लेवांत का हम्मस बि ताहिनी, जिसे सूखे काबुली चनों, ताहिनी, नींबू और लहसुन से बनाया जाता है और ऊपर से थोड़ा जैतून का तेल डालकर परोसा जाता है।
मेज़ के बीचोंबीच हम्मस का कटोरा रखते ही, सबके बैठने से पहले ही हाथ उसकी ओर बढ़ने लगते हैं। गर्मागर्म अरबी रोटी का एक टुकड़ा तोड़कर उसे बीच के उस गड्ढे में डुबोते हैं जहाँ जैतून का तेल चमक रहा होता है, और साथ आती है काबुली चनों की गुनगुनी, मलाईदार प्यूरी, जिसमें नींबू की चटख खटास और तिल का भरपूर स्वाद होता है।
पाप्रिका किनारों को रंग देता है, पार्सले थोड़ी हरियाली जोड़ता है और उसके ठीक बाद लहसुन का स्वाद उभरता है। एक बार घर का बना इतना मुलायम हम्मस चख लें, तो सुपरमार्केट वाला काफ़ी भारी लगने लगता है।
हम्मस क्या है?
हम्मस पके हुए काबुली चनों की प्यूरी है, जिन्हें ताहिनी (तिल का पेस्ट), नींबू के रस, लहसुन और थोड़े जीरे के साथ पीसा जाता है। लेबनान से लेकर सीरिया, जॉर्डन और फ़िलिस्तीन तक, इसे चपटी प्लेट में फैलाकर और ऊपर से जैतून का तेल डालकर मेज़े के बीच परोसा जाता है : कच्ची सब्ज़ियाँ, जैतून, अचार, फ़लाफ़ल या समोसे जैसी छोटी तली हुई भरवाँ पेस्ट्री।
इसका पूरा नाम, हम्मस बि ताहिनी, अरबी में « ताहिनी वाले काबुली चने » का अर्थ रखता है : हम्मस का मतलब बस काबुली चना है। देश और भाषा के अनुसार इसकी वर्तनी बदलती है, हूमूस, हूम्मूस या हम्मस।
मध्यकालीन काहिरा से लेबनानी मेज़े तक
निकट पूर्व में लगभग 10 000 वर्षों से काबुली चने उगाए जा रहे हैं और प्राचीन काल से ही तिल को दबाकर तेल निकाला जाता रहा है। हम्मस जैसी पहली लिखित विधियाँ 13वीं सदी की हैं, जो काहिरा और अलेप्पो की पाककला की किताबों में मिलती हैं। उनमें काबुली चनों की प्यूरी का स्वाद सिरके, हरी जड़ी-बूटियों, मसालों और मेवों से बढ़ाया जाता था, जो आज के सादे हम्मस से काफ़ी अलग था।
आज की विधि 1885 में ख़लील सरकिस की एक लेबनानी पाककला की किताब में मिलती है : उबले काबुली चने, ताहिनी, नींबू और लहसुन, जिन्हें प्लेट में फैलाकर ऊपर से जैतून का तेल और कटा पार्सले डाला जाता है। इसी आधार पर इस विधि का हम्मस भी बनता है।
लेबनान, फ़िलिस्तीन और जॉर्डन में इसे नाश्ते और दोपहर के खाने, दोनों में खाया जाता है, अक्सर फ़लाफ़ल के साथ। इसे रोटी से उठाकर खाते हैं, चम्मच का इस्तेमाल बहुत कम होता है।
हम्मस की मुख्य सामग्री
शुरुआत सूखे काबुली चनों से होती है। इन्हें रात भर भिगोना पड़ता है, लेकिन इनसे बना हम्मस डिब्बाबंद काबुली चनों से बने हम्मस की तुलना में ज़्यादा खुशबूदार और मुलायम होता है। डिब्बाबंद चने ज़रूरत पड़ने पर काम आ सकते हैं। भिगोने के पानी में डाला गया बेकिंग सोडा चनों और उनके छिलकों को नरम करता है, ठीक वैसे ही जैसे मांस के लिए इस्तेमाल की जाने वाली बेकिंग सोडा की विधि में होता है।
ताहिनी से तिल का स्वाद और मलाईदार बनावट आती है। जार में इसकी परतें अलग हो जाती हैं, ऊपर तेल और नीचे पिसे हुए तिल : तौलने से पहले इसे अच्छी तरह मिलाएँ और चख भी लें, क्योंकि कुछ ब्रांड की ताहिनी कड़वी या नमकीन होती है। ताज़ा नींबू का रस, लहसुन और थोड़ा जीरा इस मिश्रण को पूरा करते हैं। इसे और स्वादिष्ट बनाने के लिए ऊपर से थोड़ा तला हुआ लहसुन डालें, जिससे कुरकुरापन भी आएगा।
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कभी फ़ूड प्रोसेसर में न डालें, क्योंकि पीसने पर यह कड़वा हो जाता है। इसे आखिर में बीच के गड्ढे और ऊपर की सतह पर डाला जाता है, साथ में थोड़ा पाप्रिका, पार्सले और कुछ साबुत काबुली चने। हम्मस को उठाकर खाने के लिए गर्म अरबी रोटी इस्तेमाल होती है और अगर वह न मिले, तो नान भी काम आ जाएगा।
बिल्कुल मुलायम हम्मस बनाने की तकनीकी बातें
काबुली चने बहुत अच्छी तरह पके होने चाहिए, सलाद के लिए पकाए गए चनों से भी ज़्यादा : एक दाना दो उँगलियों के बीच बिना ज़ोर लगाए दब जाना चाहिए। धीमी आँच पर उबालने में लगभग एक घंटा मानकर चलें, लेकिन घड़ी से ज़्यादा चनों की नरमी पर भरोसा करें।
छिलके निकालना ज़रूरी नहीं है, लेकिन ऐसा करने से बनावट सबसे महीन होती है। चनों को गुनगुना रहते ही लहसुन, नींबू, जीरे और नमक के साथ पीसें, ताहिनी मिलाएँ और फिर थोड़ा-थोड़ा करके ठंडा पानी डालें। ताहिनी और नींबू मिलने पर कभी-कभी मिश्रण गाढ़ा हो जाता है, यह सामान्य है।
हम्मस तब तैयार है जब उसका रंग हल्का हो, बनावट मुलायम और थोड़ी चमकदार हो, और चम्मच से बनाया गया गड्ढा बिना ढहे बना रहे। फ्रिज में रखने पर यह गाढ़ा हो जाता है : परोसने से पहले थोड़ा ठंडा पानी मिलाकर इसे ढीला करें और जैतून का तेल बिल्कुल आखिर में डालें।
सामग्री
काबुली चने भिगोना
- 200 ग्राम काबुली चने सूखे
- 1 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
हम्मस पीसना
- 2 कलियाँ लहसुन ताज़ा
- 60 मिलीलीटर नींबू का रस ताज़ा
- 0.5 छोटा चम्मच जीरा पिसा हुआ
- 1 छोटा चम्मच समुद्री नमक
- 120 ग्राम ताहिनी जार में अच्छी तरह मिलाई हुई
- 180 मिलीलीटर पानी ठंडा
सजाना और परोसना
- 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल एक्स्ट्रा वर्जिन
- 0.25 छोटा चम्मच पापरिका (वैकल्पिक)
- 1 बड़ा चम्मच पार्सले ताज़ा, कटा हुआ (वैकल्पिक)
- कुछ काबुली चने साबुत उबले हुए (वैकल्पिक)
- अरबी रोटी गरम
विधि
काबुली चने भिगोना
- सूखे काबुली चनों को प्लेट या ट्रे पर फैला लें।200 ग्राम काबुली चने
- कंकड़, खराब दाने और अशुद्धियाँ निकाल दें।
- काबुली चनों को बहते ठंडे पानी में अच्छी तरह धो लें।
- काबुली चनों को एक बड़े कटोरे में डालें, क्योंकि भिगोने पर ये काफी फूलते हैं, और इतना पानी डालें कि चनों के ऊपर खूब पानी रहे।
- बेकिंग सोडा डालें, इससे दाने और उनके छिलके नरम होते हैं।1 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
- 6 से 8 घंटे या रात भर भीगने दें।
- भीगने के बाद दाने काफी फूल जाते हैं और उँगलियों से दबाने पर पहले से आसानी से दब जाते हैं।
काबुली चने पकाना
- भीगे हुए चनों का पानी निथार लें और उन्हें साफ पानी से कई बार धोएँ, ताकि भिगोने का पानी और बचा हुआ बेकिंग सोडा निकल जाए।
- इन्हें एक बड़े भगोने में डालें और ताज़ा पानी इतना डालें कि चनों से कई सेंटीमीटर ऊपर रहे।
- उबाल आने दें, फिर आँच धीमी कर दें ताकि लगातार हल्का उबाल बना रहे।
- पकने की शुरुआत में सतह पर बनने वाले झाग को निकाल दें।
- चनों को बहुत नरम होने तक पकाएँ, सलाद के लिए पकाए जाने वाले चनों से भी अधिक नरम : अच्छी तरह पका दाना दो उँगलियों के बीच बिना ज़ोर लगाए लगभग पूरी तरह मसल जाना चाहिए।
- पकाते समय पानी के स्तर पर नज़र रखें और ज़रूरत पड़ते ही गरम पानी डालें, ताकि चने डूबे रहें।
- चने कितने पुराने हैं और किस किस्म के हैं, इससे पकने का समय बदलता है : केवल समय नहीं, उनकी नरमी देखकर तय करें।
- चनों का पानी निथार लें और थोड़ा उबला हुआ पानी बचा लें, इससे बाद में गाढ़ापन ठीक किया जा सकता है।
- दानों को मलें या हल्के हाथ से धोएँ, ताकि जितने हो सकें उतने अलग हुए छिलके निकल जाएँ।
- छिलके निकालना वैकल्पिक है, लेकिन इससे हम्मस ज़्यादा चिकना बनता है।
हम्मस पीसना
- हल्के गरम चनों को फ़ूड प्रोसेसर के कटोरे में डालें : हल्के गरम होने पर ये ताहिनी और नींबू के साथ कहीं बेहतर ढंग से मिलते हैं।
- लहसुन, नींबू का रस, जीरा और नमक डालें।2 कलियाँ लहसुन, 60 मिलीलीटर नींबू का रस, 0.5 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच समुद्री नमक
- दरदरा, एकसार पेस्ट बनने तक पीसें।
- पीसते समय फ़ूड प्रोसेसर के किनारों पर लगा मिश्रण खुरचकर नीचे करें, ताकि सभी दाने एकसार पिसें।
- ताहिनी डालें और फिर से पीसें।120 ग्राम ताहिनी
- ताहिनी के नींबू और चनों से मिलने पर मिश्रण कुछ देर के लिए गाढ़ा हो सकता है : यह सामान्य है।
- फ़ूड प्रोसेसर चलाते हुए ठंडा पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, कभी भी सारा एक साथ न डालें।180 मिलीलीटर पानी
- तब तक पीसते रहें जब तक हम्मस हल्के रंग का, चिकना और हल्का न हो जाए और चम्मच से आसानी से फैलने लगे।
- ध्यान से चखें और फिर स्वाद ठीक करें : स्वाद में ताज़गी कम लगे तो नींबू का रस, फीका लगे तो नमक, तिल का स्वाद कम हो तो ताहिनी और मिश्रण गाढ़ा हो तो थोड़ा ठंडा पानी डालें।
- स्वाद ठीक करने के बाद एक से दो मिनट और पीसें : इससे बनावट और हल्की व चिकनी हो जाती है।
सजाना और परोसना
- हम्मस को परोसने की सपाट प्लेट या चौड़े कटोरे में निकाल लें।
- चम्मच के पिछले हिस्से से इसे बाहर की ओर फैलाएँ और बीच में हल्का गड्ढा बना दें।
- गड्ढे में और सतह पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डालें।2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- पापरिका, पार्सले और कुछ साबुत काबुली चनों से सजाएँ।0.25 छोटा चम्मच पापरिका, 1 बड़ा चम्मच पार्सले, कुछ काबुली चने
- गरम अरबी रोटी के साथ परोसें।अरबी रोटी
- इस प्लेट को मेज़ के बीच में रखें, साथ में ताज़ी सब्ज़ियाँ, जैतून, अचार, फ़लाफ़ल और अन्य मेज़े रखें।
