Servings: 20 परोस
सामग्री
मांस और सब्ज़ियाँ
- 50 ग्राम वनस्पति वसा, या बेकन की चर्बी
- 1.4 किलोग्राम चिकन, चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
- 900 ग्राम धुएँ में पकाई हुई सॉसेज, गोल टुकड़ों में कटी हुई
- 300 ग्राम प्याज़, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटे हुए
- 200 ग्राम सेलेरी के डंठल, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटे हुए
- 150 ग्राम शिमला मिर्च, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटी हुई
- 70 ग्राम लहसुन, बारीक कटा हुआ
शोरबा और मसाले
- 1.9 लीटर गोमांस का शोरबा, या मुर्गी का शोरबा
- 140 ग्राम मशरूम, पतले टुकड़ों में कटे हुए
- 100 ग्राम हरा प्याज़, पतला कटा हुआ
- 30 ग्राम पार्सले, बारीक कटी हुई
- नमक, स्वादानुसार
- कायेन मिर्च, स्वादानुसार
- लुइज़ियाना की तीखी सॉस, स्वादानुसार
चावल
- 925 ग्राम लंबे दाने वाले चावल, कच्चे
Procédé
मांस और सब्ज़ियाँ
- 6.5 लीटर की ढलवाँ लोहे की हाँडी में मध्यम-तेज़ आँच पर वसा गरम कीजिए।50 ग्राम वनस्पति वसा,
- चिकन डालकर लगभग 30 मिनट भूनिए, जब तक वह सभी तरफ से गहरा भूरा न हो जाए और हाँडी के तले में चिपकने न लगे। यह जलना नहीं है : इसी तरह भुनने से जम्बलाया को अपना भूरा रंग मिलता है, इसलिए इस चरण में समय कम न कीजिए।1.4 किलोग्राम चिकन,
- धुएँ में पकाई हुई सॉसेज डालिए और चलाते हुए 10 से 15 मिनट भूनिए।900 ग्राम धुएँ में पकाई हुई सॉसेज,
- पिघली हुई वसा को एक तरफ इकट्ठा करने के लिए हाँडी को तिरछा कीजिए।
- परोसने वाले बड़े चम्मच भर वसा मांस के साथ हाँडी में छोड़कर, बाकी सारी वसा कलछी से निकाल लीजिए।
- मांस में प्याज़, सेलेरी, शिमला मिर्च और लहसुन डालिए।300 ग्राम प्याज़,, 200 ग्राम सेलेरी के डंठल,, 150 ग्राम शिमला मिर्च,, 70 ग्राम लहसुन,
- लकड़ी के पलटे से चलाते और तला खुरचते हुए पकाते रहिए : सब्ज़ियों की नमी से तले में चिपका मांस का भूरा रस छूट जाता है। सारी सब्ज़ियाँ नरम और अच्छी तरह भुनकर गहरी भूरी होने तक पकाइए, ध्यान रखिए कि वे जलें नहीं।
शोरबा और मसाले
- हाँडी में शोरबा डालिए।1.9 लीटर गोमांस का शोरबा,
- तेज़ उबाल आने दीजिए, फिर आँच कम कर दीजिए ताकि हल्का उबाल बना रहे।
- 15 मिनट धीमी आँच पर पकने दीजिए, ताकि स्वाद अच्छी तरह उभर आएँ।
- मशरूम, हरा प्याज़ और पार्सले मिलाइए।140 ग्राम मशरूम,, 100 ग्राम हरा प्याज़,, 30 ग्राम पार्सले,
- नमक, कायेन मिर्च और तीखी सॉस डालिए, फिर शोरबा चखिए।नमक,, कायेन मिर्च,, लुइज़ियाना की तीखी सॉस,
- आप चाहें तो नमक-मसाले थोड़ा ज़्यादा रखिए : शोरबे में इनका स्वाद कुछ अधिक लग सकता है, क्योंकि चावल अभी डाले नहीं गए हैं और वे इनका काफ़ी हिस्सा सोख लेंगे।
चावल
- चावल डालकर शोरबे में मिलाइए, ताकि वे पूरी तरह डूब जाएँ।925 ग्राम लंबे दाने वाले चावल,
- आँच धीमी कर दीजिए।
- ढककर 30 से 45 मिनट पकाइए, जब तक चावल नरम न हो जाएँ और शोरबा सोख न लें।
- हर 15 मिनट में हल्के हाथ से चलाइए, तले के चावल ऊपर की ओर लाते हुए।
- इन मौकों के अलावा ढक्कन न उठाइए : भाप निकल जाएगी और चावल अंदर से कड़े रह सकते हैं।
नोट्स
यह जम्बलाया ग्रामीण लुइज़ियाना का काजुन रूप है, जिसे « भूरा » कहा जाता है : इसमें न टमाटर होता है, न मक्खन में भुने आटे का मिश्रण। इसका रंग केवल मांस से आता है, जिसे गहरा भूरा होने और हाँडी के तले में चिपकने तक भुना जाता है। न्यू ऑरलियन्स के क्रियोल रूप में, जिसे « लाल » कहा जाता है, टमाटर डाला जाता है।
लुइज़ियाना में जम्बलाया की धुएँ में पकाई हुई सॉसेज अक्सर काजुन आन्दूई होती है, जो सूअर के मांस की तीखी, धुएँ में पकाई हुई सॉसेज है और यूरोप में मुश्किल से मिलती है। पोलैंड की धुएँ में पकाई हुई किलबासा इसका सबसे मिलता-जुलता विकल्प है। कम तीखी सॉसेज इस्तेमाल करने पर कायेन मिर्च थोड़ी ज़्यादा डालिए।
ढलवाँ लोहे की भारी हाँडी गरमाहट बनाए रखती है और मांस को जलाए बिना अच्छी तरह भूरा करने में मदद करती है। ये मात्राएँ 6.5 लीटर की हाँडी के लिए हैं।
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