מתכון נהדר לאטריות אודון חריפות, קרמיות במיוחד ומלאות טעם
אני לא חושב שאפתיע מישהו אם אומר שאודון הן אחת החולשות הגדולות שלי, ושאני פשוט מת על המטבח של סצ'ואן.
כשניסיתי את המתכון שלי לבקר מבושל בסגנון סצ'ואן, עלה לי רעיון: להכין את אותו הדבר, אבל עם אודון.
בקיצור, התאמתי את המתכון כדי ליצור את השילוב הסינו-יפני הזה: מנה שהיא בעת ובעונה אחת טעימה, חריפה וקרמית.
המרכיבים העיקריים לאודון בסגנון סצ'ואן
בקר: הבשר הוא המרכיב המרכזי במנה, והוא מוסיף חלבון ועומק טעמים. השתמשו בנתח שומני שמתבשל במהירות, כמו אנטרקוט, סינטה, …
יין שאושינג: מוסיף ניחוח עמוק ומעשיר את טעמי המרינדה.
רוטב סויה כהה: מעניק לבשר עומק וצבע עשיר.
קורנפלור: מסמיך את התערובת וגם מסייע לרכך את הבשר.
שמן שומשום: מוסיף למרינדה ניחוח קלוי וארומטי.
ביצה: עוזרת לקשור את המרינדה ותורמת לריכוך הבשר.
שמן בישול: משמש להקפצה ולבישול של מרכיבי המנה השונים.
פלפלי צ'ילי מיובשים: מוסיפים חריפות.
גרגרי פלפל סצ'ואן: מוסיפים טעם ייחודי ותחושת אלחוש עדינה.
משחת שעועית של סצ'ואן (Doubanjiang): משחה מותססת העשויה מפולי סויה, פלפלי צ'ילי ומלח. זהו לב המנה, והיא מוסיפה גם עומק וגם מורכבות. היא מעניקה גוף למרק וטעם חריף ואומאמי, שמאפיין כל כך את המטבח של סצ'ואן.
אבקת צ'ילי: מוסיפה חריפות נוספת למרק. אפשר להשתמש גם בגוצ'וגארו קוריאני.
ציר לא מלוח או מים: משמשים כבסיס הנוזלי למרק. אם משתמשים רק במים, אני מוסיף מעט גלוטמט כדי לפצות על הטעם.
MSG (אופציונלי): משמש להעצמת הטעם הכללי של המנה.
כוסברה: משמשת לקישוט ומוסיפה רעננות וצבע למנה המוגמרת.
ציוד
- 1 ווק
רכיבים
- 200 g אטריות אודון מבושלות מראש
- 200 g בשר בקר
למרינדת הבקר
- 1 כפית יין שאושינג
- 1 כפית רוטב סויה כהה
- 1 כף קורנפלור
- 2 כפות מים
- 1 כפית שמן שומשום
- 1 ביצה
למרק
- 0.5 כף גרגרי פלפל סצ'ואן, מעוכים גס
- 1 פלפל צ'ילי יבש, ללא גרעינים ופרוס דק
- 2 כפות שמן
- 3 שיניים שום פרוס דק
- 1 כף ממרח שעועית וצ'ילי מסצ'ואן
- 1 כפית אבקת צ'ילי גוצ'וגארו
- 350 ml מים
- 1 גבעול בצל ירוק הפרידו בין החלק הלבן לירוק ופרסו דק
- 1 כף סוכר
לקישוט
- כוסברה קצוצה
הוראות הכנה
- חתכו את הבקר לפרוסות דקות.200 g בשר בקר
- הוסיפו את כל מרכיבי המרינדה.1 כפית יין שאושינג, 1 כפית רוטב סויה כהה, 1 כף קורנפלור, 2 כפות מים
- ערבבו בידיים עד שכל הנוזלים נספגים.
- הוסיפו את שמן השומשום, ערבבו היטב והניחו ל-20 דקות.1 כפית שמן שומשום
- סננו כמה שיותר נוזלים מהבשר, הקפיצו על אש בינונית-גבוהה במעט שמן והניחו בצד.2 כפות שמן
- חממו מעט שמן בווק.
- הוסיפו את החלק הלבן של הבצל הירוק ואת השום, והקפיצו במשך 2 דקות על אש בינונית-גבוהה.1 גבעול בצל ירוק, 3 שיניים שום
- הוסיפו את הצ'ילי, את פלפל הסצ'ואן, את ממרח השעועית והצ'ילי מסצ'ואן, את הסוכר ואת אבקת הצ'ילי.1 פלפל צ'ילי יבש, ללא גרעינים ופרוס דק, 0.5 כף גרגרי פלפל סצ'ואן, מעוכים גס, 1 כף ממרח שעועית וצ'ילי מסצ'ואן, 1 כף סוכר, 1 כפית אבקת צ'ילי
- הקפיצו על אש נמוכה עד שעולה ניחוח נהדר, במשך 2-3 דקות.
- הוסיפו את המים והביאו לרתיחה על אש גבוהה.350 ml מים
- הנמיכו לאש בינונית. הוסיפו את אטריות האודון המבושלות מראש ובשלו עד שהנוזלים מצטמצמים, תוך ערבוב עדין כדי להפריד בין האטריות.200 g אטריות אודון מבושלות מראש
- כשהנוזלים מצטמצמים היטב, החזירו את הבשר לווק, ערבבו, קשטו והגישו.כוסברה
