Un bagnet ultracrujiente, con la piel llena de burbujas, que se logra cociendo primero la panceta a fuego lento y friéndola después en dos tandas, para un resultado dorado e irresistible.
El primer bocado revela una piel que se quiebra con un chasquido, seguida de capas de grasa y carne con un sabor a cerdo limpio y profundo, típico de Ilocos. Lo que lo hace auténtico no es solo el crujiente; es toda una secuencia de gestos: escoger una buena pieza con piel, fundir la grasa lentamente, secar a fondo y, por último, freír a 180–190 °C.
El método filipino nació de una necesidad muy práctica: conservar la carne en un clima tropical. Y aún hoy determina la textura y el sabor del plato.
El Bagnet, ¿qué es?
El bagnet es una pieza de panceta o paleta de cerdo, con su piel, cocida hasta quedar tierna; después se enfría y se vuelve a freír para que la piel burbujee, se abombe y se endurezca. El nombre bagnet viene del ilocano bagnetin (« preservar el cerdo »), reflejo de su función original de conservación antes de la refrigeración. Su seña de identidad es el contraste: una piel crujiente que se rompe con un chasquido y una carne tierna pero ligeramente seca, a menudo comparada con la del jamón.
El sazonamiento, por tradición, es neutro o directamente inexistente; a veces, apenas un poco de sal. El resto se remata en la mesa con salsas de Ilocos como el sukang Iloko (vinagre de caña) o el KBL (kamatis, bagoong, lasona: tomate, pasta de pescado fermentada y chalotas). Aunque a veces se lo compara con el chicharrón por el crujido, el bagnet es una pieza entera de cerdo, no solo piel.
Aunque se parece al lechon kawali, el bagnet suele apostar por un secado más intenso y dos o tres frituras, con reposo y secado entre cada tanda, para conseguir una piel ampollada y ultracrujiente.
Los amantes del cerdo asiático reconocerán la misma atención a la grasa, la piel y los contrastes en otros clásicos, como el char siu, el cerdo chashu o el cerdo rojo. Esta misma lógica aparece también en platos de arroz como el lu rou fan y el butadon.
Los orígenes del Bagnet
Arraigado en la región norteña de Ilocos, el bagnet está firmemente implantado en Vigan (Ilocos Sur), Narvacan y Batac (Ilocos Norte). Nació de un enfoque práctico: preparar grandes piezas con piel para que aguantaran más tiempo con el calor.
Con el tiempo, la técnica se convirtió en un emblema culinario. Narvacan organiza en diciembre un festival anual dedicado al bagnet, celebrando este orgullo local. Muchos productores empiezan antes del amanecer para que el bagnet recién hecho llegue temprano a los mercados.
El folclore local sitúa el origen del plato en la época española; algunas historias afirman que Juan de Salcedo habría probado una versión temprana. Mejor tomarlo como una leyenda que como un hecho probado.
Lo que sí es seguro es la tradición comunitaria: pesados kawa de hierro fundido (grandes calderos) sobre fuegos constantes, tiempos de cocción celosamente guardados y transmitidos de generación en generación, y la expectativa compartida de una piel ampollada que « suena » al partirla.
Ingredientes principales del Bagnet
- Panceta de cerdo fresca (liempo), con piel: aporta la alternancia de capas de grasa y carne, además de una piel amplia que se transforma en una costra abombada, característica del plato.
- Alternativa: paleta de cerdo (kasim), con piel: una pieza más magra, con músculo y colágeno, que aun así se ablanda con la cocción larga; algunos productores de Ilocos Sur la usan con frecuencia.
- Sal (opcional, con moderación): en algunos hogares, un ligero salado ayuda a extraer la humedad de la superficie y sazona la carne; en otros, el cerdo se deja prácticamente al natural.
- Agua: en el método de « hervir y luego secar », es el medio de la primera cocción, que ablanda la pieza antes de secarla y freírla.
- Sukang Iloko / vinagre de caña local: a veces se usa en poca cantidad, según quien cocine, y muy a menudo se sirve como salsa picante para cortar la grasa.
- Grasa de cerdo / manteca (mantika ng baboy): una grasa de fritura tradicional; según los artesanos, cuando el cerdo ha soltado bien su grasa y se ha secado correctamente entre frituras, ayuda a lograr un resultado más limpio y menos pesado en boca.
Tradiciones de servicio del Bagnet y variantes
El bagnet suele cortarse en grandes cuadrados y servirse caliente como ulam (plato) con arroz o como pulutan (para el aperitivo); algunos lo acompañan con basi, un vino local de caña de azúcar. Las salsas para mojar más clásicas son el sukang Iloko (a menudo con chiles y ajo) y el KBL (tomate, bagoong y chalotas).
En algunas zonas de Ilocos Sur, los vendedores sirven cerdo crujiente con dinardaraan (una salsa espesa de sangre); en Vigan, esta especialidad se conoce como « Okilas ». Más allá de servirse tal cual, el bagnet corona el pinakbet, se suma al kare‑kare para aportar contraste o se pica para el sisig. Las sobras suelen saltearse de nuevo para recuperar el crujiente tras pasar por la nevera.
Muchos también se decantan por el KBL (tomates, pasta de pescado fermentada y chalotas), cuya acidez y carácter fermentado equilibran la riqueza del cerdo y ayudan a evitar el umay, ese empalago cuando hay demasiada grasa. En este espíritu de « acidez que corta », hay una lógica parecida en una ensalada tailandesa de cerdo.
El crujiente también se aprovecha de otras formas: desmigado sobre las verduras del pinakbet, como topping generoso en platos con salsa de cacahuete (por ejemplo, con pasta de saté) como el kare-kare, o integrado en propuestas más modernas. Algunas versiones incluso prefieren cocinarlo en freidora de aire en lugar de freírlo de manera clásica, con ayuda de una freidora de aire. Otras se sirven con una salsa agridulce.
A pesar de estas variantes, lo « auténtico » suele medirse con algunos criterios recurrentes:
- cerdo fresco, nunca congelado (a menudo cocinado poco después del sacrificio en Narvacan);
- sazonamiento mínimo;
- un auténtico tiempo de secado o reposo entre frituras;
- fritura hecha tradicionalmente en grasa de cerdo o manteca.
Las versiones que se saltan el reposo, apuestan por aromáticos muy marcados o cambian la grasa de fritura pueden estar riquísimas; aun así, entre los puristas, tienen menos papeletas para que se les llame bagnet.
Para seguir explorando el repertorio, también puedes probar otros imprescindibles de Filipinas: el sisig, los lumpia, el pollo adobo y el sinigang.
Equipo
Ingredientes
- 2 kg panceta de cerdo en una pieza entera, con piel
- 0.5 cabeza ajo
- 1 cucharadita granos de pimienta
- 2 cucharadas sal
- 1 hoja laurel
- aceite de cocina para freír (cantidad suficiente para un baño de aceite)
Instrucciones
Cocción y secado
- Enjuaga la panceta de cerdo, córtala en trozos grandes y ponla en una olla amplia.2 kg panceta de cerdo
- Añade agua suficiente para cubrir la panceta.
- Añade la sal, los granos de pimienta, el ajo y la hoja de laurel. Tapa y lleva a ebullición; después baja el fuego y cuece a fuego lento de 30 a 45 minutos, o hasta que la carne esté tierna. Retira la espuma de vez en cuando.2 cucharadas sal, 1 cucharadita granos de pimienta, 0.5 cabeza ajo, 1 hoja laurel
- Saca la carne y pásala a un colador. Déjala escurrir unos minutos.
- Pincha la piel muchas veces con un tenedor y, si hace falta, sécala muy bien con papel absorbente.
- Refrigera la panceta varias horas (idealmente 4 horas) para que se seque por completo.
Fritura en dos tiempos
- Calienta abundante aceite en una olla grande o freidora. Fríe la panceta a fuego bajo de 30 a 45 minutos, o hasta que se dore.aceite de cocina
- Retira y escurre en un colador o sobre papel absorbente. Deja enfriar por completo.
- Vuelve a calentar el mismo aceite a fuego medio y fríe por segunda vez de 10 a 15 minutos, hasta que la piel esté dorada, muy crujiente y con burbujas.
- Escurre sobre papel absorbente, corta en porciones y sirve de inmediato.
Notas
- Para asegurarte de que el cerdo cocido quede completamente seco, sécalo con papel absorbente antes de freírlo.
- El aceite debe estar muy caliente al añadir el cerdo; utiliza pinzas largas para evitar salpicaduras.
- Ten una tapa a mano y cubre de inmediato si el aceite salpica con fuerza.
Fuentes culinarias
• Bagnét – CulturEd (filipino)
• El festival del bagnet de Narvacan, Ilocos Sur – BusinessMirror (inglés)
• Conoce a Mang Mauro, productor del famoso bagnet de Narvacan – Rappler (inglés)
• ¡El secreto del bagnet, los okilas y la longganisa de Vigan! – Our Awesome Planet (inglés)
• Bagnet – r/filipinofood – Reddit (inglés)
• Receta de bagnet – Panlasang Pinoy (inglés)
• Cómo preparar bagnet crujiente en casa – Yummy (inglés)
• Bagnet – Wikipedia (inglés)
Qué locura de crujiente, salió perfecto con doble fritura 😍
Qué receta tan bien explicada, me salió un bagnet con la piel llena de burbujas. Solo cambié el laurel por un trocito de hierba limón en la cocción y reduje la primera fritura a 35 minutos porque la panceta era más fina; quedó igual de crujiente y con un sabor aún más fresco.
Quedó tan crujiente la piel con el doble frito que mi pareja se quedó impresionada y no paraba de decir que sabía “de restaurante”. Ya me pidió que lo repita el próximo fin de semana 😄
Quedó increíble, piel súper crujiente y carne tierna, de esos platos que son el comfort food definitivo. Perfecto para un día de lluvia, con vibra bien cozy y arroz caliente para sentirse apapachado 😊