सूअर की हड्डियों का भाप छोड़ता स्टू, जो गोचुगारू से लाल, पेरिला से गाढ़ा और गलते आलुओं से भरपूर है।

5/5 (8)

एक बर्तन धीमे-धीमे खदबदा रहा है, उसकी सतह गोचुगारू से लाल और जिलेटिन से चमक रही है। भाप के साथ पेरिला और दोएंजांग की महक उठती है। चम्मच लगते ही एक आलू टूट जाता है। मेज़ के चारों ओर बैठे लोग हड्डियों से मांस अलग करते हैं, जबकि पेरिला की ताज़ी पत्तियाँ गर्मी में हल्की-सी मुरझा जाती हैं।

अन्य सुकून देने वाले एशियाई सूप की तरह, गमजाटांग भी मिल-बाँटकर खाया जाने वाला, भरपूर और थोड़ा अनगढ़-सा व्यंजन है… लेकिन सबसे बढ़कर, बेहद स्वादिष्ट।

ज्जाम्प्पोंग - समुद्री भोजन के साथ कोरियाई नूडल सूप — कोरियाई तीखे सूपों का एक और बड़ा क्लासिक: ज्जाम्प्पोंग

गमजाटांग क्या है?

गमजाटांग सूअर की हड्डियों से बनने वाला ऐसा स्टू है, जिसकी पहचान कई परतों वाले स्वादों के संतुलन से होती है: कशेरुकाएँ या गर्दन की हड्डियाँ, किण्वित दोएंजांग, सूखी पत्तेदार सब्जियाँ, आलू और पेरिला (शिसो) — वह भी दो रूपों में। किम्ची जिगे और समग्येतांग का करीबी रिश्तेदार होते हुए भी, यह अपनी हड्डियों से घुली जिलेटिन और पेरिला की खास छाप से अलग पहचान बनाता है। गमजा का मतलब आलू है, जबकि तांग उस स्टू को कहा जाता है जो गुक से अधिक भरपूर होता है।

एक किंवदंती यह भी कहती है कि गमजा सूअर की एक खास हड्डी को दर्शाता है, लेकिन कोई आधिकारिक स्रोत इसकी पुष्टि नहीं करता। ज्यादा व्यावहारिक व्याख्या आर्थिक है: पुराने रूपों में, जब मांस कम होता था, तब आलू मात्रा बढ़ाने का काम करते थे। 1990 के दशक में रेस्तरां शृंखलाओं ने अनुपात उलट दिए: ज्यादा मांस, कम आलू, लेकिन नाम वही रहा।

जिओल्ला के धान के खेतों से सियोल के रेलवे निर्माण स्थलों तक

गमजाटांग की जड़ें जिओल्ला के धान उगाने वाले मैदानों में हैं। मवेशी हल चलाने और दावतों के लिए सुरक्षित रखे जाते थे, एलए गल्बी जैसे ग्रिल्ड पकवानों से बहुत दूर। मजदूरों को सूअर की गर्दन और रीढ़ की हड्डियों से ही काम चलाना पड़ता था, जबकि पैर जोकबाल के लिए रखे जाते थे।

लंबे समय तक पकने पर ये उपेक्षित टुकड़े अपना कोलेजन और मज्जा छोड़ देते थे। शरद ऋतु की फसल से सुखाई गई पत्तियाँ भी कमी वाले महीनों में इस व्यंजन को पूरा करती थीं।

डाकगल्बी - मसालेदार कोरियाई चिकन — एक और कोरियाई व्यंजन जिसमें गोचुगारू का स्वाद खुलकर सामने आता है: डाकगल्बी

यह व्यंजन मजदूरों के साथ उत्तर तक पहुँचा। 1894 के डोंगहाक किसान विद्रोह के बाद, जिओल्ला के मजदूर इंचियोन और ग्यॉन्गइन लाइन के निर्माण स्थलों पर उमड़ पड़े; यह कोरिया की पहली रेलवे लाइन थी। लगभग 1900 में, सुँचांग के मूल निवासी हान डोंग-गिल, जो अशांति के कारण बरबाद हो चुके थे, ने कथित तौर पर नोर्यांगजिन के पास एक हम्बाजिब खोला ताकि रेलवे टीमों को खाना खिलाया जा सके : सूअर की कशेरुकाओं, आलुओं और सिरैगी से भरे विशाल बर्तन। सस्ता, पेट भरने वाला और भारी शारीरिक मेहनत के लिए बिल्कुल उपयुक्त।

ग्योंग्गी की सदैंगी शैली में गर्दन की हड्डियों को प्राथमिकता दी जाती थी और आलू छोड़ दिए जाते थे। सियोल में, 1980 के दशक में एउंगाम-दोंग की “गमजागुक गली” ने इसे फिर से प्रमुखता दी। 1990 के दशक की शृंखलाओं (वोनदांग, चाम-इमत, जोमारू) ने मांस से अधिक भरपूर एक तांग को मानकीकृत किया।

लेकिन खाने का ढंग नहीं बदला: मेज़ के बीचोंबीच रखा बर्तन, हड्डियों से नोचकर निकाला गया मांस, और दोस्तों के साथ वैसा ही साझा भोजन जैसा सामग्योप्साल या याचेजॉन में मिलता है।

मिल-बाँटकर खाया जाने वाला एक और बड़ा कोरियाई बर्तन, जिसमें मांस हड्डी से निकाला जाता है—बस इस बार गोमांस के साथ: गल्बितांग

गमजाटांग की मुख्य सामग्री

गर्दन की हड्डियाँ (मोक-प्प्यो) नरम मांस और कोलेजन देती हैं। कशेरुकाएँ (देउंग-प्प्यो) हड्डी से मांस नोचकर खाने का आनंद देती हैं। कुल मिलाकर, यह सूअर का ऐसा पकवान है जो, उदाहरण के लिए, जेयुक बोक्केउम की तुलना में कहीं ज्यादा देहाती है।

आलू चर्बी और मसालेदार शोरबे को अच्छे से सोख लेते हैं।

सिरैगी, जो सूखी मूली की पत्तियों से बनता है, मिट्टी-सा गहरा आधार देता है; जबकि चीनी पत्तागोभी की बाहरी पत्तियों से बना उगोजी, एक हल्का विकल्प देता है।

कालगुक्सु - कोरियाई नूडल सूप — एक अच्छा कालगुक्सु भी मेज़ के बीचोंबीच परोसे गए उबलते सूप जैसा ही सुकून देता है

मसाले की बुनियाद दोएंजांग है, जो अपनी किण्वित गहराई से चर्बी को संतुलित करता है। गोचुगारू रंग और तीखापन देता है ; गोचुजांग को बस हल्के हाथ से इस्तेमाल किया जाता है ताकि व्यंजन भारी न लगे। लहसुन, अदरक, गुक-गंजांग और एकजोत इस आधार को पूरा करते हैं।

पेरिला इस व्यंजन की असली पहचान है। देउलक्के गरु (बीजों का पाउडर) चर्बी को इमल्सीफाई करता है और शोरबे को भरापूरा, मेवेदार स्वाद देता है। आखिर में डाला गया ताज़ा क्कैन्निप हरी पत्तियों जैसी, हल्की मेंथॉल-सी ताजगी जोड़ता है। हरी मिर्च — अलग रूप में यही गोचु ट्विगिम में भी मिलती है — और हरा प्याज़ परोसते समय कटोरे में ताज़गी भर देते हैं।

कोरियाई बिंदैत्तोक — गमजाटांग के साथ कुरकुरा बिंदैत्तोक हमेशा खूब जँचता है

प्रामाणिकता की पहचान और बचने लायक गलतियाँ

एक अच्छा गमजाटांग अपनी साबुत हड्डियों से पहचाना जाता है: इसमें मांस आपको खुद हड्डी से अलग करना होता है, वह पहले से बिना हड्डी का तैयार नहीं मिलता।

शोरबा धुँधला, जिलेटिन से भरपूर और लगभग रामेन पैतान शोरबे जितना गाढ़ा होना चाहिए, लेकिन उसका संतुलन दोएंजांग और देउलक्के गरु संभालते हैं। साथ में भरपूर सिरैगी या उगोजी, आलू और ताज़ा पेरिला होना चाहिए।

चेतावनी के संकेत: गोचुजांग या कॉर्न सिरप पर टिका मीठा शोरबा, दोएंजांग की जगह जापानी मिसो, या पेरिला और पत्तेदार सब्जियों का न होना।