असली मंगोलियन बीफ़

तली हुई कुरकुरी बीफ़ की पट्टियाँ, ब्राउन शुगर, लहसुन और अदरक वाली सोया सॉस की चमकदार परत में लिपटी हुई, सफेद चावल के ऊपर परोसने के लिए।

शुक्रवार की शाम जब बाहर से चीनी खाना मँगवाने का मन होता है, तो अक्सर यही पकवान मँगाया जाता है। बीफ़ की पट्टियाँ अभी भी चटचटा रही होती हैं, उनके सुनहरे किनारे दाँतों के नीचे कुरकुराते हैं, फिर लहसुन और अदरक से महकती सोया सॉस और ब्राउन शुगर की चमकदार परत के भीतर नरम पड़ जाते हैं।

हरा प्याज़ ताज़गी लाता है और सॉस भाप उड़ाते चावल में समा जाती है। घर पर बनाएँ तो इसे वॉक से निकालते ही खाएँ, जब सॉस के नीचे बीफ़ अभी भी कुरकुरा हो।

मंगोलियन बीफ़ क्या है ?

मंगोलियन बीफ़ अमेरिका के चीनी रेस्तराँ का एक लोकप्रिय पारंपरिक व्यंजन है। बीफ़ की पतली कटी पट्टियों पर सूखा कॉर्नस्टार्च लपेटकर कुछ मिनट तला जाता है, फिर उन्हें सोया सॉस, पानी, ब्राउन शुगर, लहसुन और अदरक से बनी सॉस में मिलाया जाता है। मांस पर लगा कॉर्नस्टार्च कुछ ही सेकंड में सॉस को गाढ़ा और चमकदार बना देता है। यह ब्रोकली वाले बीफ़, चीनी शैली के प्याज़ वाले बीफ़ और अदरक और हरे प्याज़ के साथ तेज़ आँच पर भुने बीफ़ से मिलता-जुलता है, लेकिन इसकी सॉस ज़्यादा मीठी और बीफ़ ज़्यादा कुरकुरा होता है।

इसका नाम भ्रामक है : मंगोलिया के खानपान का आधार पालतू पशुओं का मांस है, जिसे उबालकर या गर्म पत्थरों पर पकाया जाता है, वॉक, सोया सॉस और चीनी से उसका दूर-दूर तक वास्ता नहीं। « मंगोलियन » शब्द 1950 के दशक के ताइपे के एक रेस्तराँ से आया है।

ताइपे में जन्मा, अमेरिकी रेस्तराँ ने अपनाया

1951 में ताइपे में वू झाओनान ने एक बड़े गोल तवे पर मांस ग्रिल करने का ठेला खोला। रेस्तराँ चलाने वाले और हास्य कलाकार वू का जन्म बीजिंग में हुआ था और गृहयुद्ध के बाद उन्होंने ताइवान में शरण ली थी। कहा जाता है कि वे इसे « बीजिंग बारबेक्यू » कहना चाहते थे, लेकिन साम्यवादी चीन की राजधानी का नाम ताइवान में समस्या बन सकता था। उन्होंने « मंगोलियन बारबेक्यू » नाम चुना, एक विदेशी आकर्षण वाला नाम जिससे कोई नाराज़ नहीं होता। ग्राहक अपना मांस, सब्ज़ियाँ और सॉस चुनते थे, जिन्हें उनके सामने ही तेज़ आँच पर पकाया जाता था।

चीनी और ताइवानी प्रवासियों के साथ यह तरीका अमेरिका पहुँचा। चीनी-अमेरिकी रेस्तराँ में सबसे अधिक माँगे जाने वाले मिश्रणों में से एक, सोया सॉस, लहसुन, अदरक और चीनी के साथ पतला कटा बीफ़, अपने आप में एक अलग व्यंजन बन गया। बड़ी चीनी-अमेरिकी रेस्तराँ शृंखलाओं ने 1990 और 2000 के दशकों में इसे फैलाया, और आज लगभग हर जगह इसी रूप को इस नाम से जाना जाता है। यह अमेरिकी स्वाद के अनुसार ढली चीनी पाकशैली का हिस्सा है।

मंगोलियन बीफ़ की मुख्य सामग्री

बीफ़ का ऐसा हिस्सा लिया जाता है जो जल्दी पक जाए, और उसे रेशों की दिशा के आड़े पतला काटा जाता है ताकि वह नरम रहे ; अमेरिका में लगभग हमेशा पेट के निचले हिस्से का मांस, यानी फ्लैंक स्टेक लिया जाता है। कॉर्नस्टार्च सूखा इस्तेमाल होता है : तलते समय यह एक पतली कुरकुरी परत बनाता है और फिर सॉस को गाढ़ा करता है। तलने के लिए पर्याप्त मात्रा में अच्छी तरह गर्म, बिना तेज़ स्वाद वाला तेल किनारों को कुरकुरा बनाता है।

सॉस में कम नमक वाली सोया सॉस, पानी और भरपूर ब्राउन शुगर मिलती है, जिसके शीरे जैसे स्वाद से चमकदार परत का खास स्वाद आता है। थोड़े तेल में भुने ताज़ा लहसुन और अदरक इसे महकाते हैं, और सोया सॉस उमामी स्वाद और रंग देती है। रेस्तराँ में बनने वाले रूप में होइसिन सॉस नहीं डाली जाती, जिससे सॉस सादी बनी रहती है।

अंत में डाला गया हरा प्याज़ कुरकुरा रहता है और गाढ़ी, चमकदार परत के भारीपन को संतुलित करता है। यह व्यंजन सफेद चावल के ऊपर परोसा जाता है ; जैस्मिन चावल इसके लिए बहुत अच्छे रहते हैं और सॉस को सोख लेते हैं।

बढ़िया मंगोलियन बीफ़ बनाने की तकनीकी बातें

सारा खेल कुरकुरेपन का है। मांस को तिरछा, रेशों की दिशा के आड़े और पतला काटा जाता है, ठीक उसी तरीके से जैसे दूसरे एशियाई व्यंजनों के लिए काटते हैं। फिर इसे झिलमिलाते गर्म तेल में तलें और पट्टियों को ठूँसकर न भरें : जगह कम होने पर मांस पानी छोड़ता है और भाप में पकने लगता है। एक वॉक या चौड़ा, ऊँचे किनारों वाला फ्राइंग पैन पर्याप्त जगह देता है।

सॉस आखिरी समय तक पतली रहती है : बीफ़ पर लगा कॉर्नस्टार्च ही उसे कुछ सेकंड में गाढ़ा करता है। इसलिए इसे तुरंत परोसें, जब तक बीफ़ कुरकुरा हो। साथ में कैंटोनीज़ फ्राइड राइस रखें, तो भोजन बिल्कुल बाहर से मँगाए खाने जैसा लगता है, बस और भी कुरकुरा।