छिलके समेत पकाए हुए छोटे आलू, जिन्हें हल्के हाथ से दबाकर जैतून के तेल में तब तक भूना जाता है जब तक उनके किनारे सुनहरे न हो जाएँ।

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फटा हुआ छिलका काँटा लगाते ही चटकता है, दरारों में जैतून का तेल चमकता है और गर्म गूदे पर नमक के कुछ कण पिघलते हैं। बटाटास आ मुर्रो छोटे आलू हैं जिन्हें छिलके समेत पकाकर हल्के हाथ से दबाया जाता है, फिर ओवन में किनारे सुनहरे होने तक भूना जाता है। इस पुर्तगाली नाम में मुट्ठी का ज़िक्र है, क्योंकि हाथ से हल्का-सा दबाने भर से आलू खुल जाते हैं। इन्हें उसी बर्तन में मेज़ पर लाया जाता है जिसमें ये भुने हैं, मछली या ग्रिल किए हुए मांस के साथ।

इबेरियाई प्रायद्वीप के भुने आलू का एक और व्यंजन : पटाटास ब्रावास।

बटाटास आ मुर्रो क्या है ?

ये छोटे आलू दो चरणों में तैयार होते हैं। पहले इन्हें साबुत, छिलके समेत पानी में या भाप में पकाया जाता है, फिर दबाकर ओवन में रखा जाता है। दबाते समय हाथ हल्का रखें : मकसद छिलके को फाड़कर गूदे को खोलना है, उसे मसलकर पेस्ट बनाना नहीं। हर आलू अपना आकार बनाए रखता है, बस इतना चपटा होता है कि उसका ज़्यादा हिस्सा गर्मी के संपर्क में आए।

जैतून का तेल दरारों में पहुँचता है, गर्मी फैलाता है और कुरकुरी परत बनाता है ; ओवन से निकालने के बाद डाला गया नमक गर्म छिलके पर चिपक जाता है। एक परोस में लगभग 197 कैलोरी और 38 ग्राम पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के साथ 5 ग्राम प्रोटीन और 6 ग्राम फाइबर होता है।

एक पुर्तगाली रेसिपी

पुर्तगाली खानपान में ये आलू देहाती सादगी वाले व्यंजनों में आते हैं : थोड़ी-सी सामग्री, हाथ का सधा हुआ दबाव और बहुत तेज़ ताप पर पकाना। पारंपरिक रूप से इन्हें नमक लगाकर सुखाई हुई कॉड मछली या लागारेइरो शैली में बने ऑक्टोपस के साथ परोसा जाता है, दो ऐसे व्यंजन जिनमें जैतून का तेल भी मुख्य भूमिका निभाता है।

ये भुने चिकन, ग्रिल किए हुए पोर्क चॉप, ओवन में पकी मछली या बारबेक्यू पर तेज़ आँच में सेंके हुए मांस के साथ भी उतने ही अच्छे लगते हैं। खाने में संतुलन के लिए कुरकुरा पत्तागोभी का सलाद या सादे ढंग से पकी सब्ज़ियाँ ताज़गी लाती हैं। सॉस का स्वाद हल्का रखें : कुरकुरी परत, तेल और नमक ही भरपूर स्वाद देते हैं।

इनके साथ परोसने के लिए, एयर फ्रायर में बना मछली का फ़िले।

मुख्य सामग्री

दो लोगों के लिए 500 ग्राम छोटे आलू लें। यहाँ छोटे आकार के आलू की बात हो रही है : शार्लोट या निकोला किस्म के छोटे आलू ठीक रहते हैं, बशर्ते सभी लगभग एक ही आकार के हों ताकि समान समय में पकें। सख्त और बिना अंकुर वाले आलू चुनें, उन्हें धो लें और खराब हिस्से हटा दें।

बाकी काम भरपूर तेल कर देता है। हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल इस व्यंजन का जाना-पहचाना स्वाद देता है, जबकि एवोकाडो का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल यही काम अपेक्षाकृत तटस्थ स्वाद के साथ करता है। तेल खुलकर डालें ताकि वह दरारों तक पहुँच सके।

अंत में हिमालयी गुलाबी नमक या सेल्टिक समुद्री नमक अच्छी मात्रा में डाला जाता है। स्वाद में बदलाव के लिए एक बड़ा चम्मच कुटी सूखी लाल मिर्च हल्का तीखापन फैलाती है और रोज़मेरी की दो टहनियाँ तेल को महकाती हैं।

पकाने और परोसने की ज़रूरी बातें

छोटे आलू को पानी में या भाप में लगभग 20 मिनट पकाएँ, जब तक चाकू की नोक बिना अटके अंदर न चली जाए, और ओवन को 240 °C पर पहले से गर्म कर लें। आलू का पानी अच्छी तरह निथारें, उन्हें बेकिंग बर्तन में एक ही परत में रखें, फिर मुट्ठी, अँगूठे, चम्मच के पिछले हिस्से या लिकर के छोटे गिलास के तले से हल्के हाथ से दबाएँ। ज़्यादा ज़ोर लगाने पर आलू टुकड़ों में बँट जाते हैं जो ओवन में सूख जाते हैं। ऊपर से भरपूर तेल डालें और आधे घंटे तक ओवन में भूनें, जब तक किनारे सुनहरे और छिलका कुरकुरा न हो जाए।

ओवन चालू करने का मन नहीं है ? मेरे एयर फ्रायर में बने छोटे आलू।

ओवन से निकालते ही नमक डालें और तुरंत परोसें, जब कुरकुरी परत और नरम गूदे का अंतर सबसे अच्छी तरह महसूस होता है। बचे हुए आलू हवाबंद डिब्बे में फ्रिज में चार दिन तक रखे जा सकते हैं। 200 °C पर गर्म ओवन में लगभग दस मिनट रखने से उनका कुरकुरापन लौट आता है ; माइक्रोवेव में परत नरम पड़ जाती है।