Servings: 4 लोगों के लिए
सामग्री
काबुली चने भिगोना
- 200 ग्राम काबुली चने सूखे
- 1 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
हम्मस पीसना
- 2 कलियाँ लहसुन ताज़ा
- 60 मिलीलीटर नींबू का रस ताज़ा
- 0.5 छोटा चम्मच जीरा पिसा हुआ
- 1 छोटा चम्मच समुद्री नमक
- 120 ग्राम ताहिनी जार में अच्छी तरह मिलाई हुई
- 180 मिलीलीटर पानी ठंडा
सजाना और परोसना
- 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल एक्स्ट्रा वर्जिन
- 0.25 छोटा चम्मच पापरिका (वैकल्पिक)
- 1 बड़ा चम्मच पार्सले ताज़ा, कटा हुआ (वैकल्पिक)
- कुछ काबुली चने साबुत उबले हुए (वैकल्पिक)
- अरबी रोटी गरम
Procédé
काबुली चने भिगोना
- सूखे काबुली चनों को प्लेट या ट्रे पर फैला लें।200 ग्राम काबुली चने
- कंकड़, खराब दाने और अशुद्धियाँ निकाल दें।
- काबुली चनों को बहते ठंडे पानी में अच्छी तरह धो लें।
- काबुली चनों को एक बड़े कटोरे में डालें, क्योंकि भिगोने पर ये काफी फूलते हैं, और इतना पानी डालें कि चनों के ऊपर खूब पानी रहे।
- बेकिंग सोडा डालें, इससे दाने और उनके छिलके नरम होते हैं।1 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
- 6 से 8 घंटे या रात भर भीगने दें।
- भीगने के बाद दाने काफी फूल जाते हैं और उँगलियों से दबाने पर पहले से आसानी से दब जाते हैं।
काबुली चने पकाना
- भीगे हुए चनों का पानी निथार लें और उन्हें साफ पानी से कई बार धोएँ, ताकि भिगोने का पानी और बचा हुआ बेकिंग सोडा निकल जाए।
- इन्हें एक बड़े भगोने में डालें और ताज़ा पानी इतना डालें कि चनों से कई सेंटीमीटर ऊपर रहे।
- उबाल आने दें, फिर आँच धीमी कर दें ताकि लगातार हल्का उबाल बना रहे।
- पकने की शुरुआत में सतह पर बनने वाले झाग को निकाल दें।
- चनों को बहुत नरम होने तक पकाएँ, सलाद के लिए पकाए जाने वाले चनों से भी अधिक नरम : अच्छी तरह पका दाना दो उँगलियों के बीच बिना ज़ोर लगाए लगभग पूरी तरह मसल जाना चाहिए।
- पकाते समय पानी के स्तर पर नज़र रखें और ज़रूरत पड़ते ही गरम पानी डालें, ताकि चने डूबे रहें।
- चने कितने पुराने हैं और किस किस्म के हैं, इससे पकने का समय बदलता है : केवल समय नहीं, उनकी नरमी देखकर तय करें।
- चनों का पानी निथार लें और थोड़ा उबला हुआ पानी बचा लें, इससे बाद में गाढ़ापन ठीक किया जा सकता है।
- दानों को मलें या हल्के हाथ से धोएँ, ताकि जितने हो सकें उतने अलग हुए छिलके निकल जाएँ।
- छिलके निकालना वैकल्पिक है, लेकिन इससे हम्मस ज़्यादा चिकना बनता है।
हम्मस पीसना
- हल्के गरम चनों को फ़ूड प्रोसेसर के कटोरे में डालें : हल्के गरम होने पर ये ताहिनी और नींबू के साथ कहीं बेहतर ढंग से मिलते हैं।
- लहसुन, नींबू का रस, जीरा और नमक डालें।2 कलियाँ लहसुन, 60 मिलीलीटर नींबू का रस, 0.5 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच समुद्री नमक
- दरदरा, एकसार पेस्ट बनने तक पीसें।
- पीसते समय फ़ूड प्रोसेसर के किनारों पर लगा मिश्रण खुरचकर नीचे करें, ताकि सभी दाने एकसार पिसें।
- ताहिनी डालें और फिर से पीसें।120 ग्राम ताहिनी
- ताहिनी के नींबू और चनों से मिलने पर मिश्रण कुछ देर के लिए गाढ़ा हो सकता है : यह सामान्य है।
- फ़ूड प्रोसेसर चलाते हुए ठंडा पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, कभी भी सारा एक साथ न डालें।180 मिलीलीटर पानी
- तब तक पीसते रहें जब तक हम्मस हल्के रंग का, चिकना और हल्का न हो जाए और चम्मच से आसानी से फैलने लगे।
- ध्यान से चखें और फिर स्वाद ठीक करें : स्वाद में ताज़गी कम लगे तो नींबू का रस, फीका लगे तो नमक, तिल का स्वाद कम हो तो ताहिनी और मिश्रण गाढ़ा हो तो थोड़ा ठंडा पानी डालें।
- स्वाद ठीक करने के बाद एक से दो मिनट और पीसें : इससे बनावट और हल्की व चिकनी हो जाती है।
सजाना और परोसना
- हम्मस को परोसने की सपाट प्लेट या चौड़े कटोरे में निकाल लें।
- चम्मच के पिछले हिस्से से इसे बाहर की ओर फैलाएँ और बीच में हल्का गड्ढा बना दें।
- गड्ढे में और सतह पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डालें।2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- पापरिका, पार्सले और कुछ साबुत काबुली चनों से सजाएँ।0.25 छोटा चम्मच पापरिका, 1 बड़ा चम्मच पार्सले, कुछ काबुली चने
- गरम अरबी रोटी के साथ परोसें।अरबी रोटी
- इस प्लेट को मेज़ के बीच में रखें, साथ में ताज़ी सब्ज़ियाँ, जैतून, अचार, फ़लाफ़ल और अन्य मेज़े रखें।
नोट्स
फ़िलिस्तीनी और लेवांत की परंपरा वाला हम्मस बि ताहिनी : डिब्बाबंद के बजाय सूखे काबुली चने, रात भर भिगोना, दानों को बहुत नरम होने तक पकाना, छिलके निकालना, पतली और आसानी से उड़ेली जा सकने वाली ताहिनी, और जैतून का तेल पीसते समय वसा के रूप में नहीं, बल्कि परोसते समय ऊपर से डालना।
जार में ताहिनी की परतें अलग हो जाती हैं : तौलने से पहले इसे अच्छी तरह मिलाएँ, क्योंकि तिल के ठोस अंश तल में बैठ जाते हैं। इस्तेमाल करने से पहले इसे चख भी लें, अलग-अलग ब्रांड की ताहिनी के कड़वेपन और नमकीनपन में काफी अंतर होता है। अगर ताहिनी नमकीन है, तो शुरू में नमक कम डालें और पीसने के बाद स्वाद ठीक करें। नींबू का रस बनाने से कुछ ही देर पहले निकालें।
हम्मस तब तैयार है जब उसमें दानेदारपन बिल्कुल न रहे, सतह चिकनी और हल्की चमकदार हो, और चम्मच से बनाया गया गड्ढा तरल की तरह बहकर भरने के बजाय टिका रहे। अगर पीसने से पहले कोई दाना उँगलियों से दबाने पर सख्त लगे, तो उसे और पकाने की ज़रूरत है।
डिब्बाबंद काबुली चने इस्तेमाल कर रहे हों, तो उन्हें अच्छी तरह धो लें और बेहतर होगा कि पीसने से पहले ताज़े पानी में 15 से 20 मिनट उबाल लें। लहसुन का स्वाद हल्का रखने के लिए केवल एक कली डालें।
हम्मस को साफ, हवा-बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें और बेहतर होगा कि 4 दिनों के भीतर खा लें। ठंडा होने पर यह गाढ़ा हो जाता है : थोड़ा ठंडा पानी डालकर मिलाएँ। जैतून का तेल और सजावट की सामग्री परोसने से ठीक पहले डालें।
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