Servings: 8 מנות
רכיבים
רוטב אנצ'ילדה אדום
- 2 כפות חמאה, או שמן זית
- 1 כף שמן זית
- 0.5 בצל, חתוך לקוביות
- 3 שיני שום, קצוצות
- 5 כפות אבקת צ'ילי (תערובת תבלינים עדינה בסגנון אמריקאי, ראו הערות)
- 2.5 כפות קמח תירס
- 500 מ״ל ציר עוף
- 250 מ״ל מים
- 170 גרם רסק עגבניות
- 1 כפית אורגנו מיובש
- 2 כפיות כמון טחון
- 0.5 כפית מלח
עוף מפורק
- 250 מ״ל רוטב אנצ'ילדה אדום, מתוך הרוטב שלעיל
- 120 מ״ל מים
- 700 גרם חזה עוף, ללא עור ועצמות
הרכבה ואפייה
- שמן, לחימום הטורטיות
- 16 טורטיות תירס, ללא גלוטן במידת הצורך
- 340 גרם מונטריי ג'ק, מגוררת
- 340 גרם צ'דר, מגוררת
Procédé
רוטב אנצ'ילדה אדום
- בסיר גדול עם מכסה, מחממים את החמאה ושמן הזית על אש בינונית-גבוהה, עד שהחמאה נמסה.2 כפות חמאה,, 1 כף שמן זית
- מוסיפים את הבצל.0.5 בצל,
- מטגנים עד שהבצל מתחיל להתקרמל.
- מוסיפים את השום, אבקת הצ'ילי וקמח התירס.3 שיני שום,, 5 כפות אבקת צ'ילי, 2.5 כפות קמח תירס
- מערבבים במשך 45 שניות עד 1 דקה, עד שהתערובת מפיצה ריח.
- יוצקים בהדרגה את ציר העוף והמים תוך ערבוב, עד לקבלת תערובת חלקה.500 מ״ל ציר עוף, 250 מ״ל מים
- מוסיפים את רסק העגבניות, האורגנו, הכמון והמלח.170 גרם רסק עגבניות, 1 כפית אורגנו, 2 כפיות כמון, 0.5 כפית מלח
- מערבבים עד שהרוטב חלק.
- מביאים לרתיחה עדינה.
- מכסים ומבשלים 10 דקות על אש נמוכה.
- מוציאים את כמות הרוטב המיועדת לעוף ושומרים בצד.250 מ״ל רוטב אנצ'ילדה אדום,
- טוחנים את שאר הרוטב עד שהוא חלק לחלוטין.
- שומרים את הרוטב הטחון בצד להרכבה.
עוף מפורק
- מחזירים לסיר את הרוטב ששמרנו לעוף.
- מוסיפים את המים וחזה העוף.120 מ״ל מים, 700 גרם חזה עוף,
- מביאים לרתיחה עדינה.
- מכסים ומבשלים 30 עד 45 דקות ברתיחה עדינה מאוד, עד שהעוף מתפרק בקלות בעזרת מזלג.
- מפרקים את העוף לסיבים ישירות בתוך הרוטב, בעזרת שני מזלגות.
- שומרים בצד.
הרכבה
- מחממים מראש את התנור ל-180 מעלות צלזיוס.
- מערבבים בקערה את המונטריי ג'ק והצ'דר.340 גרם מונטריי ג'ק,, 340 גרם צ'דר,
- שומרים את תערובת הגבינות בצד.
- יוצקים שליש מהרוטב הטחון לתחתית תבנית אפייה בגודל 28 על 38 ס״מ, או לשתי תבניות קטנות יותר ששטחן הכולל זהה.
- משמנים קלות מחבת בעלת תחתית עבה.שמן,
- מחממים את המחבת.
- מחממים טורטיית תירס במחבת משני הצדדים, עד שהיא גמישה מספיק לגלגול בלי להישבר.16 טורטיות תירס,
- מניחים את הטורטייה החמה בתבנית.
- ממלאים את הטורטייה בכ-3 כפות עוף מפורק עם הרוטב שלו וב-2 כפות מתערובת הגבינות.
- מגלגלים את הטורטייה היטב ובצמוד.
- מניחים בתבנית כשצד התפר כלפי מטה.
- חוזרים על הפעולה עם שאר הטורטיות עד שהתבנית מלאה.
אפייה
- יוצקים על האנצ'ילדס את שאר הרוטב הטחון.
- מכסים בשאר תערובת הגבינות.
- אופים במשך 25 עד 30 דקות, עד שהגבינה נמסה.
- מגישים חם, עם תוספות לבחירתכם.
הערות
טורטיות תירס או חיטה: במתכון הזה משתמשים בטורטיות תירס, כמקובל במסורת הטקס-מקס. טורטיית חיטה, העשירה בגלוטן, נעשית בצקית ותופחת כשהיא מתבשלת ברוטב, ואילו טורטיית תירס שומרת על צורתה. חימום במעט שמן מגמיש את הטורטיות כך שאפשר לגלגל אותן בלי שייסדקו, וגם מגן עליהן מעט מהרוטב ומונע מהמנה להיעשות ספוגה מדי. באירופה אפשר למצוא טורטיות תירס במדפי המזון מרחבי העולם.
אבקת צ'ילי: בארצות הברית, « אבקת צ'ילי » היא תערובת עדינה של פלפל אנצ'ו טחון, כמון, אורגנו, שום ומלח. באירופה, צנצנת שעליה כתוב « צ'ילי » או « אבקת פלפל חריף » מכילה כמעט תמיד פלפל חריף טהור, בדומה לפלפל קאיין: 5 כפות יהפכו את הרוטב לחריף עד כדי כך שאי אפשר יהיה לאכול אותו. משתמשים בתערובת תבלינים לטקס-מקס או לצ'ילי קון קרנה, או מכינים תערובת עדינה על בסיס פפריקה מתוקה. היחסים המומלצים לתערובת הזו: 2.5 כפות פפריקה מתוקה, 1.75 כפות כמון טחון, 1 כפית אבקת שום, 1 כפית אורגנו מיובש ורק 0.125 עד 0.25 כפית פלפל חריף טהור.
קמח תירס: הכוונה לקמח תירס טחון דק (« קורן פלאואר » באנגלית), שמסמיך את הרוטב ומשאיר אותו ללא גלוטן.
גבינה: מונטריי ג'ק נדירה באירופה. גאודה צעירה, האוורטי או צ'דר עדינה הן תחליפים טובים.
הכנה מראש: אפשר להרכיב את האנצ'ילדס מראש ולשמור במקרר עד להכנסה לתנור. לגרסה ללא גלוטן, מוודאים שטורטיות התירס מסומנות כמאושרות ללא גלוטן.
הרוטב הביתי עשיר בהרבה בטעם מרוטב משומר. לצד המנה מגישים שעועית שחורה מטוגנת מחדש, אורז מקסיקני או אורז עם כוסברה וליים. התוספות לבחירתכם; במטבח הטקס-מקס נהוג לפזר מעל בצל פרוס דק וכוסברה טרייה, ולהגיש שמנת חמוצה בצד.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!