Una crepe austriaca gruesa y esponjosa, rota con el tenedor en la sartén, caramelizada con mantequilla y azúcar y servida con compota de ciruelas.
Hace frío, el paseo ha sido largo y nada apetece más que un postre caliente para compartir directamente de la sartén. El Kaiserschmarrn llega en trozos grandes, dorados e irregulares, bajo un velo de azúcar glas.
El tenedor atraviesa primero un borde crujiente y caramelizado, y luego un interior tierno que huele a mantequilla y vainilla. Una cucharada de ciruelas tibias y con un punto ácido por encima, y la sartén se vacía en pocos minutos.
¿Qué es el Kaiserschmarrn?
El Kaiserschmarrn es una crepe gruesa y muy esponjosa, rota en trozos en la sartén y después caramelizada con mantequilla y azúcar. Su masa lleva huevos, leche y harina, como la de los pancakes americanos, con más huevos que harina. Las claras montadas a punto de nieve suave la aligeran sin levadura química, y su textura recuerda a la de los pancakes japoneses tipo suflé.
En alemán, Kaiser significa «emperador». Schmarrn es una palabra coloquial de Austria y Baviera que designa un plato de masa troceada y también, en el habla cotidiana, una tontería. Así que el nombre puede traducirse como «el revoltijo del emperador».
De los refugios alpinos a la leyenda de Francisco José
El Kaiserschmarrn pertenece a la cocina austriaca y también es muy popular en Baviera. Desciende de los rústicos Schmarrn de los campesinos y leñadores de los Alpes, platos de masa hechos con lo que se tenía a mano: harina, leche y huevos. Se asocia a la repostería vienesa del siglo XIX, aunque no tiene una fecha de aparición precisa.
Varias leyendas lo relacionan con el emperador Francisco José. En la más conocida, un cocinero estropea una crepe destinada al emperador, la rompe en trozos y le echa azúcar para salvarla, y al emperador le gusta. En otra, la emperatriz Isabel, conocida como Sissi, rechaza este postre demasiado contundente y su marido se lo come en su lugar. Ninguna de estas historias está comprobada.
Hoy se toma como postre, como plato dulce en toda regla o al volver de esquiar. En los refugios de montaña, a menudo se baten los huevos enteros y se cocina a fuego suave con tapa, lo que da un Schmarrn más denso. La versión vienesa de esta receta separa los huevos y termina con una caramelización a fuego fuerte, para conseguir unos bordes bien crujientes.
Los ingredientes principales del Kaiserschmarrn
Los huevos hacen la mayor parte del trabajo. Las yemas enriquecen la masa, y las claras montadas a punto de pico suave le dan volumen, como en el cheesecake japonés. La leche, mejor entera, hidrata una harina de trigo común (T45, T55 o 00), y un poco de azúcar, vainilla y sal basta para aromatizar el conjunto.
La mantequilla sin sal se usa dos veces: para la cocción y después para caramelizar con el azúcar blanco, que se adhiere a los bordes rotos. El azúcar glas se añade al final del todo. Las pasas remojadas en ron son tradicionales pero opcionales, y el zumo de manzana sustituye al ron en una versión sin alcohol.
Para la compota se necesitan ciruelas, azúcar, una rama de canela, dos clavos de olor y el zumo de medio limón.
El Zwetschkenröster y cómo servirlo
El Zwetschkenröster es una compota de ciruelas partidas por la mitad y cocinadas casi en seco en su propio jugo, sin agua. La fruta se mantiene entera y tierna, poco dulce y ligeramente ácida, lo que equilibra la mantequilla y el caramelo. Estas ciruelas se encuentran de agosto a octubre; el resto del año, la compota de manzana las sustituye.
El Kaiserschmarrn se sirve recién salido del fuego, directamente en la sartén puesta sobre la mesa, con la compota al lado. Se baja enseguida, como un suflé. Las sobras se recalientan bien en una sartén untada con mantequilla.
Claves técnicas para un Kaiserschmarrn ligero
Para 4 huevos va bien una sartén de fondo grueso de 26 a 28 cm. Si es más pequeña, la capa de masa queda demasiado gruesa y la base se quema antes de que el interior cuaje. Las claras se incorporan en tres veces con una espátula de silicona, y hay que parar cuando todavía se vean algunas vetas blancas. Después se rompe la crepe con dos tenedores, nunca con cuchillo, para que los bordes irregulares atrapen el caramelo.
Para otros postres calientes, los hotteoks coreanos van rellenos de azúcar y canela, y las bugnes en freidora de aire se comen tibias. La crema de huevo, los rollos de canela y los gulab jamun completan la lista, junto con los dorayaki.
Ingredientes
Zwetschkenröster (compota de ciruelas damascenas)
- 500 g de ciruelas damascenas
- 80 g de azúcar blanco
- 1 rama de canela
- 2 clavos de olor
- 0.5 limón, exprimido
Masa
- 4 huevos medianos
- 250 ml de leche entera, a temperatura ambiente, o de leche semidesnatada
- 30 g de azúcar blanco
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 pizca de sal
- 120 g de harina de trigo T45 o T55, o de harina 00
Pasas al ron
- 50 g de pasas, opcional
- 2 cucharadas de ron, opcional
Claras a punto de nieve
- 1 pizca de sal
Cocción
- 40 g de mantequilla sin sal
Caramelizar y servir
- 2 cucharadas de azúcar blanco
- 2 cucharadas de azúcar glas
Instrucciones
Zwetschkenröster (compota de ciruelas damascenas)
- Cortar las ciruelas por la mitad.500 g de ciruelas damascenas
- Quitar los huesos.
- Poner las mitades de ciruela en un cazo con el azúcar, la rama de canela, los clavos y el zumo de limón, sin añadir agua.80 g de azúcar blanco, 1 rama de canela, 2 clavos de olor, 0.5 limón,
- Tapar el cazo.
- Cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos, sacudiendo el cazo de vez en cuando, hasta que la fruta esté tierna pero todavía entera.
- Retirar la rama de canela y los clavos.
- Reservar la compota hasta el momento de servir.
Masa
- Separar las claras de las yemas.4 huevos
- Reservar las claras en un bol limpio, para montarlas a punto de nieve.
- Poner las yemas en un bol grande.
- Añadir la leche, la vainilla, el azúcar y la pizca de sal.250 ml de leche entera,, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 30 g de azúcar blanco, 1 pizca de sal
- Batir con las varillas.
- Añadir la harina.120 g de harina
- Batir solo hasta que la masa quede lisa, sin más.
- Dejar reposar la masa 15 minutos.
Pasas al ron
- Mientras la masa reposa, poner las pasas en un bol.50 g de pasas,
- Rociarlas con el ron.2 cucharadas de ron,
- Dejarlas en remojo hasta el momento de la cocción.
Claras a punto de nieve
- Añadir la pizca de sal a las claras.1 pizca de sal
- Montar las claras con unas varillas eléctricas hasta que formen picos suaves, que se curven en la punta de las varillas.
- Incorporar las claras a la masa reposada en tres tandas, con delicadeza, usando una espátula de silicona.
- Parar cuando todavía queden algunas vetas blancas en la masa.
Cocción en la sartén
- Escurrir las pasas.
- Derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio en una sartén de fondo grueso de 26 a 28 cm de diámetro, apta para horno.40 g de mantequilla sin sal
- Verter la masa en la sartén.
- Repartir las pasas escurridas sobre la masa.
- Tapar la sartén.
- Cocer de 6 a 8 minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada y la de arriba apenas empiece a cuajar por los bordes.
- Cortar la crepe en cuatro dentro de la sartén, con una espátula.
- Dar la vuelta a cada cuarto.
- Añadir el resto de la mantequilla a la sartén.
- Cocer de 3 a 4 minutos más, hasta que el segundo lado esté dorado.
Romper en trozos y caramelizar
- Para caramelizar bajo el gratinador, precalentar el gratinador del horno mientras se cuece la crepe.
- Romper la crepe dentro de la sartén con dos tenedores, en trozos irregulares del tamaño de un bocado.
- Comprobar el interior de los trozos: debe quedar ligeramente húmedo, ya que termina de hacerse durante el caramelizado.
- Espolvorear los trozos con el azúcar blanco.2 cucharadas de azúcar blanco
- Saltear los trozos 2 minutos a fuego fuerte, o meter la sartén de 60 a 90 segundos bajo el gratinador bien caliente.
- Parar cuando los bordes de los trozos estén crujientes y de color marrón caramelo.
Para servir
- Espolvorear generosamente con azúcar glas.2 cucharadas de azúcar glas
- Servir enseguida, directamente en la sartén, con el Zwetschkenröster o con compota de manzana.
