קערה קטוגנית בהשראה סינית: רצועות חזיר זהובות על אטריות קונג'אק, ברוטב שום ושומשום.
רצועות בטן חזיר רוחשות, מזהיבות בקצוות ומבריקות תחת ציפוי קליל מתוק-מלוח. בתחתית הקערה, אטריות הקונג'אק נשארות גמישות, עטופות בשמן שום, טחינה, רוטב סויה ושומשום. הגרסה המודרנית ודלת הפחמימות הזאת מחליפה את הסוכר בממתיקים ואת החיטה בקונג'אק; להכנת מנה אחת, הביאו בחשבון לפחות שעה של השריה במרינדה ו-20 דקות בישול, כלומר כשעה ו-20 דקות בסך הכול. המתכון הזה הוא חלק ממנות הקיטו שלי.
מהן אטריות קונג'אק עם בשר חזיר?
אטריות קונג'אק, המכונות גם שיראטאקי, מיוצרות מקונג'אק. הן מוכרות בזכות תכולת הפחמימות והקלוריות הנמוכה מאוד שלהן, ובזכות המרקם הגמיש, הכמעט אלסטי שלהן. כאן הן משמשות בסיס קטוגני לקערה מתובלת היטב, שמכינים בווק או במחבת בסגנון מוקפץ סיני, עם רוטב סויה, צ'ילי, שומשום ובשר חזיר שהושחם היטב.
חותכים את בשר החזיר לרצועות או לקוביות, ואז משרים במרינדה עם סודה לשתייה, חומץ, צ'ילי, רוטב דגים ורוטב סויה. אפשר להחליף את הקונג'אק באטריות קלפ. למתכון נפרד המבוסס על אטריות חיטה, ראו את האטריות עם בשר חזיר.
מקורה של הגרסה הזאת
הקערה הזאת שייכת למטבח הקטוגני העכשווי. את הציפוי מכינים ללא עמילן, את הסוכר מחליפים באריתריטול ובממתיק נוזלי, והקונג'אק תופס את מקומן של אטריות החיטה. טכניקת ההכנה נשארת זו של מנה מוקפצת: בשר צרוב, רוטב מצומצם ואטריות שמצפים ברוטב ברגע האחרון.
המרכיבים העיקריים
בטן חזיר טרייה, רצוי מהקצב, מתאימה יותר מנתח מעושן או כבוש במי מלח. את הסודה לשתייה שבמרינדה יש למדוד במדויק, חצי כפית מספיקה, והחומץ הלבן או חומץ התפוחים מוסיפים רעננות חמצמצה ובמקביל מנטרלים חלק מהסודה לשתייה.
רוטב דגים ללא תוספת סוכר מעמיק את הטעם המלוח, ואילו רוטב הסויה, או הטמארי, משמשים הן במרינדה והן בציפוי הסופי. טמארי מתאים לגרסה ללא גלוטן, בתנאי שבודקים את כל הרטבים. פתיתי הצ'ילי מעניקים חריפות מובהקת, ופלפל סצ'ואן, שאינו חובה, מוסיף ניחוחות לימוניים ופרחוניים לצד תחושת האלחוש הקלה האופיינית לו.
אריתריטול חום או לבן מעניק את המתיקות לשילוב המתוק-מלוח; על בשר החזיר הוא יוצר שכבה מבריקה, ללא הקרמול של סוכר רגיל. כשומן לבישול אפשר להשתמש בשמן אבוקדו, בשמן זית עדין או בשמן חמניות עתיר חומצה אולאית. הטחינה מעניקה קרמיות ועוזרת לרוטב לעטוף את האטריות, ואפשר להחליף אותה בחמאת שקדים לטעם עדין יותר.
דגשים טכניים והגשה
כדי שההשריה במרינדה תצליח, יש לחתוך את בשר החזיר לחתיכות אחידות, לפזר את התיבול היטב ולהניח במקרר לשעה לפחות. באטריות קונג'אק, המפתח הוא סילוק עודפי המים באמצעות שטיפה, סינון יסודי וייבוש, כדי לעזור לרוטב הטחינה להיצמד. צורבים את בשר החזיר על אש גבוהה בווק או במחבת גדולה עם כמות מספקת של שמן; לאחר שהקצוות מזהיבים, האריתריטול וכף רוטב הסויה האחרונה יוצרים את הציפוי המבריק, בתוך כ-15 דקות, בהתאם לגודל החתיכות. בינתיים, השום מתבשל בעדינות בשמן ומשחרר את טעמו, בלי להישרף כלל.
לאחר מכן מערבבים את האטריות על אש נמוכה או בינונית עם שמן השום, רוטב הסויה והממתיק הנוזלי בטעם קרמל. את הבצל הירוק ואת הטחינה, או חמאת השקדים, מוסיפים בדקות האחרונות, ואת שמן השומשום ממש בסוף. הניחו את בשר החזיר על האטריות ממש לפני ההגשה, לצד מלפפון בחומץ ללא תוספת סוכר, פאק צ'וי מוקפץ או תרד מוקפץ. הביאו בחשבון לפחות 3 גרם פחמימות נטו למנה, ועד כעשרה גרם בהתאם למוצרים; הכניסו את השאריות למקרר בהקדם, תוך שמירת בשר החזיר והאטריות בנפרד, והימנעו מהקפאת הקונג'אק.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקיטו שלי.
אטריות קונג'אק עם בשר חזיר פריך (קיטו)
רכיבים
בטן חזיר
- 2 פרוסות בטן חזיר (מגידול חופשי)
- 0.5 כפית סודה לשתייה
- 2 כפיות חומץ לבן או חומץ תפוחים
- 1 כפית רוטב דגים (ללא סוכר)
- 3 כפות רוטב סויה או תמרי
- 1 כף פתיתי צ'ילי
- 2 כפות אריתריטול חום או אריתריטול לבן
- זליפה נדיבה שמן אבוקדו שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
לא חובה
- 0.5 כפית פלפל סצ'ואן טחון
אטריות קונג'אק
- 1 מנה אטריות קונג'אק או אטריות קלפ
- 3 כפות שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
- 3 שיני שום
- 1 בצל ירוק
- 1 כף טחינה או 1 כף ממרח שקדים
- 1 כף רוטב סויה או תמרי
- 1 כף ממתיק נוזלי בטעם קרמל
- 1 כף שמן שומשום
הוראות הכנה
- חותכים את פרוסות בטן החזיר לרצועות או לקוביות. משרים את נתחי בטן החזיר במרינדה של סודה לשתייה, חומץ, פתיתי צ'ילי, רוטב דגים ו-2 כפות רוטב סויה. מניחים למנוחה של כשעה לפחות.2 פרוסות בטן חזיר (מגידול חופשי), 0.5 כפית סודה לשתייה, 2 כפיות חומץ לבן או חומץ תפוחים, 1 כף פתיתי צ'ילי, 1 כפית רוטב דגים (ללא סוכר), 3 כפות רוטב סויה או תמרי
- שוטפים את האטריות במסננת תחת מים זורמים. מניחים להן להסתנן ומייבשים בטפיחות.1 מנה אטריות קונג'אק
- מחממים את שמן הזית העדין בסיר קטן. אין לחמם אותו יתר על המידה. כותשים את השום ומוסיפים לשמן. כך טעם השום יכול להיספג בשמן לאט.3 כפות שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית, 3 שיני שום
- מחממים את הווק או המחבת ומוסיפים זליפה נדיבה של שמן. במטבח הסיני לא חוסכים בשמן… מטגנים את בטן החזיר על אש גבוהה תוך כדי ערבוב.זליפה נדיבה שמן אבוקדו
- כששולי בטן החזיר מזהיבים, מנמיכים מעט את האש. מוסיפים את האריתריטול ואת כף רוטב הסויה שנותרה. אפשר להוסיף עוד לפי הטעם. מערבבים מדי פעם. מטגנים כרבע שעה בסך הכול.2 כפות אריתריטול חום
- אם משתמשים בפלפל סצ'ואן: טוחנים אותו ומוסיפים לבשר.0.5 כפית פלפל סצ'ואן
- מוסיפים את האטריות, סירופ הקרמל ורוטב הסויה לשמן ולשום שבסיר הקטן. מבשלים הכול יחד בעדינות. מקפידים שהאש לא תהיה גבוהה מדי.1 כף ממתיק נוזלי בטעם קרמל, 1 כף רוטב סויה או תמרי
- בדקות האחרונות של החימום/הבישול העדין, מוסיפים לאטריות את הבצל הירוק חתוך לטבעות. מוסיפים גם את הטחינה או מחית השקדים. מניחים לה להימס לרגע ומערבבים היטב.1 בצל ירוק, 1 כף טחינה
- ממש לפני ההגשה, מוסיפים את שמן השומשום לאטריות.1 כף שמן שומשום
