Una pequeña ensalada japonesa de pepino y wakame, aliñada con vinagre de arroz, azúcar y salsa de soja.

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Un pescado a la parrilla, un cuenco de arroz, un plato algo contundente y, al lado, un puñado de rodajas de pepino que lo refrescan todo. El sunomono se picotea entre bocado y bocado: el pepino cruje entre los dientes, el wakame se desliza con su sabor a yodo y el vinagre de arroz, suavizado con un poco de azúcar y salsa de soja, despierta el paladar.

No necesita fuego ni cazo, solo una pizca de sal y dos manos para exprimir el pepino.

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¿Qué es el sunomono?

El sunomono es una pequeña ensalada de la cocina japonesa que se sirve como acompañamiento. La versión más habitual, la de esta receta, es el kyuri to wakame no sunomono: rodajas de pepino japonés y wakame aliñados con vinagre de arroz, azúcar y salsa de soja. El azúcar suaviza la acidez del vinagre, la salsa de soja aporta la sal y el umami, y el wakame, su sabor a mar.

La palabra se escribe 酢の物 y significa «cosas avinagradas»: su es el vinagre y mono, las cosas. En Japón designa toda una familia de platitos de verduras o de productos del mar aliñados con vinagre, parecidos a los tsukemono, los encurtidos japoneses.

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Un alga que se come en Japón desde hace más de 1300 años

El wakame forma parte de la alimentación japonesa desde hace más de 1300 años. En el año 701, el código Taihō incluso lo aceptaba, junto con otras algas, como pago de impuestos. Esa fecha se refiere al alga: ningún texto permite fechar la ensalada de pepino y wakame.

El aliño sigue una lógica antigua. El sanbaizu, el «vinagre de tres tazas», mezclaba vinagre, salsa de soja y mirin a partes iguales; hoy en día, el azúcar suele sustituir al mirin, como aquí. El nihaizu, «dos tazas», se limita al vinagre y la salsa de soja.

El sunomono se sirve en raciones pequeñas en un cuenco individual, el kobachi. Es un hashi-yasume, literalmente un «descanso de los palillos»: se vuelve a él entre los demás platos, y su acidez aligera un pescado a la parrilla, un tonkatsu de cerdo o un pollo karaage.

Los ingredientes principales del sunomono

El pepino japonés, o kyuri, es fino, de piel delgada y casi sin semillas, y se mantiene crujiente. Un minipepino tipo libanés lo sustituye bien; un pepino europeo también, una vez retiradas las semillas. La sal hace que las rodajas suelten el agua y las ablanda, para que se puedan exprimir sin que se rompan.

El wakame se compra seco o conservado en sal en las tiendas de alimentación asiática. Seco, se rehidrata en agua; en sal, se enjuaga y luego se desala. Tierno y algo resbaladizo, contrasta con lo crujiente del pepino.

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El aliño se resume en tres ingredientes: el vinagre de arroz para la acidez, un poco de azúcar para suavizarlo y una cucharadita de salsa de soja para la sal. Se vierte directamente sobre el pepino y el wakame, sin prepararlo aparte.

Claves técnicas para un buen sunomono

El pepino debe soltar su agua antes de aliñarlo; si no, diluye la salsa. Córtalo en rodajas de 1 a 2 mm, con mandolina si es posible, para que todas suelten el agua al mismo ritmo.

Exprime el pepino con firmeza, pero solo cuando se haya ablandado: si lo haces antes, se rompe. Exprime también el wakame antes de mezclarlo.

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Para variar, añade rodajas de pulpo cocido cortadas en diagonal, gambas cocidas o palitos de surimi, con el mismo aliño. Un poco de jengibre en juliana o de shiso en tiras finas, puesto al final, aporta frescor. En los bares de sushi de Brasil, el sunomono de surimi es más dulce, no lleva salsa de soja y se espolvorea con sésamo tostado. Para otro plato con wakame, prueba la ensalada de wakame.