Servings: 3 porciones
Ingredientes
Zwetschkenröster (compota de ciruelas damascenas)
- 500 g de ciruelas damascenas
- 80 g de azúcar blanco
- 1 rama de canela
- 2 clavos de olor
- 0.5 limón, exprimido
Masa
- 4 huevos medianos
- 250 ml de leche entera, a temperatura ambiente, o de leche semidesnatada
- 30 g de azúcar blanco
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 pizca de sal
- 120 g de harina de trigo T45 o T55, o de harina 00
Pasas al ron
- 50 g de pasas, opcional
- 2 cucharadas de ron, opcional
Claras a punto de nieve
- 1 pizca de sal
Cocción
- 40 g de mantequilla sin sal
Caramelizar y servir
- 2 cucharadas de azúcar blanco
- 2 cucharadas de azúcar glas
Procédé
Zwetschkenröster (compota de ciruelas damascenas)
- Cortar las ciruelas por la mitad.500 g de ciruelas damascenas
- Quitar los huesos.
- Poner las mitades de ciruela en un cazo con el azúcar, la rama de canela, los clavos y el zumo de limón, sin añadir agua.80 g de azúcar blanco, 1 rama de canela, 2 clavos de olor, 0.5 limón,
- Tapar el cazo.
- Cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos, sacudiendo el cazo de vez en cuando, hasta que la fruta esté tierna pero todavía entera.
- Retirar la rama de canela y los clavos.
- Reservar la compota hasta el momento de servir.
Masa
- Separar las claras de las yemas.4 huevos
- Reservar las claras en un bol limpio, para montarlas a punto de nieve.
- Poner las yemas en un bol grande.
- Añadir la leche, la vainilla, el azúcar y la pizca de sal.250 ml de leche entera,, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 30 g de azúcar blanco, 1 pizca de sal
- Batir con las varillas.
- Añadir la harina.120 g de harina
- Batir solo hasta que la masa quede lisa, sin más.
- Dejar reposar la masa 15 minutos.
Pasas al ron
- Mientras la masa reposa, poner las pasas en un bol.50 g de pasas,
- Rociarlas con el ron.2 cucharadas de ron,
- Dejarlas en remojo hasta el momento de la cocción.
Claras a punto de nieve
- Añadir la pizca de sal a las claras.1 pizca de sal
- Montar las claras con unas varillas eléctricas hasta que formen picos suaves, que se curven en la punta de las varillas.
- Incorporar las claras a la masa reposada en tres tandas, con delicadeza, usando una espátula de silicona.
- Parar cuando todavía queden algunas vetas blancas en la masa.
Cocción en la sartén
- Escurrir las pasas.
- Derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio en una sartén de fondo grueso de 26 a 28 cm de diámetro, apta para horno.40 g de mantequilla sin sal
- Verter la masa en la sartén.
- Repartir las pasas escurridas sobre la masa.
- Tapar la sartén.
- Cocer de 6 a 8 minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada y la de arriba apenas empiece a cuajar por los bordes.
- Cortar la crepe en cuatro dentro de la sartén, con una espátula.
- Dar la vuelta a cada cuarto.
- Añadir el resto de la mantequilla a la sartén.
- Cocer de 3 a 4 minutos más, hasta que el segundo lado esté dorado.
Romper en trozos y caramelizar
- Para caramelizar bajo el gratinador, precalentar el gratinador del horno mientras se cuece la crepe.
- Romper la crepe dentro de la sartén con dos tenedores, en trozos irregulares del tamaño de un bocado.
- Comprobar el interior de los trozos: debe quedar ligeramente húmedo, ya que termina de hacerse durante el caramelizado.
- Espolvorear los trozos con el azúcar blanco.2 cucharadas de azúcar blanco
- Saltear los trozos 2 minutos a fuego fuerte, o meter la sartén de 60 a 90 segundos bajo el gratinador bien caliente.
- Parar cuando los bordes de los trozos estén crujientes y de color marrón caramelo.
Para servir
- Espolvorear generosamente con azúcar glas.2 cucharadas de azúcar glas
- Servir enseguida, directamente en la sartén, con el Zwetschkenröster o con compota de manzana.
Notas
Dos escuelas: en los refugios de montaña, se baten los huevos enteros sin separarlos y se cuece a fuego lento con tapa, lo que da un Schmarrn más denso. La versión vienesa de esta receta separa los huevos, deja reposar la masa y termina con un caramelizado a fuego fuerte o bajo el gratinador, para conseguir unos bordes bien crujientes.
Dar la vuelta por cuartos o terminar en el horno: esta receta da la vuelta a la crepe en cuatro partes dentro de la sartén, como se hace en las casas de Austria. Algunas cocinas vienesas prefieren terminarla en el horno, sartén incluida, sin darle la vuelta. En ambos casos, hay que usar una sartén apta para horno, ya que el caramelizado puede hacerse bajo el gratinador: cuidado, porque el mango se pone ardiendo.
La sartén: de 26 a 28 cm de diámetro para 4 huevos. En una sartén más pequeña, la capa de masa queda demasiado gruesa y la parte de abajo se quema antes de que el centro cuaje: en ese caso, es mejor cocer la masa en dos tandas.
El reposo de 15 minutos relaja la masa y hace que el Schmarrn quede mucho más ligero. La masa (sin las claras) puede prepararse hasta con 2 horas de antelación: montar e incorporar las claras justo antes de la cocción.
Un Kaiserschmarrn denso casi siempre se debe a unas claras demasiado mezcladas. Incorporarlas en tres tandas con la espátula de silicona y parar mientras todavía se vean algunas vetas blancas.
Romper con tenedor, nunca con cuchillo: los trozos tienen que quedar irregulares, y sus bordes rasgados atrapan el caramelo.
Las pasas al ron son tradicionales pero opcionales. Se pueden remojar en zumo de manzana en lugar de ron, o prescindir de ellas. Repartirlas sobre la masa una vez vertida en la sartén evita que se vayan al fondo o que se quemen.
Harina: una harina de trigo normal, T45 o T55 en Francia, Type 405 en Alemania, glattes Mehl en Austria, o una harina 00. Leche: la leche entera da el mejor resultado, aunque la semidesnatada también sirve. El Kristallzucker de las recetas austriacas es el azúcar blanco de toda la vida.
El Zwetschkenröster no es una mermelada: son ciruelas damascenas cortadas por la mitad, cocidas casi en seco en su propio jugo con un poco de azúcar y especias, tiernas pero enteras, poco dulces y ligeramente ácidas. Las ciruelas damascenas se encuentran de agosto a octubre. La compota de manzana es el acompañamiento alternativo habitual. Nada de sirope: el caramelo y el azúcar glas son suficientes.
El Kaiserschmarrn no espera: se baja como un suflé, así que se sirve recién salido de la sartén. Las sobras se recalientan bien en una sartén con mantequilla.
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