Bò Bía – ספרינג רולס וייטנאמיים עם נקניק סיני

ספרינג רולס וייטנאמיים נהדרים במילוי ג'יקמה מוקפצת, חביתה, נקניק סיני ועשבי תיבול טריים, המוגשים עם רוטב הויסין-בוטנים סמיך וקטיפתי.

ברובע ה-5^e של הו צ'י מין סיטי, מוכרת מרימה דף אורז שקוף למחצה, מעבירה אותו ברפרוף במים פושרים, ואז מניחה עליו רצועות ג'יקמה מבריקות. פרוסות דקות של נקניק סיני אדום-כהה משתלבות עם רצועות ביצה זהובות ושרימפס מיובשים, וניחוח מתקתק-מלוח נפלא ממלא את האוויר הלח של דרום וייטנאם.

היא מגלגלת את הכול הדוק, ואז טובלת ברוטב סמיך על בסיס רוטב הויסין, עם בוטנים, כהה ומבריק. המרקם מלא ניגודים : ירקות רעננים ופריכים, נקניק מעט לעיס, ובזיליקום שמבשם את הכול.

בביס אחד מבינים: זהו bò bía, חטיף רחוב וייטנאמי ממוצא סיני, שמתאפיין בפריכות נהדרת וברוטב הכהה האופייני לו.

מהו בעצם bò bía ?

bò bía, או ליתר דיוק bò bía mặn, הוא רול וייטנאמי טרי שאינו מטוגן, עטוף בדף אורז רך. בדרך כלל ממלאים אותו בג'יקמה חתוכה לרצועות דקות, נקניק סיני, ביצה, שרימפס מיובשים ובזיליקום תאילנדי, ומגישים אותו עם רוטב הויסין ובוטנים.

השם עלול לבלבל : ״bò״ מזכיר בדרך כלל בשר בקר, אבל בפועל זהו הד וייטנאמי למונח ההוקייני pȯh-piáⁿ (薄餅卷), שפירושו ״רול מקרפ דק״. לכן אין כאן בקר.

המילוי נשען על איזון פשוט : בסיס ירקות עדין ופריך, בדרך כלל ג'יקמה ולעיתים גם גזר, לצד רכיבים בעלי טעם מודגש יותר כמו נקניק ושרימפס מיובשים. הביצה מוסיפה רכות, והבזיליקום מעניק ניחוח רענן.

למנה הזו יש שתי גרסאות וייטנאמיות הנושאות את אותו השם. בדרום, bò bía mặn המלוח הוא הגרסה הנפוצה ברחוב וביציאה מבתי הספר. בצפון, bò bía ngọt מחליף את הנקניק בקוקוס מגורר, סירופ מאלט (mạch nha) או מולסה מתוקה ושומשום קלוי, כשהכול מגולגל בקרפ חיטה רך.

גם בחירת המעטפת מספרת סיפור : כיום הרולים הווייטנאמיים מבוססים על דפי אורז, בעוד שאביהם הקדום, popiah, הוכן מקרפי חיטה דקים. זהו סמן זהות שהתפתח יחד עם מזווה וייטנאמי שמבוסס במידה רבה על אורז. במהלך מסעותיי בתאילנד טעמתי גם את הגרסה המקומית, שמבוססת על אותו מקור הוקייני ושמרה על מעטפת החיטה.

מקורותיו של bò bía

המאכל הגיע לסייגון עם מהגרים טאוצ'ווים ופוג'ייניים, שהתיישבו במיוחד ברובע Chợ Lớn, מרכז חשוב של דים סאם. הם הביאו איתם את ה-popiah, שנאכל באופן מסורתי בתקופת צ'ינגמינג באזור Chaoshan וסביב Xiamen.

עם הזמן, הרולים האלה החלו להימכר מעגלות רחוב. קרפי החיטה פינו במהירות את מקומם לדפי האורז הווייטנאמיים, שהיו נפוצים יותר, אבל העיקרון נשאר זהה : לתת נפח עם ג'יקמה, ואז להוסיף נגיעות מלוחות וארומטיות.

מ-Chợ Lớn התפשט החטיף לחצרות בתי הספר ולשווקים. בדרום, בעיקר בסייגון, פוגשים לרוב את bò bía mặn, לעיתים קרובות לצד דוכנים של פו וייטנאמי, בו בון או בו קו. בהאנוי ובצפון, ״bò bía״ מתייחס לעיתים קרובות יותר לגרסה המתוקה (bò bía ngọt), באותה משפחת חטיפים כמו בון צ'ה.

כל עיבוד מקומי התאים את עצמו למזווה האזורי, תוך שמירה על המבנה של ״גליל מקרפ דק״ הסיני : לב ירקות עדין שנושא עליו טעמים עזים יותר.

המרכיבים העיקריים של bò bía

דף אורז (bánh tráng) : דק, מעט אלסטי ושקוף מספיק כדי להבליט את צבעי המילוי. הוא מתרכך במהירות, אבל עלול להיקרע אם משאירים אותו במים זמן רב מדי ; לכן המוכרים רק מעבירים אותו לרגע במים, ולא משרים אותו.

ג'יקמה (củ sắn) וגזר : מקפיצים אותם קלות עד שהם מבריקים אך עדיין נשארים פריכים, וכך הם מוסיפים נפח ורעננות. הג'יקמה מעניקה פריכות עסיסית ומתיקות עדינה ; הגזר, שפעם נחשב לתוספת ״יוקרתית״, מוסיף כיום צבע ומתיקות נוספת.

נקניק סיני (lạp xưởng/cheong ) : בדרך כלל חולטים אותו במהירות או צורבים במחבת, ואז חותכים למקלות. הוא מוסיף עושר מתקתק ואת הארומה של חזיר מלוח ומיובש, שבדרך כלל מודגשת היטב על ידי תערובת חמשת התבלינים הסיניים. כשאתם קונים מצרכים, אל תבלבלו בינו לבין נם צ'ואה הווייטנאמי.

בזיליקום תאילנדי (húng quế) : העשב בעל הארומה האניסית שהופך כל ביס לרענן וחד ; בלעדיו, הרול מרגיש שטוח יותר, גם אם הנקניק מושלם, ממש כמו ב-עוף עם בזיליקום תאילנדי.

חסה : מוסיפה לחות ופריכות נוספת, ותומכת בטעמי הבזיליקום ; תפקידה כאן משני.

רוטב הויסין עם בוטנים : רוטב סמיך המבוסס על מחית שעועית מתוקה (tương đen/tương ngọt), שלעיתים קרובות מתבשלת עם מעט כבד חזיר או עוף כדי להוסיף עומק. לסיום מוסיפים בוטנים קצוצים, שאלוט מטוגן או שום מטוגן, ולעיתים גם צ'ילי, לפי הטעם. גם גוי קואון (ספרינג רול קלאסי) יכול להיות מוגש בדרום עם רוטב הויסין ובוטנים. מה שמייחד במיוחד את bò bía הוא בעיקר המילוי: ג'יקמה, lạp xưởng, שרימפס מיובשים ועוד.

הגשה וסימני אותנטיות

הרול המוכן דק יחסית, נועד לשני ביסים, ורצוי לאכול אותו בתוך דקות ספורות מההרכבה. על מדרכות סייגון המוכרים מסדרים רולים מוכנים בוויטרינות זכוכית, ולצידם צנצנת של רוטב שחור ומבריק וצנצנת של צ'ילי אדום בוהק.

חבורות של תלמידים שיוצאות מבית הספר לוקחות רול, מורחות עליו את הרוטב בעזרת מקלון עץ קטן, מוסיפות צ'ילי לפי הטעם, ואז ממשיכות בדרכן תוך כדי אכילה.

מה חייב להיות כאן כדי שזה ירגיש אותנטי : בסיס של ג'יקמה, lạp xưởng, שרימפס מיובשים, רצועות ביצה, בזיליקום תאילנדי ורוטב הויסין עם בוטנים.

ממה כדאי להימנע : בקר, פרוסות חזיר או שרימפס שלמים בתוך הרול, אטריות אורז (כאטריות או כ״מילוי״), nước chấm (בסגנון רוטב לנם) המבוסס על רוטב דגים, מעטפות מטוגנות בסגנון נמס, או מעטפות עבות מדי ולא גמישות.

גרסאות מקובלות : גרסאות צמחוניות (chay) בימים בודהיסטיים, קולורבי במקום ג'יקמה בצפון, או רוטב שמדללים בבית במי קוקוס במקום בכבד, כל עוד הבסיס הוא הויסין והבוטנים נשארים חלק בלתי נפרד מהרוטב.

מקורות קולינריים

• 3 דרכים להכין בו ביה, טעם של ילדות שלמה – Bếp Gia Đình (וייטנאמית)
• מהו בו ביה? מתכון פשוט וטעים לבו ביה מלוח – Hướng Nghiệp Á Âu (וייטנאמית)
• בו ביה (ספרינג רולס וייטנאמיים עם נקניק סיני) – Wandering Chopsticks (אנגלית)
• פופיה – ויקיפדיה (אנגלית)
• בו ביה של פעם – Hoài niệm Tây Ninh (וייטנאמית)
• ספרינג רולס וייטנאמיים עם ג'יקמה, גזר, ביצה ונקניק סיני (בו ביה) – Vicky Pham (אנגלית)
• מתכון לספרינג רולס וייטנאמיים (מתכון לבו ביה) – Hungry Huy (אנגלית)
• בו ביה – רולים וייטנאמיים עם ג'יקמה, גזר, נקניק סיני, ביצה ושרימפס מיובשים – Gastronomy (אנגלית)
• בו ביה – ויקיספר (וייטנאמית)
• רולי קיץ וייטנאמיים (בו ביה) – Inclusion au quotidien 2022: המזונות שמחברים בינינו (אנגלית)
• מהו המתכון לרוטב הבוטנים שמסעדות סיניות מגישות עם הכיסונים שלהן? – Reddit (אנגלית)