स्मोक्ड बेकन, क्रीम और पेकोरिनो के साथ सेलेरिएक ग्रैटिन: टुकड़ों को पहले भूनकर धीमी आँच पर पकाया जाता है, फिर ऊपर की परत सुनहरी की जाती है।

Pas encore de notes

पैन मेज़ पर आता है तो उसकी हल्की सुनहरी परत अभी भी चटचटा रही होती है और स्मोक्ड बेकन, गर्म क्रीम तथा कद्दूकस किए हुए पेकोरिनो की खुशबू उठती है। इस सुनहरी सतह के नीचे सेलेरिएक इतना नरम होना चाहिए कि चाकू की नोक किसी बड़े टुकड़े में आसानी से घुस जाए। टुकड़ों पर मलाईदार सॉस की परत होती है, जिसका स्वाद सोया सॉस और थोड़े-से बाल्समिक सिरके से निखरता है। हर परोस में 27 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट और 1026 किलो कैलोरी मानकर चलें; यह मध्यम रूप से कम कार्बोहाइड्रेट वाला, पेट भरने के लिए बनाया गया व्यंजन है। यह रेसिपी मेरे कीटो मुख्य व्यंजनों में शामिल है।

इस व्यंजन का आधार

इस ग्रैटिन को दो चरणों में पकाया जाता है: पहले चूल्हे पर बेकन, प्याज़ और सेलेरिएक को सुनहरा किया जाता है, फिर ओवन में चीज़ की ऊपरी परत सेंकी जाती है। सुनहरी परत के लिए पेकोरिनो अहम है; यह नमकीन स्वाद और सुगंध देता है तथा जल्दी रंग पकड़ता है; इसकी जगह पार्मेज़ान भी इस्तेमाल कर सकते हैं। सेलेरिएक हल्के रंग के गूदे वाली जड़-सब्ज़ी है; इसे लगभग एक जैसे आकार के टुकड़ों में काटें ताकि यह समान रूप से पके।

स्मोक्ड बेकन पकाने के लिए वसा, नमक और संरक्षित मांस का विशिष्ट स्वाद देता है; क्रीम सबको मिलाकर एक मखमली सॉस बनाती है, जबकि सोया सॉस या तामारी स्वाद को गहरा करती है। स्वाद बढ़ाने के लिए बाल्समिक सिरके के 2 छींटे डालें, या और कम कार्बोहाइड्रेट वाले विकल्प के लिए नींबू का रस लें; साथ में पाप्रिका, बेहतर हो तो स्मोक्ड, थाइम, ओरिगैनो, चिली फ्लेक्स और काली मिर्च डालें। ओवन में रखने योग्य कास्ट आयरन पैन से चूल्हे पर पकाने के बाद बिना बर्तन बदले ऊपर की परत सेंक सकते हैं।

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इस संस्करण की खासियत

पारंपरिक सेलेरिएक ग्रैटिन में अक्सर इसके स्लाइस क्रीम में ओवन में पकाए जाते हैं। यहाँ तरीका अधिक सीधा है: सेलेरिएक को टुकड़ों में काटकर स्मोक्ड बेकन की वसा में प्याज़ के साथ भूना जाता है, फिर क्रीम में धीमी आँच पर पकाया जाता है। सेलेरिएक के टुकड़े और लाल प्याज़ के चौथाई हिस्से निकली हुई वसा में सुनहरे होते हैं, फिर पेकोरिनो डालने से पहले क्रीम, बाल्समिक सिरके और सोया सॉस के साथ लगभग 10 मिनट धीमी आँच पर पकते हैं। इस तरीके से बेकन का धुएँदार स्वाद बना रहता है, उमामी स्वाद गहरा होता है और क्रीम को संतुलित करने भर की खटास आती है।

मुख्य सामग्री

आधा सेलेरिएक लें, जो साफ करने के बाद लगभग 300 से 400 ग्राम हो; व्यंजन की बनावट और समान पकाव के लिए इसे लगभग एक जैसे आकार के टुकड़ों में काटें। चौथाई हिस्सों में कटे दो लाल प्याज़ खुशबू और मिठास देते हैं। 200 ग्राम स्मोक्ड बेकन के छोटे टुकड़े या स्मोक्ड पोर्क बेली वसा, नमक और कुरकुरापन देते हैं; बेहतर होगा कि पोर्क बेली एक ही टुकड़े में लें ताकि मोटे स्लाइस काट सकें। 75 ग्राम कद्दूकस किया हुआ पेकोरिनो या पार्मेज़ान मिश्रण को नमकीन स्वाद देता है और ऊपर की परत बनाता है।

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200 मिलीलीटर डेयरी या वनस्पति-आधारित क्रीम धीमी आँच पर पकते हुए टुकड़ों को मखमली सॉस में लपेट लेती है। बाल्समिक सिरके के 2 छींटे या नींबू का रस खटास देते हैं, और 2 बड़े चम्मच सोया सॉस या तामारी नमकीनपन लाकर स्वाद बढ़ाते हैं। मसालों में 2 छोटे चम्मच पाप्रिका, बेहतर हो तो स्मोक्ड, 1 छोटा चम्मच थाइम, 1 छोटा चम्मच ओरिगैनो, 1 छोटा चम्मच चिली फ्लेक्स और 2 चुटकी काली मिर्च लें। ऊपर की परत सेंकने से पहले बारीक कटा सेज चीज़ में मिलाएँ; डेयरी-मुक्त विकल्प के लिए न्यूट्रिशनल यीस्ट ओवन से निकालने के बाद छिड़कें।

तकनीक, परोसना और भंडारण

सफलता की शुरुआत बेकन से होती है: धीमी आँच पर उसकी थोड़ी वसा पिघलाएँ, फिर तेज़ आँच पर कम से कम 10 मिनट भूनें, जब तक किनारे कुरकुरे न हो जाएँ। इसे निकाल लें, इसकी वसा में प्याज़ भूनें, फिर सेलेरिएक, थाइम, ओरिगैनो, पाप्रिका और चिली फ्लेक्स डालें। क्रीम, बाल्समिक सिरका और सोया सॉस डालने के बाद लगभग 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ; सॉस टुकड़ों पर चढ़ी रहे और सूखे नहीं। तेज़ उबाल न आने दें, क्योंकि इससे कुछ तरह की क्रीम फट सकती हैं। बेकन वापस डालें, पेकोरिनो में बारीक कटा सेज मिलाकर ऊपर फैलाएँ, फिर 200 °C पर 15 मिनट ओवन में रखें, जब तक सतह सुनहरी न हो जाए।

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चीज़ के रंग से ज़्यादा महत्त्व सेलेरिएक के नरम होने का है: चाकू की नोक किसी बड़े टुकड़े में आसानी से घुसनी चाहिए। नमक संभलकर डालें, क्योंकि बेकन, चीज़ और सोया सॉस पहले ही नमकीनपन देते हैं; काली मिर्च, नींबू या चिली फ्लेक्स से बिना भारीपन बढ़ाए स्वाद संतुलित कर सकते हैं। इसे भरपूर मुख्य व्यंजन के रूप में परोसें और साथ में नींबू के रस वाला अरुगुला या मिली-जुली सलाद पत्तियों का सलाद रखें, ताकि स्वाद में ताज़गी का संतुलन आए। बचा हुआ खाना जल्द ही एयरटाइट डिब्बे में भरकर फ्रिज में रखें, बेहतर होगा कि बिना एनामेल वाले कास्ट आयरन पैन से निकाल लें, और 3 दिन के भीतर खा लें; ओवन में या धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें, क्योंकि माइक्रोवेव ऊपर की परत को नरम कर देता है और सॉस भी फट सकती है।

रोज़मर्रा में कीटो खाना बनाने के लिए, यहाँ मेरी सभी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियाँ हैं।