लुइज़ियाना के ग्रामीण इलाकों का « भूरा » केजन जम्बलाया : चिकन, स्मोक्ड सॉसेज, प्याज़, सेलेरी, शिमला मिर्च और लंबे दाने वाले चावल, सब एक ही ढलवाँ लोहे की हांडी में पकाए जाते हैं, 15 से 20 लोगों के लिए।
खाने पर ढेरों मेहमान आने वाले हैं, और एक ही हांडी में सबका खाना बनेगा। ढलवाँ लोहे की हांडी में चिकन चटचटाते हुए पकता है, जब तक कि वह तले से चिपकने न लगे। फिर स्मोक्ड सॉसेज को सुनहरा किया जाता है, और उसके बाद प्याज़, सेलेरी और शिमला मिर्च तले पर चिपके भूरे रस को छुड़ाते हैं। शोरबे में यह रस घुल जाता है और आखिरकार चावल का हर दाना उसी स्वाद से भर उठता है।
ढक्कन उठाते ही सुनहरे-भूरे चावल नज़र आते हैं, जिनमें सॉसेज और हरी सब्ज़ियों के टुकड़े झलकते हैं, और हांडी भरने से भी तेज़ी से खाली हो जाती है।
जम्बलाया क्या है ?
जम्बलाया लुइज़ियाना का चावल से बनने वाला व्यंजन है, जो एक ही हांडी में पकता है : लंबे दाने वाले चावल कच्चे ही मसालेदार शोरबे में डाले जाते हैं और मांस का स्वाद सोख लेते हैं। यह रेसिपी इसका « भूरा » कहलाने वाला केजन रूप है, जिसमें न टमाटर है, न आटे और वसा का भुना मिश्रण, न ही झींगे। इसका रंग पहले चिकन को तले से चिपकने तक भूनने से और फिर स्मोक्ड सॉसेज से आता है। न्यू ऑरलियन्स के « लाल » कहलाने वाले क्रियोल रूप में टमाटर और अक्सर समुद्री खाद्य पदार्थ भी डाले जाते हैं।
इस नाम की उत्पत्ति पर अब भी बहस है। अक्सर पढ़ने को मिलता है कि यह स्पेनी शब्द हामोन और पाएया को मिलाकर बना होगा, लेकिन सबसे ठोस संकेत प्रोवांस की भाषा से मिलता है : वहाँ जम्बलाया का अर्थ मिश्रण है, और चिकन व सब्ज़ियों वाले चावल भी। यह शब्द फ़ॉर्चुने शायाँ की प्रोवांस की भाषा में लिखी एक कविता में मिलता है, जो 1837 में प्रकाशित हुई थी।
अफ़्रीकी, स्पेनी और फ़्रांसीसी जड़ों वाला लुइज़ियाना का चावल का व्यंजन
पश्चिम अफ़्रीका के एक ही बर्तन में बनने वाले चावल के व्यंजनों, जैसे जोलोफ़ या थियेबुदियेन, में चावल को मांस और मसालों के साथ पकाने का चलन पहले से था। 18वीं सदी में न्यू ऑरलियन्स के स्पेनी उपनिवेशी अपनी पाएया बनाना चाहते थे, लेकिन केसर बहुत महँगा था, इसलिए उसकी जगह टमाटर इस्तेमाल करने लगे। फ़्रांसीसी अपने साथ स्मोक्ड सॉसेज और बारीक कटी सब्ज़ियों का मिश्रण लाए, जो लुइज़ियाना में प्याज़, सेलेरी और शिमला मिर्च की तिकड़ी बन गया।
इसकी पहली छपी रेसिपी, चिकन और सीप वाली, 1878 में अलबामा के मोबाइल शहर में प्रकाशित हुई। जहाँ न्यू ऑरलियन्स में इसमें टमाटर डाले जा रहे थे, वहीं अकाडियाना के ग्रामीण परगनों के केजन लोग, जो कनाडा से निकाले गए अकाडियनों के वंशज थे, वही पकाते थे जिन्हें वे पालते, शिकार करते या धुएँ में सुखाते थे, और उनका जम्बलाया भूरा ही रहा।
असेंशन परगने का गोंज़ालेस शहर खुद को जम्बलाया की विश्व राजधानी बताता है और 1968 से हर वसंत में एक प्रतियोगिता आयोजित करता है, जिसमें खुले में ढलवाँ लोहे की बड़ी-बड़ी हांडियों में खाना पकाया जाता है।
अमेरिकी खानपान के दक्षिणी हिस्से का यह व्यंजन आज भी बड़े जमावड़ों का खाना है : स्थानीय चर्च के उत्सव, विश्वविद्यालयी फ़ुटबॉल मैचों से पहले के आयोजन और पारिवारिक मिलन।
जम्बलाया की मुख्य सामग्री
चौकोर टुकड़ों में कटा चिकन इस व्यंजन का आधार है और इसे रंग देता है। स्मोक्ड सॉसेज से वसा, धुएँ की खुशबू और मसालों का स्वाद मिलता है। लुइज़ियाना में अक्सर केजन आंदूई इस्तेमाल होती है, जो सूअर के मांस की तीखी, धुएँ में पकाई हुई सॉसेज है और यूरोप में आसानी से नहीं मिलती : पोलैंड की स्मोक्ड किएल्बासा इससे सबसे ज़्यादा मिलती-जुलती है। लंबे दाने वाले सफ़ेद चावल कच्चे डाले जाते हैं और पकने पर उनके दाने अलग-अलग रहते हैं।
प्याज़, सेलेरी और शिमला मिर्च लुइज़ियाना के खानपान की « पवित्र त्रिमूर्ति » हैं, और यहाँ इनके साथ भरपूर लहसुन भी है। इनकी नमी मांस से निकले, तले पर चिपके रस को छुड़ाती है। गोमांस या चिकन का शोरबा इस रस को अपने में मिला लेता है और चावल को महकाता है, मशरूम स्वाद में भराव लाते हैं, और हरा प्याज़ व पार्सले ताज़गी देते हैं।
मसाले सादे ही रहते हैं : नमक, केयेन मिर्च और लुइज़ियाना की तीखी सॉस, जो मिर्च और सिरके से बनती है और सिराचा से ज़्यादा पतली और खट्टी होती है। केयेन मिर्च में सिर्फ़ मिर्च होती है, इसे चिली पाउडर न समझें, जो कम तीखे मसालों का मिश्रण होता है।
अच्छा भूरा जम्बलाया बनाने की तकनीकी बातें
सारा खेल भूनकर रंग लाने का है। चिकन को लगभग 30 मिनट तक भूनें, जब तक कि वह भूरा होकर हांडी के तले से चिपकने न लगे : यह जलना नहीं है, और इस चरण में जल्दबाज़ी करने से जम्बलाया फीके रंग का बनेगा। इसके बाद सॉसेज को 10 से 15 मिनट तक सुनहरा करें।
फिर पिघली हुई चर्बी निकाल दें और सिर्फ़ एक बड़ा चम्मच रहने दें, इसके बाद हांडी में मौजूद चिकन और सॉसेज में सब्ज़ियाँ डालें। सब्ज़ियाँ भुनकर सुनहरी-भूरी हो रही हों, तब तले को खुरचें : यही चिपका हुआ रस व्यंजन को रंग देता है।
चावल डालने से पहले शोरबे में नमक-मसाले थोड़े ज़्यादा लगने चाहिए, क्योंकि चावल उनका अच्छा-खासा हिस्सा सोख लेंगे। चावल डालने के बाद ढक दें, धीमी आँच पर पकाएँ और सिर्फ़ हर 15 मिनट पर ढक्कन उठाएँ, ताकि तले के चावल ऊपर ला सकें।
ढलवाँ लोहे की भारी हांडी में गर्मी एकसमान बनी रहती है और मांस बिना जले भूरा होता है। रेसिपी में दी गई मात्रा से 6,5 लीटर की हांडी भर जाती है, जो 15 से 20 लोगों को परोसने के लिए काफ़ी है।
सामग्री
मांस और सब्ज़ियाँ
- 50 ग्राम वनस्पति वसा, या बेकन की चर्बी
- 1.4 किलोग्राम चिकन, चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
- 900 ग्राम धुएँ में पकाई हुई सॉसेज, गोल टुकड़ों में कटी हुई
- 300 ग्राम प्याज़, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटे हुए
- 200 ग्राम सेलेरी के डंठल, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटे हुए
- 150 ग्राम शिमला मिर्च, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटी हुई
- 70 ग्राम लहसुन, बारीक कटा हुआ
शोरबा और मसाले
- 1.9 लीटर गोमांस का शोरबा, या मुर्गी का शोरबा
- 140 ग्राम मशरूम, पतले टुकड़ों में कटे हुए
- 100 ग्राम हरा प्याज़, पतला कटा हुआ
- 30 ग्राम पार्सले, बारीक कटी हुई
- नमक, स्वादानुसार
- कायेन मिर्च, स्वादानुसार
- लुइज़ियाना की तीखी सॉस, स्वादानुसार
चावल
- 925 ग्राम लंबे दाने वाले चावल, कच्चे
विधि
मांस और सब्ज़ियाँ
- 6.5 लीटर की ढलवाँ लोहे की हाँडी में मध्यम-तेज़ आँच पर वसा गरम कीजिए।50 ग्राम वनस्पति वसा,
- चिकन डालकर लगभग 30 मिनट भूनिए, जब तक वह सभी तरफ से गहरा भूरा न हो जाए और हाँडी के तले में चिपकने न लगे। यह जलना नहीं है : इसी तरह भुनने से जम्बलाया को अपना भूरा रंग मिलता है, इसलिए इस चरण में समय कम न कीजिए।1.4 किलोग्राम चिकन,
- धुएँ में पकाई हुई सॉसेज डालिए और चलाते हुए 10 से 15 मिनट भूनिए।900 ग्राम धुएँ में पकाई हुई सॉसेज,
- पिघली हुई वसा को एक तरफ इकट्ठा करने के लिए हाँडी को तिरछा कीजिए।
- परोसने वाले बड़े चम्मच भर वसा मांस के साथ हाँडी में छोड़कर, बाकी सारी वसा कलछी से निकाल लीजिए।
- मांस में प्याज़, सेलेरी, शिमला मिर्च और लहसुन डालिए।300 ग्राम प्याज़,, 200 ग्राम सेलेरी के डंठल,, 150 ग्राम शिमला मिर्च,, 70 ग्राम लहसुन,
- लकड़ी के पलटे से चलाते और तला खुरचते हुए पकाते रहिए : सब्ज़ियों की नमी से तले में चिपका मांस का भूरा रस छूट जाता है। सारी सब्ज़ियाँ नरम और अच्छी तरह भुनकर गहरी भूरी होने तक पकाइए, ध्यान रखिए कि वे जलें नहीं।
शोरबा और मसाले
- हाँडी में शोरबा डालिए।1.9 लीटर गोमांस का शोरबा,
- तेज़ उबाल आने दीजिए, फिर आँच कम कर दीजिए ताकि हल्का उबाल बना रहे।
- 15 मिनट धीमी आँच पर पकने दीजिए, ताकि स्वाद अच्छी तरह उभर आएँ।
- मशरूम, हरा प्याज़ और पार्सले मिलाइए।140 ग्राम मशरूम,, 100 ग्राम हरा प्याज़,, 30 ग्राम पार्सले,
- नमक, कायेन मिर्च और तीखी सॉस डालिए, फिर शोरबा चखिए।नमक,, कायेन मिर्च,, लुइज़ियाना की तीखी सॉस,
- आप चाहें तो नमक-मसाले थोड़ा ज़्यादा रखिए : शोरबे में इनका स्वाद कुछ अधिक लग सकता है, क्योंकि चावल अभी डाले नहीं गए हैं और वे इनका काफ़ी हिस्सा सोख लेंगे।
चावल
- चावल डालकर शोरबे में मिलाइए, ताकि वे पूरी तरह डूब जाएँ।925 ग्राम लंबे दाने वाले चावल,
- आँच धीमी कर दीजिए।
- ढककर 30 से 45 मिनट पकाइए, जब तक चावल नरम न हो जाएँ और शोरबा सोख न लें।
- हर 15 मिनट में हल्के हाथ से चलाइए, तले के चावल ऊपर की ओर लाते हुए।
- इन मौकों के अलावा ढक्कन न उठाइए : भाप निकल जाएगी और चावल अंदर से कड़े रह सकते हैं।
