgezést kockáztatsz
Paraziták a nyers halban
A vadon fogott halak tartalmazhatnak parazitákat, például Anisakis-fonálférgeket, amelyek súlyos emésztőrendszeri panaszokat okozhatnak. Ezek a paraziták hőkezeléssel vagy fagyasztással pusztíthatók el.
Nyers fogyasztáshoz a vadon fogott halat -20 °C-on 24 órán át, vagy -35 °C-on 15 órán át kell fagyasztani. Ez a kezelés nem szükséges engedélyezett tenyésztett halak vagy már kezelt, „sashimi” minőségű halak esetében, de az alapos szemrevételezés ilyenkor is elengedhetetlen.
Fontos tudni: egy szupermarketben vásárolt tenyésztett hal esetében a kockázat nagyon alacsony, de nem nulla. Ha nagyon gyakran fogyasztasz ilyet anélkül, hogy odafigyelnél a fagyasztásra, az nem a „ha”, hanem a „mikor” kérdése.
További olvasnivalók:
- Hivatalos európai forrás az élelmiszer-higiéniáról
- A francia kormány hivatalos forrása a halak parazitakockázatának kezeléséről
A maki sushi fő hozzávalói
A rizs: szinte megkerülhetetlen: japonica rizsre lesz szükséged, amelyet általában „sushirizsnek” vagy „sushihoz való rizsnek” neveznek. Vannak, akik bomba rizzsel vagy arborio rizzsel helyettesítik, de én személy szerint még nem próbáltam. Ha te kipróbálod, nyugodtan írj róla egy rövid e-mailt. Manapság egyébként a legtöbb nagyobb szupermarketben találni kifejezetten sushihoz való rizst
A rizsecet: kellemes, savanykás jegyet ad az ízesítésnek. Ideális esetben válassz japán márkát, mert az ecet savtartalma a származási helytől függően eltérhet. De persze használd azt, amit találsz.
Lazac: Használj lazacot, vagy bármilyen más halat, amelyet szeretsz – például tonhalat.
Nori lapok: Japán szárított algalapok, amelyek nélkülözhetetlenek a hagyományos makihoz
Felszerelés
Hozzávalók
A makihoz
- sushirizs megfőzve, ízesítve, langyosra vagy hidegre hűtve
- 6 lap nori
- 150 g friss lazac
- 2 avokádó
A sushirizs ízesítéséhez
- 152 g rizsecet
- 6 evőkanál cukor
- 3 teáskanál só
A rizs főzéséhez
- 300 ml víz
- 250 g sushirizs szárazon mérve
Utasítás
A rizs főzéséhez
- Még jobb megoldás: főzd rizsfőzőben. Amikor elkészült, nyisd fel, keverd át, majd hagyd 10 percig lefedve pihenni.
- Mosd át a rizst 4-5 alkalommal. A végére a víznek szinte teljesen tisztának kell lennie.250 g sushirizs
- Öntsd le róla a vizet, majd hagyd 1 órán át szűrőben lecsepegni és szikkadni.
- Tedd a vizet és a rizst egy kis lábasba. Főzd nagy lángon két percig.300 ml víz
- Vedd a lángot a lehető legalacsonyabbra, fedd le, és főzd 10 percig. Az utolsó percekben figyelj rá, nehogy leégjen a rizs.
- Kapcsold le a tűzhelyet, és a fedő helyett takard le a lábast konyharuhával. Hagyd így 15 percig pihenni.
Az ízesítéshez
- Keverd össze az ecetet, a cukrot és a sót egy lábasban, majd forrald fel.152 g rizsecet, 6 evőkanál cukor, 3 teáskanál só
- Amikor a cukor és a só teljesen feloldódott, hagyd az ízesítőt kihűlni.
- Apránként keverd a meleg rizshez, közben kóstold; akkor hagyd abba, amikor elég ízesnek érzed.
Gyors hűtés, hogy a sushirizs hamar felhasználható legyen
- Terítsd szét az ízesített rizst egy nagy tányéron, és tedd a hűtőbe.
- 10 perc után forgasd át az egész rizst, majd tedd vissza újabb 10 percre.
- Ismételd, amíg a rizs langyosra vagy hidegre hűl. Ezután készítsd el a makikat.
Előkészítés
- Vágd félbe a nori lapokat (szárított algát), mégpedig a hosszabbik oldaluk mentén.6 lap nori
- Vágd a lazacot és az avokádót hosszú csíkokra.150 g friss lazac, 2 avokádó
A makik formázásához
- Helyezz egy nori lapot a bambusz tekerőszőnyegre, a fényes oldalával lefelé.
- Teríts egyenletes rétegben főtt rizst a nori lapra, az egyik szélén körülbelül 2,5 cm-es sávot szabadon hagyva. Ha nagyon ragad, nedvesítsd be az ujjaidat.sushirizs
- A rizs közepére helyezz egy csíkban lazacot és avokádót. Tartsd a tölteléket az ujjaiddal.
- Fogd meg a bambusz tekerőszőnyeg alsó szélét a hüvelykujjaiddal, és egyetlen határozott mozdulattal tekerd a nori lapot és a rizst a töltelék fölé, egészen a rizs felső széléig (ahol a körülbelül 2,5 cm-es nori sáv látható marad).
- A szőnyeget ne vedd le: kívülről finoman nyomd meg a tekercset, hogy feszes legyen, és négyzetes vagy kerek formát kapjon.
- Ezután emeld fel a szőnyeget, és gördíts még egyet a tekercsen, hogy lezárd a nori lap felső szélét (ha szükséges, enyhén benedvesítheted).
- A vágáshoz használj éles, enyhén benedvesített kést, és vágj minden tekercset egyenletes, körülbelül 2–3 cm-es darabokra.
