पारंपरिक फलाफल

कच्चे काबुली चने, ताज़ी हरी पत्तियों और जीरे से बने फ़िलिस्तीनी फलाफल, जिन्हें तलकर ताहिनी सॉस के साथ पीटा ब्रेड में परोसा जाता है।

शनिवार की सुबह तलने और जीरे की खुशबू कॉफ़ी पीने से पहले ही भूख जगा देती है। तेल से निकलते फलाफल एकदम गरम होते हैं, उनकी ऊबड़-खाबड़ कुरकुरी परत दाँतों के नीचे टूटती है तो भीतर पार्सले और हरे धनिए से भरा हरा, मुलायम हिस्सा मिलता है।

इन्हें हल्की गरम पीटा ब्रेड में एक चम्मच ताहिनी सॉस, कुछ कुरकुरी सब्ज़ियों और खूब खट्टे अचार के साथ भर दिया जाता है। पहला निवाला लेते ही हैरानी होती है : बिना उबले काबुली चनों से बने होने पर भी ये इतने हल्के हैं।

फलाफल क्या है ?

फलाफल सूखे काबुली चनों से बना तला हुआ गोला है। चनों को रात भर भिगोकर, बिना उबाले प्याज़, लहसुन, चपटी पत्तियों वाली पार्सले, हरे धनिए और मसालों के साथ पीसा जाता है। मिश्रण जानबूझकर दानेदार रखा जाता है, हम्मस से थोड़ा ज़्यादा दरदरा। इसमें न आटा होता है, न अंडा : काबुली चनों का कच्चा स्टार्च गरम तेल में इसे बाँधकर रखता है। यह व्यंजन पूरी तरह वनस्पति-आधारित है और दलहनों की दूसरी रेसिपियों की श्रेणी में आता है।

यह अरबी शब्द है और इसकी उत्पत्ति को लेकर अब भी मतभेद हैं। एक मत इसे कॉप्टिक शब्द फा ला फेल, यानी « बहुत-सी बाकला फलियों वाला », से जोड़ता है, जबकि दूसरा इसे फूल से जोड़ता है, जो बाकला के लिए अरबी शब्द है। मिस्र में इसे आम तौर पर तामेया कहते हैं, सिवाय अलेक्ज़ेंड्रिया के, जहाँ फलाफल नाम ही बना रहा।

मिस्र के तामेया से यरुशलम की दुकानों तक

फलाफल की शुरुआत मिस्र में सूखे, दले हुए बाकला से बनी टिक्की के रूप में हुई। एक मत के अनुसार यह कॉप्टिक ईसाइयों का लेंट के उपवास का व्यंजन था, जब वे मांस नहीं खाते थे। दूसरा मत इसकी उत्पत्ति अलेक्ज़ेंड्रिया में 19वीं सदी के अंत में मानता है। प्रथम विश्व युद्ध के बाद यह रेसिपी लेवांत पहुँची : फ़िलिस्तीन, लेबनान, सीरिया और जॉर्डन।

लेवांत में बाकला के मुकाबले काबुली चने ज़्यादा प्रचलित हैं, इसलिए रसोइयों ने उनकी जगह चनों का इस्तेमाल शुरू कर दिया। खाने में यह अंतर साफ़ महसूस होता है : बाकला का तामेया हल्का होता है और भीतर से खूब हरा, जबकि काबुली चने के फलाफल का स्वाद मेवों जैसा और उसकी परत ज़्यादा कुरकुरी होती है। यही रूप यूरोप और अमेरिका में प्रचलित हुआ।

यरुशलम के पुराने शहर में फलाफल सुबह के नाश्ते में खाया जाता है। विक्रेता इसे सुबह तलते हैं और अपनी दुकानों पर कागज़ की थैलियों में बेचते हैं। ग्राहक जितना खर्च करना चाहे, उसी हिसाब से थैली भरी जाती है। घरों में इसे अक्सर सप्ताहांत पर बनाया जाता है, जिसके लिए काबुली चने पिछली शाम ही भिगो दिए जाते हैं।

फलाफल की मुख्य सामग्री

इस रेसिपी का आधार हैं 250 ग्राम सूखे काबुली चने। रात भर भीगने से इनका आकार दोगुना या तिगुना हो जाता है, फिर इन्हें बिना उबाले फ़ूड प्रोसेसर में पीसा जाता है। उबले या डिब्बाबंद चनों से बना मिश्रण तेल में बिखर जाएगा। अगर मध्य-पूर्वी किराने की दुकान में सूखा, दला हुआ बाकला मिल जाए, तो आप आधे तक काबुली चनों की जगह उसका इस्तेमाल कर सकते हैं।

प्याज़ और लहसुन स्वाद देते हैं, जबकि चपटी पत्तियों वाली पार्सले और हरा धनिया भीतर का हरा रंग देते हैं। लाल या हरी मिर्च तीखापन देती है, लेकिन इसे डालना वैकल्पिक है। मसालों में जीरा पाउडर (इसे काले जीरे से अलग समझें), धनिया पाउडर और नमक इस्तेमाल होते हैं। बेकिंग पाउडर सबसे आखिर में, तलने से ठीक पहले डाला जाता है, ताकि भीतर का हिस्सा हल्का रहे।

खाते समय हर कोई अपनी पीटा ब्रेड में फलाफल, ताहिनी सॉस, तरह-तरह की सब्ज़ियाँ और अचार भरता है। तिल के पेस्ट से बनी ताहिनी सॉस मलाईदार बनावट और हल्की कड़वाहट देती है। अचार की खटास तले हुए फलाफल की चिकनाई को संतुलित करती है।

अच्छे फलाफल बनाने के तकनीकी सुझाव

मिश्रण चिकना होने से पहले ही फ़ूड प्रोसेसर बंद कर दें। इसमें दानेदारपन रहना चाहिए, वरना फलाफल ठोस और भारी बनेंगे।

फलाफल बनाने वाले चम्मच से गोलों को सीधे तेल में डालें। चम्मच न हो तो हाथों से अखरोट के आकार के गोले बनाएँ, फिर हथेलियों के बीच बहुत हल्के से चपटा करें।

5 से 7 सेमी गहराई तक तेल लें और उसे 180 °C तक गरम करें। वॉक में एक साथ बहुत ज़्यादा फलाफल न डालें, ताकि तेल ठंडा न पड़े। लगभग 5 मिनट तलें, जब तक इनका रंग गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए।

फलाफल तेल से निकालते ही खाएँ, जब उनकी परत अभी कुरकुरी हो। बेकिंग पाउडर डाले बिना मिश्रण कुछ दिनों तक फ्रिज में या कुछ महीनों तक फ़्रीज़र में रखा जा सकता है : बेकिंग पाउडर तलते समय डालें।

पारंपरिक फलाफल

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तैयारी का समय: 30 मिनट मिनट

पकाने का समय: 5 मिनट मिनट

कुल समय: 35 मिनट मिनट

कोर्स: मुख्य व्यंजन

पाक शैली: एशियाई

सर्विंग: 30 फलाफल

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लेखक: Marc Winer

सामग्री

भिगोना

• 250 ग्राम काबुली चने सूखे

फलाफल का मिश्रण

• 1 प्याज़
• 2 लहसुन की छोटी कलियाँ
• 2 बड़े चम्मच चपटी पत्तियों वाली पार्सले, बारीक कटी हुई
• 2 बड़े चम्मच हरा धनिया ताज़ा, बारीक कटा हुआ
• 1 मिर्च लाल या हरी, वैकल्पिक
• 1 छोटा चम्मच जीरा पिसा हुआ
• 1 छोटा चम्मच धनिया पिसा हुआ
• 1 छोटा चम्मच नमक

तलना और परोसना

• वनस्पति तेल, वॉक या फ्राइंग पैन में 5 से 7 सेमी की गहराई तक
• 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर
• पीटा ब्रेड
• ताहिनी सॉस
• तरह-तरह की सब्ज़ियाँ
• अचार

विधि

भिगोना

• एक दिन पहले, सूखे काबुली चने एक बड़े कटोरे में डालें और उनके ऊपर भरपूर पानी डालें : फूलने पर उनका आकार दोगुना, यहाँ तक कि तिगुना हो जाएगा।
  250 ग्राम काबुली चने
  
• रात भर भीगने दें।
  
• अगले दिन, भीगे हुए काबुली चनों का पानी छान लें, उन्हें पकाएँ नहीं : इन्हें कच्चा ही पीसा जाता है। पके हुए या डिब्बाबंद काबुली चनों से बना मिश्रण तेल में बिखर जाएगा।
  

फलाफल का मिश्रण

• प्याज़, लहसुन, पार्सले, ताज़ा हरा धनिया और मिर्च फ़ूड प्रोसेसर के कटोरे में डालें।
  1 प्याज़, 2 लहसुन की छोटी कलियाँ, 2 बड़े चम्मच चपटी पत्तियों वाली पार्सले,, 2 बड़े चम्मच हरा धनिया, 1 मिर्च
  
• सब कुछ बारीक कटने तक चलाएँ।
• पानी छाने हुए काबुली चने डालें।
• दोबारा चलाएँ और बीच-बीच में रोककर कटोरे के किनारों पर लगा मिश्रण खुरचते रहें, जब तक कि एक दरदरा मिश्रण न बन जाए।
  
• मिश्रण चिकना होने से पहले ही रोक दें : इसे हुम्मुस से थोड़ा अधिक दानेदार रहना चाहिए, इसी से फलाफल हल्के और मुलायम बनते हैं।
• मिश्रण को एक बड़े कटोरे में निकाल लें।
• पिसा जीरा, धनिया पाउडर और नमक डालें।
  1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच धनिया, 1 छोटा चम्मच नमक
  
• सब कुछ अच्छी तरह मिल जाने तक मिलाएँ।
• इस समय, यदि फलाफल तुरंत नहीं तलने हैं, तो मिश्रण को कुछ दिनों तक फ्रिज में या कुछ महीनों तक फ़्रीज़र में रख सकते हैं।

तलना और परोसना

• एक बड़े वॉक या बड़े फ्राइंग पैन में तेल डालें।
  वनस्पति तेल,
• मध्यम से तेज़ आँच पर तेल को 180°C तक गरम करें।
• जब तेल गरम हो रहा हो, मिश्रण पर बेकिंग पाउडर छिड़कें और अच्छी तरह मिलाएँ : बेकिंग पाउडर इसी समय, तलने से ठीक पहले ही डालें।
  1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर
  
• फलाफल बनाने वाले चम्मच से गोलियाँ एक-एक करके गरम तेल में डालें। बर्तन में एक साथ बहुत अधिक गोलियाँ न डालें, ताकि तेल ठंडा न हो।
• यदि फलाफल बनाने वाला चम्मच न हो, तो मिश्रण को हाथों के बीच घुमाकर अखरोट के आकार की गोलियाँ बना लें, फिर तेल में डालने से पहले हथेलियों के बीच बहुत हल्का दबाकर चपटा करें।
  
• लगभग 5 मिनट तलें, जब तक फलाफल गहरे सुनहरे भूरे न हो जाएँ।
  
• झारे से उन्हें तेल से निकाल लें।
  
• तेल सोखने वाले कागज़ पर रखकर अतिरिक्त तेल निकलने दें।
  
• पीटा ब्रेड, ताहिनी सॉस, तरह-तरह की सब्ज़ियों और अचार के साथ परोसें।
  पीटा ब्रेड, ताहिनी सॉस, तरह-तरह की सब्ज़ियाँ, अचार

नोट्स

यह फ़िलिस्तीनी रेसिपी वैसी ही है जैसी यरुशलम के पुराने शहर में सुबह के नाश्ते में खाई जाती है। वहाँ ठेलों पर फलाफल कागज़ की थैलियों में मिलते हैं, और आप जितने पैसे खर्च करना चाहें, उसी हिसाब से थैली भरी जाती है। उसी नाश्ते का आनंद घर पर लेने के लिए इन्हें सप्ताहांत में बनाना अच्छा लगता है।

सबसे ज़रूरी बात : काबुली चनों को कभी पकाया नहीं जाता। उन्हें सिर्फ़ एक रात भिगोकर, पानी छानकर, हरी पत्तियों और खुशबू देने वाली सामग्री के साथ कच्चा पीसा जाता है। उनका कच्चा स्टार्च ही तलते समय मिश्रण को बाँधे रखता है, बिना आटे या अंडे के।

फलाफल सूखे काबुली चनों और सूखी दोफाड़ बाकला फलियों के मिश्रण से भी बनाए जा सकते हैं। सूखी दोफाड़ बाकला फलियाँ मध्य-पूर्वी किराने की दुकानों के अलावा कहीं और मिलना मुश्किल है, इसलिए इस रेसिपी में केवल काबुली चनों का इस्तेमाल किया गया है। यदि आपके पास बाकला फलियाँ हैं, तो आप आधे तक काबुली चनों की जगह उनका इस्तेमाल कर सकते हैं।

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