מתכון מסורתי של בקר מבושל מסצ'ואן, עשיר בניחוחות ועוצמתי בטעמים, מושלם לערבי חורף קרים
המתכון של היום, בקר מבושל מסצ'ואן (Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉), הוא עוד קלאסיקה נפלאה שמגיעה היישר מסצ'ואן שבסין. זו מנה שהיא ממש התפוצצות של טעמים, כזאת שכובשת מיד את החך. באמת, זו מנה מפתיעה במיוחד. ואל תפספסו גם את המתכון שלי למאפו טופו
איך טועם בקר מבושל מסצ'ואן?
אז איך בעצם טועם הבקר המבושל מסצ'ואן? שמו הסיני, « Shui Zhu Niu Rou – 水煮牛肉 », פירושו המילולי הוא « בקר מבושל במים ». על פניו זה אולי נשמע די תפל… במיוחד למישהו שחובב טיגון כמוני. אבל אל תטעו: זו דווקא מנה ריחנית ועשירה מאוד בטעמים.
כמו תמיד במתכונים מסצ'ואן, הפחתתי פי 5 את כמות הפלפלים המיובשים לעומת הגרסה המסורתית. אם אתם אוהבים חריפות עזה, שימו חופן במקום 2 פלפלים. סליחה, אני קצת עדין בקטע הזה.
כחלופה נהדרת, השתמשתי במתכון הזה כדי להכין אודון חריף וקרמי במיוחד
שלבי ההכנה של שואי ג'ו בקר
למתכון הזה יש לא מעט שלבים. הם לא בהכרח מסובכים, אלא פשוט חיוניים כדי ליצור את עומק הטעמים שהופך את המנה הזו לכל כך מיוחדת. לכן רציתי להוסיף גם כמה הסברים.
1. השרו את הבקר במרינדה
השלב הזה מאפשר לבקר לספוג מגוון טעמים וניחוחות. המרינדה גם מרככת את הבשר, כך שהוא יוצא רך ועסיסי יותר.
2. הכינו את התערובת החריפה
המטרה כאן היא ליצור תערובת תבלינים שתוסיף למנה חריפות וארומה. בהמשך היא תשמש להעצמת הטעם של הבקר ושל הציר.
3. הקפיצו את הירקות
בשלב הזה מקפיצים את הירקות קלות, כדי לשמור על הפריכות שלהם. הם יהוו את הבסיס למנה ויספגו את טעמי הציר והבקר.
4. הכינו את הציר
הלב של המנה כולה נמצא בציר העשיר בטעמים הזה. הוא משמש לבישול הבקר ולהספגת הירקות, וכך נוצר שילוב נהדר של טעמים ומרקמים.
5. בשלו את הבקר
את הבקר המושרה במרינדה מבשלים בציר שהכנתם מראש. שיטת הבישול הזאת מאפשרת לבשר לספוג את טעמי הציר, ובו בזמן להישאר רך בזכות הציפוי העדין שהמרינדה יוצרת.
6. סיימו והגישו
בשלב האחרון מרכיבים את כל חלקי המנה יחד. הוספת שמן חם יוצרת אפקט מבעבע ומשחררת את הניחוחות של התבלינים והשום, והכוסברה מוסיפה רעננות וצבע.
המרכיבים העיקריים של בקר מבושל מסצ'ואן
- בקר: זהו המרכיב המרכזי במנה, והוא מעניק לה גם חלבון וגם טעם. השתמשו בנתח משויש שמתאים לבישול קצר, כמו אנטרקוט או סינטה, …
- יין שאושינג: מוסיף ארומה ומעמיק את טעמי המרינדה.
- רוטב סויה כהה: מעניק לבשר עומק וצבע עשיר.
- קורנפלור : מסמיך מעט ועוזר לרכך את הבשר.
- שמן שומשום : מוסיף למרינדה ניחוח קלוי וארומטי.
- ביצה: עוזרת לאחד את המרינדה ותורמת לריכוך הבשר.
- שמן בישול: משמש להקפצה ולבישול של רכיבי המנה השונים.
- פלפלי צ'ילי יבשים: מוסיפים חריפות לתערובת התבלינים.
- גרגרי פלפל סצ'ואן: מוסיפים טעם ייחודי ותחושת אלחוש עדינה.
- נבטי סויה: מוסיפים פריכות ומתיקות עדינה למנה.
- ממרח שעועית מסצ'ואני (Doubanjiang): זהו תבלין מותסס העשוי מפולי סויה, פלפלי צ'ילי ומלח. הוא הלב של המנה, ומביא איתו גם עומק וגם מורכבות. הוא מעניק גוף לציר וטעם חריף ואומאמי שמאפיין את המטבח הסצ'ואני.
- אבקת צ'ילי: מוסיפה חריפות נוספת לציר. אפשר להשתמש בגוצ'וגארו קוריאני.
- ציר לא מלוח או מים: משמשים כבסיס הנוזלי של הציר. אם משתמשים רק במים, אני מוסיף מעט MSG כדי לפצות.
- MSG (אופציונלי): משמש להעצמת הטעם הכללי של המנה.
- כוסברה: משמשת לקישוט ומוסיפה רעננות וצבע למנה המוגמרת.
ציוד
- 1 ווק
רכיבים
למרינדת הבקר
- 300 g בקר
- 1 קורט מלח
- 1 כפית יין שאושינג
- 1 כפית רוטב סויה כהה
- 1 כף קורנפלור
- 2 כפות מים
- 1 כפית שמן שומשום
- 1 ביצה
לתוספת החריפה
- 1 כפית שמן
- 2 פלפלי צ'ילי מיובשים, ללא זרעים
- 1 כף פלפל סצ'ואני שלם
לירקות
- 1 חופן נבטי סויה
למרק
- 2 כפות שמן
- 6 פרוסות ג'ינג'ר
- 3 שיני שום פרוס
- 2 כפות משחת שעועית צ'ילי סצ'ואנית
- 1 כפית אבקת צ'ילי
- 500 ml ציר ללא מלח או מים
- 1 כפית MSG לא חובה
- 2 גבעולים בצל ירוק, פרוס דק להפריד בין החלקים הלבנים לירוקים
לתוספת הסופית
- 2 כפות שמן
- 2 שיני שום קצוץ דק
- כוסברה קצוצה
הוראות הכנה
השריית הבקר
- חתכו את הבקר לפרוסות דקות.300 g בקר
- הוסיפו את כל מרכיבי המרינדה, מלבד שמן השומשום.1 קורט מלח, 1 כפית יין שאושינג, 1 כפית רוטב סויה כהה, 1 כף קורנפלור, 2 כפות מים, 1 ביצה
- ערבבו בידיים עד שכל הנוזלים נספגים.
- הוסיפו את שמן השומשום וערבבו היטב.1 כפית שמן שומשום
הקפצת התוספת החריפה
- הוסיפו לווק את השמן, את פלפלי הצ'ילי המיובשים ואת הפלפל הסצ'ואני.1 כפית שמן, 2 פלפלי צ'ילי מיובשים, ללא זרעים, 1 כף פלפל סצ'ואני שלם
- הקפיצו על אש נמוכה עד שהתערובת מפיצה ניחוח.
- העבירו לקרש חיתוך, קצצו דק והניחו בצד יחד עם השום הקצוץ.2 שיני שום
הקפצת הירקות
- שימו את נבטי הסויה באותו ווק.1 חופן נבטי סויה
- הקפיצו עם יתרת השמן על אש בינונית עד שהם מתרככים מעט.
- העבירו לקערת ההגשה והניחו בצד.
הכנת המרק
- צקו את השמן לווק.2 כפות שמן
- הוסיפו את הג'ינג'ר, את החלקים הלבנים של הבצל הירוק ואת השום, והקפיצו במשך 2 דקות.6 פרוסות ג'ינג'ר, 3 שיני שום, 2 גבעולים בצל ירוק, פרוס דק
- הוסיפו את משחת שעועית הצ'ילי הסצ'ואנית ואת אבקת הצ'ילי, והקפיצו במשך 2 דקות.2 כפות משחת שעועית צ'ילי סצ'ואנית, 1 כפית אבקת צ'ילי
- הקפיצו על אש נמוכה עד שהתערובת מפיצה ניחוח (2-3 דקות).
- הוסיפו את הציר או את המים והביאו לרתיחה על אש גבוהה במשך 2 דקות.500 ml ציר ללא מלח או מים
בישול הבקר
- הנמיכו לאש בינונית.
- הוסיפו את הבקר המושרה, חתיכה אחר חתיכה.
- בשלו בעדינות עד שהבקר כמעט מבושל לחלוטין.
- צקו את הבקר ואת המרק על הירקות.
סיום בשמן לוהט וקישוט
- פזרו מעל הבקר את השום הקצוץ ואת התוספת החריפה הקצוצה.
- חממו את השמן בווק עד שהוא מתחיל לעשן.2 כפות שמן
- צקו אותו מעל השום והתבלינים.
- קשטו בכוסברה ובחלקים הירוקים של הבצל הירוק, והגישו מיד עם אורז לבן.כוסברה
הערות
ערכים תזונתיים
לצורך המאמר הזה התבססתי על המתכון של Red House Spice, ושיניתי בעיקר את כמות הפלפלים, ה-MSG, הירקות, וכן את הטמפרטורה ומשך הבישול בכמה שלבים.
