कॉर्न चीज़ – कोरियाई अंदाज़ का चीज़ी स्वीट कॉर्न

कोरियाई बारों का बड़ा क्लासिक : पिघला हुआ स्वीट कॉर्न, जिसके ऊपर लचीली मोत्ज़ारेला की परत हो और जिसे खौलती हुई गरम कड़ाही में परोसा जाए।

एक काली कड़ाही सिसकती हुई मेज़ पर आती है, स्वीट कॉर्न के दाने मेयोनेज़ और मक्खन के नीचे चमकते हैं, और जैसे ही आप चॉपस्टिक डुबोते हैं, सुनहरी मोत्ज़ारेला लंबी डोरियों में खिंच जाती है।

कोरियाई कॉर्न चीज़ किसी संतुलन का दिखावा नहीं करता : यह खुलकर मीठा, क्रीमी और मक्खनी होता है। यह वैसा कौर है जिसे हाथ में ठंडी बीयर लेकर थोड़ा-थोड़ा कुरेदते रहते हैं, और फिर रुकने का मन ही नहीं करता।

कॉर्न चीज़ क्या है ?

कोरिया में इसे कोन-चिज़ू (콘치즈) कहा जाता है, और यह पश्चिमी अंदाज़ के ग्रैटिन से कम, बार में मिलने वाले स्नैक से ज़्यादा है। इसका आधार सरल और आधुनिक है : डिब्बाबंद स्वीट कॉर्न, मेयोनेज़, मक्खन, थोड़ी सी चीनी और कम नमी वाली मोत्ज़ारेला, यानी कोरिया की मशहूर « पिज़्ज़ा चीज़ »।

यह सब मिलकर एक ऐसी क्रीमी, लचीली बनावट देता है जो ऊपर से ग्रैटिन होती है, लेकिन कभी ढीली या पानीदार नहीं बनती। यह आधुनिक कोरियाई व्यंजन का एक खास हिस्सा है, जो घरेलू रसोई से ज़्यादा बारों और रेस्तरांओं में जन्मा है।

यह न खट्टा है, न तीखा : न नींबू, न ऊपर छिड़की मिर्च, इसलिए इसकी तुलना मेक्सिकन एलोते से करना भ्रामक है। कॉर्न चीज़ का स्वाद दूधिया और सौम्य रहता है, और पूरी डिश की जान कम नमी वाली मोत्ज़ारेला ही है : ताज़ी मोत्ज़ारेला, जो बहुत नम होती है, उस बनावट को बिगाड़ देती है जो इसकी असली पहचान है।

कॉर्न चीज़ ने अपना आज का रूप कैसे पाया

कॉर्न चीज़ की मुख्य सामग्री कोरिया में कठिन समय के दौरान पहुँची। कोरियाई युद्ध के दौरान और उसके बाद, अमेरिकी खाद्य अधिशेषों ने डिब्बाबंद स्वीट कॉर्न, प्रोसेस्ड चीज़, स्पैम और सॉसेज को कोरियाई बाज़ार तक पहुँचा दिया।

जैसे बुदै-ज्जिगे, यह पकवान भी उसी जुगाड़ू दौर से निकला, लेकिन इसने दूसरी राह पकड़ी : मसालेदार शोरबे में जाने के बजाय, इन चीज़ों ने अपना क्रीमी और मीठा स्वभाव बनाए रखा।

1990 के दशक में, खासकर बुसान के आसपास कच्ची मछली परोसने वाले रेस्तरांओं में, « कॉर्न बटर » नाम का एक मुफ्त शुरुआती स्नैक परोसा जाता था : मार्जरीन में भुना हुआ स्वीट कॉर्न, जिसमें मेयोनेज़ की अच्छी-खासी मात्रा होती थी और जो गरमी से सुनहरा हो जाता था।

ग्राहकों ने इस ग्रैटिन जैसी सतह को चीज़ समझ लिया, और सियोल के सिनचोन के छात्र इलाक़े के बारों ने आखिरकार उसमें सचमुच मोत्ज़ारेला डालनी शुरू कर दी। इस तरह वह अंजू बन गया, यानी शराब के साथ परोसा जाने वाला स्नैक। 1999 तक, एक कुकबुक में घर पर « पिज़्ज़ा चीज़ » के साथ मकई को ग्रैटिन करने का तरीका भी बताया जा चुका था।

बाकी कहानी उपलब्ध चीज़ की है। 1990 के दशक के आखिर में पिज़्ज़ा डिलीवरी के उभार और इम्सिल चीज़ जैसे कोरियाई उत्पादकों के बढ़ने से कम नमी वाली मोत्ज़ारेला सस्ती और आसानी से मिलने लगी। इसी खिंचने वाले चीज़ ने इस डिश को उसका आज का रूप दिया : नीचे मकई, ऊपर सुनहरी और खौलती परत, जिसे चॉपस्टिक से खींचा जाता है।

कॉर्न चीज़ की मुख्य सामग्री

सब कुछ डिब्बाबंद स्वीट कॉर्न से शुरू होता है, दान-ओक्सुसु, जिसके नरम और रसदार दाने इस पकवान की मिठास लाते हैं। इसे अच्छी तरह छानना चाहिए, क्योंकि ज़्यादा तरल इसे पानीदार बना देता है।

पारंपरिक कोरियाई मकई, चल-ओक्सुसु, ज़्यादा चिपचिपी और ज़्यादा सख्त होती है, इसलिए उसमें अतिरिक्त चीनी चाहिए और काटने पर वह ज़्यादा कड़ी लगती है : इस डिश के लिए हमें वही नहीं चाहिए।

मेयोनेज़ मकई की नमी को डेयरी की चिकनाई से बाँधती है, हल्की-सी खटास लाती है और सतह को सुनहरा होने में मदद करती है। ओटोगी गोल्ड कोरियाई मानक है, लेकिन बहुत से रसोइए क्यूपी को उसकी उमामी-समृद्धि के लिए पसंद करते हैं। शुरुआती दौर की मार्जरीन की जगह अब बिना नमक वाला मक्खन आ गया है, क्योंकि उसका स्वाद ज़्यादा नरम और भरापूरा होता है, और थोड़ी सी चीनी, ब्राउन शुगर या मीठा कंडेन्स्ड मिल्क इसका खास मीठा-नमकीन संतुलन देता है।

कम नमी वाली मोत्ज़ारेला, « पिज़्ज़ा चीज़ », इसकी पहचान है : यह एक समान परत में पिघलती है जो तेज़ आँच पर बुलबुले छोड़ती है, जबकि ताज़ी मोत्ज़ारेला बहुत ज़्यादा तरल छोड़ देगी।

बारीक कटा हुआ प्याज़ और लाल या हरी शिमला मिर्च के कुछ छोटे टुकड़े रेस्तरां-स्टाइल संस्करणों जैसा स्वाद और करारापन जोड़ते हैं। ग्लूटामेट की एक चुटकी वैकल्पिक है, खासकर तब उपयोगी जब आप हल्के स्वाद वाली पश्चिमी मेयोनेज़ इस्तेमाल कर रहे हों।

सोजू और बीयर का साथी

कॉर्न चीज़ रोज़मर्रा के चावल-सूप वाले खाने से ज़्यादा पेय-संस्कृति का हिस्सा है। यह पोजंगमाचा, बारों, कोरियाई बारबेक्यू रेस्तरांओं और कच्ची मछली वाले रेस्तरांओं में मिलता है, और कभी-कभी अब भी खौलती कड़ाही में परोसा जाता है। « 

यह मिर्च की जलन भी शांत करता है। मोत्ज़ारेला, मेयोनेज़ और मक्खन की वसा कैप्साइसिन को तालू से अलग करने में मदद करती है, इसलिए यह दकबाल, ज्जुक्कुमी या बुलदाक नूडल्स जैसे बेहद तीखे व्यंजनों के साथ खूब जँचता है। यही सिद्धांत बुलदाक कार्बोनारा और ऊपर से पिघले कॉर्न चीज़ वाले दूसरे तीखे रामेन को भी इतना लोकप्रिय बनाता है।