טורטיות תירס מגולגלות במילוי עוף מפורק, מכוסות ברוטב אנצ'ילדה אדום ביתי ומוקרמות בגבינות מונטריי ג'ק וצ'דר.
יש ערבים שבהם מתחשק להניח תבנית גדולה במרכז השולחן, ושכל אחד ייקח ממנה בעזרת מרית. הגבינה נמתחת בין התבנית לצלחת, הרוטב האדום מפיץ ניחוחות כמון ואורגנו, ומתחת לשכבת הגבינה המושחמת טורטיית התירס שומרת על צורתה סביב העוף הרך.
אנצ'ילדות עוף הן מנת טקס-מקס לארוחות משותפות, נדיבה ובלי גינונים. המנה הראשונה יוצאת מהתבנית ומושכת אחריה חוט ארוך של גבינה, והשנייה לא מאחרת לבוא.
מהן אנצ'ילדות עוף ?
אנצ'ילדות עוף הן טורטיות תירס מגולגלות במילוי עוף מפורק, שמסדרים בצפיפות בתבנית, מכסים ברוטב אנצ'ילדה אדום ומקרימים בתערובת של מונטריי ג'ק וצ'דר.
את הרוטב מכינים בבית מבצל מטוגן, שום, אבקת צ'ילי, קמח תירס, ציר ורסק עגבניות. בחלק ממנו מבשלים את העוף, ואת השאר טוחנים ויוצקים על המנה. כמו בקסדיות, גם כאן יש טורטיות וגבינה מותכת, אבל בגרסה מוקרמת בתנור.
מקור השם בפועל הספרדי אנצ'ילר, שפירושו ״ לתבל בצ'ילי ״. אנצ'ילדה היא אפוא, במובן המילולי, טורטייה שנטבלה בצ'ילי.
ממקסיקו לטקסס, האנצ'ילדה נכנסת לתנור
במקסיקו אוכלים את האנצ'ילדה מיד. טובלים את טורטיות התירס, שזה עתה הוכנו, ברוטב טחון, סלסה רוחה, סלסה ורדה או מולה, ממלאים בעוף, בבשר חזיר או בגבינה, מגלגלים ומגישים בצלחת. באנצ'ילדות סואיסס של מקסיקו סיטי מוסיפים רוטב קרמי עם טומטיו וגבינה מותכת.
ההקרמה בתנור מגיעה מטקסס. מטבח הטקס-מקס נולד במאות ה-19 וה-20 בקרב הטחאנוס, תושבי טקסס ממוצא מקסיקני, שהתאימו את המתכונים שלהם לבשר בקר ולגבינות מחלב פרה, שהוזלו עם התפתחות ענף גידול הבקר. סימן ההיכר שלו הוא צ'ילי גרייבי, רוטב אדום סמיך ומוסמך, מתובל באבקת צ'ילי ובכמון, שמכסה תבנית שלמה של טורטיות מגולגלות לפני שהן נכנסות לתנור תחת שכבת גבינה.
המרכיבים העיקריים של אנצ'ילדות עוף
מבשלים את חזות העוף בעדינות בחלק מהרוטב, ואז מפרקים אותם בעזרת מזלג ישירות בתוכו : כך הם נשארים עסיסיים וסופגים את טעמי התבלינים. הטורטיות עשויות תירס, בהתאם למסורת הטקס-מקס. טורטיית חיטה נעשית עיסתית בבישול ברוטב, ואילו טורטיית תירס שומרת על צורתה. אפשר למצוא אותן במדף המוצרים ממטבחי העולם.
המרכיב שחשוב לשים לב אליו הוא אבקת הצ'ילי. בארצות הברית, אבקת צ'ילי היא תערובת עדינה של פלפל אנצ'ו, כמון, אורגנו ושום ; באירופה, צנצנת שכתוב עליה ״ צ'ילי ״ מכילה כמעט תמיד פלפל חריף טהור. לכן צריך תערובת טקס-מקס עדינה, או תערובת ביתית על בסיס פפריקה מתוקה. ציר העוף ורסק העגבניות מעניקים לרוטב גוף ואומאמי, והאורגנו והכמון מעניקים לו את ניחוחו.
המונטריי ג'ק נמסה ושומרת על מרקם קרמי, והצ'דר מוסיפה טעם וצבע. מונטריי ג'ק קשה להשיג באירופה : גאודה צעירה, האברטי או צ'דר עדינה הן תחליפים טובים. גבינה שמגררים בבית נמסה בצורה אחידה יותר.
דגשים להכנת אנצ'ילדות מוצלחות
מחממים את טורטיות התירס אחת אחת במחבת משומנת קלות, רק עד שהן נעשות גמישות : כשהן קרות, הן נשברות בגלגול. החימום בשמן גם מגן עליהן מהרוטב ומונע מהמנה להיעשות ספוגית מדי.
מחממים את אבקת הצ'ילי ואת קמח התירס עם הבצל והשום במשך 45 שניות עד 1 דקה לפני הוספת הנוזל, כדי לאפשר לניחוחות להשתחרר. הרוטב הטחון צריך להיות חלק לחלוטין : שליש ממנו יוצקים לתחתית התבנית ואת השאר על האנצ'ילדות, ממש לפני הגבינה.
אפשר להרכיב את המנה מראש ולשמור במקרר עד ההכנסה לתנור. כתוספת, מחית שעועית שחורה, אורז צהוב או אורז עם שום מטוגן יתאימו מצוין. בצל פרוס דק, כוסברה טרייה ושמנת חמוצה אפשר להוסיף לפי הטעם.
רכיבים
רוטב אנצ'ילדה אדום
- 2 כפות חמאה, או שמן זית
- 1 כף שמן זית
- 0.5 בצל, חתוך לקוביות
- 3 שיני שום, קצוצות
- 5 כפות אבקת צ'ילי (תערובת תבלינים עדינה בסגנון אמריקאי, ראו הערות)
- 2.5 כפות קמח תירס
- 500 מ״ל ציר עוף
- 250 מ״ל מים
- 170 גרם רסק עגבניות
- 1 כפית אורגנו מיובש
- 2 כפיות כמון טחון
- 0.5 כפית מלח
עוף מפורק
- 250 מ״ל רוטב אנצ'ילדה אדום, מתוך הרוטב שלעיל
- 120 מ״ל מים
- 700 גרם חזה עוף, ללא עור ועצמות
הרכבה ואפייה
- שמן, לחימום הטורטיות
- 16 טורטיות תירס, ללא גלוטן במידת הצורך
- 340 גרם מונטריי ג'ק, מגוררת
- 340 גרם צ'דר, מגוררת
הוראות הכנה
רוטב אנצ'ילדה אדום
- בסיר גדול עם מכסה, מחממים את החמאה ושמן הזית על אש בינונית-גבוהה, עד שהחמאה נמסה.2 כפות חמאה,, 1 כף שמן זית
- מוסיפים את הבצל.0.5 בצל,
- מטגנים עד שהבצל מתחיל להתקרמל.
- מוסיפים את השום, אבקת הצ'ילי וקמח התירס.3 שיני שום,, 5 כפות אבקת צ'ילי, 2.5 כפות קמח תירס
- מערבבים במשך 45 שניות עד 1 דקה, עד שהתערובת מפיצה ריח.
- יוצקים בהדרגה את ציר העוף והמים תוך ערבוב, עד לקבלת תערובת חלקה.500 מ״ל ציר עוף, 250 מ״ל מים
- מוסיפים את רסק העגבניות, האורגנו, הכמון והמלח.170 גרם רסק עגבניות, 1 כפית אורגנו, 2 כפיות כמון, 0.5 כפית מלח
- מערבבים עד שהרוטב חלק.
- מביאים לרתיחה עדינה.
- מכסים ומבשלים 10 דקות על אש נמוכה.
- מוציאים את כמות הרוטב המיועדת לעוף ושומרים בצד.250 מ״ל רוטב אנצ'ילדה אדום,
- טוחנים את שאר הרוטב עד שהוא חלק לחלוטין.
- שומרים את הרוטב הטחון בצד להרכבה.
עוף מפורק
- מחזירים לסיר את הרוטב ששמרנו לעוף.
- מוסיפים את המים וחזה העוף.120 מ״ל מים, 700 גרם חזה עוף,
- מביאים לרתיחה עדינה.
- מכסים ומבשלים 30 עד 45 דקות ברתיחה עדינה מאוד, עד שהעוף מתפרק בקלות בעזרת מזלג.
- מפרקים את העוף לסיבים ישירות בתוך הרוטב, בעזרת שני מזלגות.
- שומרים בצד.
הרכבה
- מחממים מראש את התנור ל-180 מעלות צלזיוס.
- מערבבים בקערה את המונטריי ג'ק והצ'דר.340 גרם מונטריי ג'ק,, 340 גרם צ'דר,
- שומרים את תערובת הגבינות בצד.
- יוצקים שליש מהרוטב הטחון לתחתית תבנית אפייה בגודל 28 על 38 ס״מ, או לשתי תבניות קטנות יותר ששטחן הכולל זהה.
- משמנים קלות מחבת בעלת תחתית עבה.שמן,
- מחממים את המחבת.
- מחממים טורטיית תירס במחבת משני הצדדים, עד שהיא גמישה מספיק לגלגול בלי להישבר.16 טורטיות תירס,
- מניחים את הטורטייה החמה בתבנית.
- ממלאים את הטורטייה בכ-3 כפות עוף מפורק עם הרוטב שלו וב-2 כפות מתערובת הגבינות.
- מגלגלים את הטורטייה היטב ובצמוד.
- מניחים בתבנית כשצד התפר כלפי מטה.
- חוזרים על הפעולה עם שאר הטורטיות עד שהתבנית מלאה.
אפייה
- יוצקים על האנצ'ילדס את שאר הרוטב הטחון.
- מכסים בשאר תערובת הגבינות.
- אופים במשך 25 עד 30 דקות, עד שהגבינה נמסה.
- מגישים חם, עם תוספות לבחירתכם.
