हॉलैंडेज़ सॉस वाला एस्पैरागस सूप: एस्पैरागस उबालने के छने हुए पानी को ब्लेंडर में बनी हॉलैंडेज़ सॉस से गाढ़ा किया जाता है, बिना मैदे या क्रीम के।
थोड़ा-सा नींबू गरम मक्खन के स्वाद में ताज़गी लाता है, बारीक कटी हरी जड़ी-बूटियाँ कटोरे को महकाती हैं और एस्पैरागस शोरबे में अपना सौम्य वनस्पति स्वाद घोल देता है। इस सूप का आधार एस्पैरागस उबालने का छना हुआ पानी है, जिसे हैंड ब्लेंडर से तैयार हॉलैंडेज़ सॉस से समृद्ध किया जाता है, ताकि बिना मैदे या क्रीम के चिकनी बनावट मिले। 4 परोसों के लिए कुल 30 मिनट रखें; आपको एक गहरा पतीला, एक लंबा और संकरा बर्तन तथा एक हैंड ब्लेंडर चाहिए। यह रेसिपी मेरे कीटो सूप और सलाद में भी मिलेगी।
हॉलैंडेज़ सॉस वाला एस्पैरागस सूप क्या है?
हॉलैंडेज़ का उल्लेख यहाँ तकनीक से जुड़ा है: हॉलैंडेज़ सॉस शोरबे को गाढ़ापन देती है। सूप तरल रहता है और उसकी बनावट चिकनी होती है। एस्पैरागस को साबुत पकाया जाता है और उसका अधिकांश स्वाद उबालने के पानी में आ जाता है। आधार बनाने के लिए 500 से 750 ग्राम एस्पैरागस उबालने का 1 लीटर पानी इस्तेमाल होता है; छिलकों और काटकर निकाले गए सिरों को इसमें रखकर उनका स्वाद निकाला जाता है, फिर छानकर हटा दिया जाता है। 1 लीटर के हिसाब से डाला गया स्टॉक पाउडर नमक, भरपूर स्वाद और गहराई देता है, जैसे दूसरे सूप और शोरबों में होता है।
गाढ़ापन देने वाले मिश्रण में 6 अंडों की ज़र्दी, एक नींबू का रस और 300 ग्राम पिघला हुआ या साफ़ किया हुआ मक्खन शामिल हैं। इन्हें एक लंबे बर्तन में हैंड ब्लेंडर से गाढ़ा होने और रंग हल्का पड़ने तक फेंटा जाता है, फिर थोड़ा गरम शोरबा डालकर पतला किया जाता है और बाकी शोरबे में कई बार में मिलाया जाता है। शोरबा गरम होना चाहिए, लेकिन उबलता हुआ कभी नहीं, ताकि इमल्शन बना रहे और ज़र्दियाँ जम न जाएँ। परोसते समय अलग रखे गए 2 एस्पैरागस को टुकड़ों में काटकर डालने से बनावट में विविधता आती है, जबकि ताज़ी चाइव्स और पार्सले ताज़गी का एहसास देते हैं।
रेसिपी का मूल सिद्धांत
इस विधि में अच्छी बची हुई सामग्री का भरपूर उपयोग होता है। एस्पैरागस पकाने के बाद उसके उबालने के पानी में बहुत स्वाद बचा रहता है, खासकर अगर उसमें छिलकों और सिरों का स्वाद भी निकाला गया हो। इस शोरबे को फेंकने के बजाय इसे छानकर इसका स्वाद बढ़ाया जाता है और फिर हॉलैंडेज़ सॉस से गाढ़ा किया जाता है। नतीजा इमल्शन से गाढ़े किए जाने वाले सूप जैसा होता है: ज़र्दियाँ पानी वाले हिस्से में मक्खन को स्थिर रखती हैं और नींबू की खटास उसकी समृद्धि को संतुलित करती है। इस समृद्ध स्वाद के साथ कुछ कुरकुरा अच्छा लगता है, जैसे फ़्रीज़े लेट्यूस या एंडाइव का सलाद, या साथ में चीज़ की कुछ पतली कुरकुरी ट्युइल।
मुख्य सामग्री
एस्पैरागस उबालने का 1 लीटर पानी खुशबूदार आधार बनाता है: छिलकों और सिरों सहित 500 से 750 ग्राम एस्पैरागस से तैयार यह पानी रेशे मिलाए बिना स्वाद समेट लेता है। 1 लीटर के हिसाब से डाला गया स्टॉक पाउडर नमकीनपन, उमामी और अधिक स्पष्ट स्वाद देता है; इसमें नमक, शर्करा, स्टार्च और एलर्जी पैदा करने वाले पदार्थों की मात्रा पर ध्यान देना ज़रूरी है। आखिरी समय पर काटकर डाले गए 2 पके एस्पैरागस सब्ज़ी की मौजूदगी को और उभारते हैं।
6 अंडों की ज़र्दियाँ इमल्शन बनाने और चिकनी बनावट देने में मदद करती हैं, ठीक अंडों से बने कुछ व्यंजनों की तरह, जैसे एयर फ्रायर में बना एग कस्टर्ड। बिना रंग बदले पिघलाया गया 300 ग्राम मक्खन गाढ़ापन, चमक और समृद्धि देता है; बेहतर होगा कि घास खाने वाली गायों के दूध का मक्खन या साफ़ किया हुआ मक्खन इस्तेमाल करें। स्वाद में इसकी भूमिका मक्खन वाले चावल जैसी है। एक नींबू का रस इमल्शन बनाने में मदद करता है और मक्खन की समृद्धि को संतुलित करता है; कम हिस्टामिन वाले संस्करण में इसकी जगह 4 बड़े चम्मच सफ़ेद सिरका या सेब का सिरका लें। ताज़ी चाइव्स और पार्सले खुशबू और रंग जोड़ती हैं, जैसा कि वसा वाले आधार पर चाइव्स वाला मक्खन दिखाता है।
सही परिणाम, बनावट और परोसना
सफलता की शुरुआत साफ़ और खुशबूदार शोरबे से होती है: उबालने का पानी तुरंत इस्तेमाल करें या छिलकों के साथ एक रात फ्रिज में रखें, फिर छानकर स्टॉक पाउडर डालें और उबाल लें। इसके बाद आँच धीमी रखें। मक्खन का रंग बदले बिना उसे पिघलाएँ; उसमें हल्का झाग आ सकता है, लेकिन वह भूरा नहीं होना चाहिए। एक लंबे बर्तन में ज़र्दियों को नींबू के रस या सिरके के साथ गाढ़ा होने और रंग हल्का पड़ने तक ब्लेंड करें, फिर धीरे-धीरे मक्खन मिलाएँ, ताकि सॉस चिकनी और चमकदार बने, दानेदार नहीं।
हॉलैंडेज़ सॉस को शोरबे में डालने से पहले दोनों का तापमान करीब लाएँ: सॉस में थोड़ा गरम शोरबा डालकर उसे पतला करें, फिर बाकी शोरबे में कई बार में मिलाते जाएँ; पूरा मिश्रण अपारदर्शी और मखमली हो जाएगा, लेकिन तरल बना रहेगा। अलग रखे एस्पैरागस और हरी जड़ी-बूटियों के साथ 4 कटोरों में परोसें और साथ में बनावट के अंतर के लिए एंडाइव या फ़्रीज़े लेट्यूस का सलाद रखें। सूप को आखिरी समय पर गाढ़ा करें और तुरंत परोसें; दोबारा गरम करना हो तो धीमी आँच पर करें, उबालें नहीं। ज़र्दियों का गाढ़ा होना उनके पूरी तरह पक जाने की गारंटी नहीं है; संवेदनशील स्वास्थ्य वाले लोगों के लिए पाश्चुरीकृत ज़र्दियाँ इस्तेमाल करें। एक परोस में 2 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जो स्टॉक के अनुसार लगभग 6 ग्राम तक हो सकते हैं; यह सूप ऊर्जा से भरपूर है, प्रति परोस 645 किलोकैलोरी।
इसी तरह के दूसरे व्यंजन मेरी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियों में मिलेंगे।
हॉलैंड शैली का ऐस्पैरागस सूप
सामग्री
- 1 लीटर ऐस्पैरागस उबालने का पानी 500 से 750 ग्राम ऐस्पैरागस उबालने से प्राप्त
- स्टॉक पाउडर 1 लीटर के लिए
- 2 ऐस्पैरागस उबले हुए
- 6 अंडे की ज़र्दियाँ
- 300 ग्राम मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना) या घी
- एक नींबू का रस
- चाइव्स (ताज़ी) सजाने के लिए
- पार्सले (ताज़ा) सजाने के लिए
कम हिस्टामिन वाले विकल्प के लिए
- 4 बड़े चम्मच सफेद सिरका या सेब का सिरका नींबू बिल्कुल नहीं
विधि
पहले की तैयारी
- 500 से 750 ग्राम ऐस्पैरागस उबालने के बाद लगभग एक लीटर पानी बचता है (जिसमें छिलके और सिरों के टुकड़े अभी भी होते हैं)। इस पानी का इस्तेमाल तुरंत सूप बनाने के लिए कीजिए, या इसे एक रात फ्रिज में रखिए। ऐसे में, ऐस्पैरागस के साथ उबले छिलकों और सिरों के टुकड़ों को पानी में ही रहने दीजिए।1 लीटर ऐस्पैरागस उबालने का पानी
- आपने शायद 2 या उससे अधिक ऐस्पैरागस भी बचाकर रखे होंगे: इनका इस्तेमाल तभी कीजिए जब बाकी सूप तैयार हो जाए।2 ऐस्पैरागस
स्टॉक
- ऐस्पैरागस उबालने के पानी को छान लीजिए ताकि उसमें छिलके या सिरों के टुकड़े न रहें।
- ऐस्पैरागस उबालने के पानी में स्टॉक पाउडर डालकर उबाल आने दीजिए। फिर आँच धीमी कर दीजिए: स्टॉक गरम होना चाहिए, लेकिन बहुत ज़्यादा नहीं (पीने के तापमान से बस थोड़ा अधिक गरम)।स्टॉक पाउडर
हॉलैंडेज़ सॉस
- एक छोटे सॉसपैन में मक्खन पिघलाइए। उसमें थोड़ा झाग उठने दीजिए, लेकिन उसे बिल्कुल भी भूरा न होने दीजिए। थोड़ा ठंडा होने दीजिए, पर ध्यान रखिए कि वह गरम और तरल बना रहे।300 ग्राम मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना)
- अंडे की ज़र्दियों को सफेदी से अलग कीजिए। सफेदी का इस्तेमाल न कीजिए। ज़र्दियों को हैंड ब्लेंडर के बर्तन में डालिए और नींबू का रस या सिरका मिलाइए।6 अंडे की ज़र्दियाँ, एक नींबू, 4 बड़े चम्मच सफेद सिरका या सेब का सिरका
- बर्तन में हैंड ब्लेंडर से तब तक फेंटिए जब तक ज़र्दियाँ गाढ़ी और हल्के रंग की न हो जाएँ। फिर लगातार ब्लेंड करते हुए धीरे-धीरे मक्खन डालिए।
- सॉस में थोड़ा स्टॉक डालिए (ताकि दोनों का तापमान करीब आ जाए)। फिर सॉस को थोड़ा-थोड़ा करके स्टॉक में मिलाइए और लगातार चलाते रहिए।
- अलग रखे ऐस्पैरागस को टुकड़ों में काट लीजिए। सूप को 4 सूप प्लेटों में बाँटिए, फिर ऐस्पैरागस के टुकड़े भी प्लेटों में बाँट दीजिए। चाइव्स और पार्सले से सजाइए।चाइव्स (ताज़ी), पार्सले (ताज़ा)
